Tagliatelle e tagliolini
LA PIÙ CLASSICA DELLE PASTE ALL’UOVO NASCE PER IL RAGÙ, MA SI SCOPRE IDEALE CON LE SUE RICCHE E MODERNE EVOLUZIONI
È l’umidità dell’aria l’ingrediente segreto delle tagliatelle di sfoglia emiliana: “senza la nebbia e il clima della Pianura Padana non si potrebbe contare su quell’essiccazione lenta che ne aumenta il sapore”. Lo dice Carlo Cambi, gastronomo, critico, docente universitario, autore di guide e programmi televisivi a tema culinario. “Già ai tempi dell’antica Roma, Apicio e Columella testimoniano l’esistenza di sfoglie impastate con farina e acqua”, continua Cambi, “ma è solo nel Medioevo che in “risposta” a spaghetti e maccheroni del Sud Italia, a base di grano duro, il Nord comincia a far la pasta con il suo grano, quello tenero”. Le uova sono allora l’addensante inevitabile per “tenere insieme” le sfoglie nate al freddo, morbide, elastiche e lavorabili, in grado di raggiungere spessori tali da risultare trasparenti. “Due millimetri per le tagliatelle, tre per i tagliolini”, raccomanda Carlo Cambi. E sebbene le macchinette consentano di assottigliare la sfoglia senza fatica, quella tirata a mano è un mito più vivo che mai. Da una parte cimentarsi in quest’opera fa scoprire abilità e pazienza che per secoli hanno riempito le massaie di orgoglio; dall’altra la fatica è compensata dalla qualità del risultato: trascinata allo stremo sul piano di lavoro, la sfoglia acquisisce la ruvidità ideale per trattenere il ragù e altri sughi corposi. “Per questo la spianatoia va scelta di un legno morbido come il pioppo”, spiega Cambi, “che può imprimere alla pasta le sue caratteristiche”. Piano e mattarello, farina e uova: sembra semplice produrre questo capolavoro, invece le sue insidie sono numerose. E ogni artefice di lunga esperienza ha i suoi consigli. “Se pigiate la pasta con un dito, l’impronta deve risalire da sola”, suggerisce infatti Carlo Cambi, “altrimenti significa che non è pronta e il mattarello la straccerà”. E poi continua. “È importante mettere sempre della farina sulla spinatoia per evitare che la pasta si incolli e anche un filo d’olio per renderla più elastica. Inoltre, una volta preparate, le tagliatelle vanno sistemate a nido: in questo modo i tempi di essiccazione si allungano e aumenta la bontà”. Per finire, aggiungiamo noi, non demoralizzatevi se il primo tentativo dovesse deludervi: tenete presente che le dosi della ricetta accanto (suggerite da Cambi) non sono immutabili. Ogni farina è diversa e c’è pure da controllare il meteo: se la giornata non è affatto umida, ma secca e ventosa, i risultati possono variare.