CAVIAR DE CARACOL

¡Menudos huevos! Su fama se extiende por el mundo a la velocidad del rayo. Y eso que una latita de 3o gramos te cuesta 45 euros

Con la misma parsimonia con que se desplaza este caracol de viña, poco a poco se extiende la fama de que sus huevos son una verdadera exquisitez. Visitamos al mayor productor mundial de caviar de caracol. Rendimiento: 80 kilos anuales

Es curioso, porque cuando se habla de caracoles todo el mundo suele pensar en sexo. Cuando se trata de jirafas, termitas u otros moluscos –almejas por ejemplo–, a nadie le importa cómo se lo montan. Pero 167 000 personas ya han contemplado en YouTube cómo copulan dos caracoles al son del aria L‘amour des Escargots, compuesta expresamente para la ocasión. El granjero Jean Philippe Rousseau también ha observado con todo detalle la conducta de apareamiento de sus caracoles de viña. “Cuando tienen relaciones sexuales los gros gris son homosexuales” explica, y sus ojos redondos brillan con regocijo, “después ambos se quedan embarazados como si fueran hembras”.

Es un día de primavera, Rousseau está delante de su invernadero, situado a media hora en coche al norte de la pequeña ciudad de Cognac, en el departamento francés de Charente. Del interior sale un extraño ruido, una especie de chasquidos. Casi se podría pensar que lo producen las conchas de sus moluscos entrechocándose mientras copulan. Rousseau tiene un millón de caracoles de viña, de la variedad gros gris. Sus grandes conchas son de color ocre. Su carne firme de color gris claro se considera una exquisitez, aunque apenas si tiene sabor propio y sólo resulta deliciosa una vez cocinada, por ejemplo, gratinada con mantequilla a las finas hierbas. Estos animales pertenecen al grupo de los gasterópodos, bautizados así porque se desplazan con el vientre como si fuera un pie. Con él también agrupan sus huevos formando unos grumos que parecen los pendientes de una dama elegante, pero no son otra cosa que caviar de caracol.

Sólo en tierra viven unas 25 000 variedades diferentes de caracoles, y en el agua se supone que habitan hasta 240 000 tipos distintos.

MERCANCÍA ENLATADA: 30 GRAMOS DE CAVIAR DE CARACOL DE VIÑA: 45 EUROS

Los investigadores no se ponen de acuerdo a la hora de precisar el número exacto. Pero sólo unos pocos son interesantes desde un punto de vista culinario. Entre ellos destacan los caracoles de viña, muy apreciados en el sur de Europa desde la Antigüedad. Sólo en Francia se consumen hasta 40 000 toneladas anuales. Además, hay dos variedades —el gros y el petit gris— de las que también se comen los huevos. Las latitas de 30 gramos a 45 euros son sumamente apreciadas, por ejemplo, por los jeques de Qatar.

Jean Philippe Rousseau (43 años) produce este caviar, pero ni él ni su socio Romain Belloir (25 años) pueden llamarlo así. Oficialmente los huevos de caracol se llaman perles de France. Y eso es exactamente lo que parecen, perlas blancas.

Rousseau era antes electricista pero en la granja de sus padres descubrió su afición por extravagantes aficiones. Ahora es experto en el cultivo de tabaco... y en la cría de caracoles. Es un hombre humilde, con un punto de picardía en la mirada de sus ojos castaños. Ha transformado su invernadero en una “casa de placer”. Esta expresión tan poética no está fuera de lugar, pues estos animalitos han inspirado a muchos poetas, por ejemplo, a Italo Calvino en su novela El barón rampante y a Patricia Highsmith en el relato El observador de caracoles.

A los gros gris de Rousseau les gusta el ambiente húmedo, sobre todo cuando está a punto de llover. Así que en su alojamiento la humedad del aire es de un 80 por ciento y la temperatura está en torno a los 17 grados. También les gusta la oscuridad, pues están activos de noche y se pasan el día durmiendo. Se levantan con hambre y los alimentan con cereales y cal para que desarrollen los músculos y la concha.

En el invernadero hay largas mesas con macetas llenas de tierra donde los caracoles entierran sus huevos. Para que no suban hasta el techo Rousseau ha colocado una banda electrificada alrededor de las mesas. La tensión produce esos chasquidos que se escuchan desde el exterior. “Una vez se fue la corriente”, nos cuenta, “y acabaron pegados a las paredes por todas partes”. En otra ocasión hizo muchísimo calor a principios de verano, más de 25 grados. Los animales no pudieron cerrar suficientemente rápido sus conchas con el epifragma, una especie de tapón de cal, para protegerse del resecamiento. Murieron miles de ellos.

La reproducción de los caracoles es un asunto interesante. Los caracoles de viña son hermafroditas, tienen tanto pene como vagina. La naturaleza lo ha dispuesto así, muy sabiamente, porque de este modo, cuando un caracol se desliza solitario y parsimonioso por el bosque y finalmente se cruza en su camino con una potencial pareja, siempre se puede hacer algo.

Rousseau se inclina sobre una pareja y observa: los caracoles se palpan lentamente con sus cuatro antenas. Luego se frotan mutuamente los estómagos y se ponen juntos de pie, como si se levantaran sobre unas imaginarias patas traseras. Estos preliminares pueden durar 20 horas. “¡Ahí está!”, exclama Rousseau al tiempo que señala una pequeña varilla. Es una flecha de amor, pero no son los poetas sino los investigadores quienes han bautizado así a este genital de unos once milímetros de largo. Con él los caracoles se pinchan mutuamente transmitiéndose una descarga de hormonas que desencadenará la selección de los mejores óvulos. Al cabo de unos 25 días ambos caracoles ponen en una de las macetas del granjero Rousseau hasta 50 huevos de 0,1 gramos de peso y unos 6 milímetros de diámetro. El animal emplea una media hora por huevo. El resultado de todo este esfuerzo tiene un aspecto maravilloso: sobre la tierra negra relucen racimos de bolitas de color blanco nácar.

A continuación una empleada de Rousseau retira cuidadosamente los huevos de la tierra y los pone en unas bandejas de aluminio. La mayor parte de ellos se lavan y se conservan en agua y flor de sal. De este modo se mantienen durante seis meses. Rousseau ha necesitado cerca de tres años y 100 kilos de huevos para descubrir cómo detener el desarrollo embrional que da lugar a las larvas y cómo enlatar esta mercancía tan delicada. “¡Receta secreta!”, exclama, mientras apila las bandejas de aluminio en una estantería del almacén.

También calla cuando se le pregunta por el volumen de ventas de las perles de France. Con una sonrisa encantadora nos remite a su compañero Belloir, que es quien lleva toda la parte comercial. Rousseau es responsable principalmente de la producción, »

CASA COMPLETA: CARACOLES DE VIÑA MOTEADOS,

TAMBIÉN CONOCIDOS COMO

“PETITS GRIS”

PISCINA DE BOLAS: CADA CARACOL PONE UNOS 50

HUEVOS BLANCOS DE 0,1 GRAMOS DE PESO

sus caracoles suministran unos 80 kilos de caviar al año. En una ocasión llegó un chino a su stand en una feria de delicatessen. Quería encargar una tonelada de huevos para sus 8 000 restaurantes. “Nunca ha vuelto a dar señales de vida”, comenta Jean Philippe Rousseau con evidente alivio. 1 000 kilos de perles de France hubieran supuesto demasiado estrés, para él y para sus animales.

Rousseau va al campo donde los caracoles comen hasta hartarse en verano y nos cuenta historias. Todavía le hace reír la anécdota que vivió su socio Romain Belloir en Qatar. Iba en taxi por Doha, la capital, una tienda de delicatessen había encargado sus perles de France pero mezcladas con lentejuelas de oro. “Romain sólo tenía un par de latas en una nevera portátil que quería entregar personalmente en el emirato”, explica Rousseau esbozando una sonrisa. Desde el coche vio que toda la ciudad estaba llena de carteles… “¡con nuestros huevos!”.

Belloir vive 300 kilómetros al norte de la granja de Rousseau, en Tours. En una vivienda construida con troncos de árboles en el bosque, junto a la casa de sus padres. Tenía justo 18 años de edad cuando llamó por vez primera a la puerta del criador de caracoles y le propuso montar un negocio común. El joven impresionó a Rousseau, “porque ardía de entusiasmo por aquella idea”.

Belloir abre la puerta de su casa de troncos, dentro hay un salón elegante, todo él de color blanco. Va vestido con polo y mocasines pero en realidad debería estar en la cama porque tiene gastritis. “Me he excedido”, explica frunciendo el ceño, “durante los últimos meses y años he trabajado hasta quince horas diarias”.

En un principio quiso ser cocinero, pero sus notas eran demasiado malas como para conseguir una plaza en una escuela de formación profesional. Un día oyó en la radio un reportaje sobre el caviar de caracol. Esa fue la chispa. Y se propuso montar un negocio con ellos.

A mediados de los ochenta el criador de caracoles francés Jean Pierre Feugnet ya había ascendido estos huevos a la categoría de exquisitez gastronómica. Pero el gran éxito les llegó en 2009 cuando el productor Dominique Pierru fue aclamado rey del caviar de caracol. “Tenía a la prensa, tenía la atención del público, lo tenía todo”, explica Belloir. Únicamente tenía un problema: el producto. Sus huevos no eran suficientemente crujientes, explica Belloir, y además estaban aromatizados con trufa o con limón. Así que el caviar de caracol pronto perdió su fama y fue tildado de aromatizado e insípido.

Belloir se propuso cambiar eso. Se asoció con Rousseau y empezó a promocionar su producto. Organizó todo a lo grande desde el principio, con una presentación lujosa en las ferias y en Internet, teniendo siempre en el punto de mira el mercado global. De hecho, el caviar de caracol funciona de maravilla en el extranjero. Porque resulta muy exótico y muy francés. Belloir va de gira, con el apoyo de su país, por Arabia y Asia y dentro de poco también por Escandinavia. “En el extranjero el caviar de caracol es la locomotora de nuestra empresa”, nos explica. Pero aquí en casa, en Francia, sigue siendo difícil tentar a los co-

cineros de varias estrellas y a los vendedores de delicatessen con estas perlas blancas, todavía guardan un mal recuerdo de los antiguos huevos de caracol. Ese es también uno de los motivos por los que Belloir ha abierto una tienda exquisita: allí vende trufas, ostras, caviar de pescado, erizos de mar y oro comestible. Cuando un cliente aprecia la calidad de sus mercancías le ofrece una cucharadita de huevos de caracol.

Algunos pican. “Pero en el fondo las perlas son un producto one-shot”, admite Belloir. Eso quiere decir que los chefs de los restaurantes experimentan un poco con ellas o las utilizan para adornar los platos en dosis homeopáticas. “Desgraciadamente, a la mayoría les resultan demasiado caras como para sacarles más partido”, explica Belloir. Además, no tienen un sabor tan marcado como el caviar de pescado. Estas perlas sólo tienen un toque de aroma a bosque, son más un atractivo para la vista”.

Pero eso no molesta en absoluto a Belloir, al fin y al cabo siempre puede decir de sí mismo que es el mayor productor de caviar de caracol del mundo. Y en mitad de la veintena ya ha hecho realidad dos de sus grandes sueños: posee su propia empresa y un restaurante propio que ha abierto junto con su compañero, el cocinero Gaëtan Evrard, en el casco antiguo de la ciudad de Tours. Allí Evrard puede experimentar con todos los ingredientes que proporcionan los moluscos y el mar. Evrard espolvorea pimienta roja sobre las perles de France que ha colocado dentro de una ostra acompañadas de espuma de soja. Estos huevos no son precisamente una revelación culinaria, pero sí un placer para la vista y tienen una textura llamativa: explotan como crujientes burbujas entre la lengua y el paladar.

Pero si uno prefiere algo más sustancioso siempre puede comer los propios caracoles. Por ejemplo, los de Robert Laplange, un tipo a lo Meat Loaf con tiernos ojos azules. Cría petits gris en un campo de Burdeos y los vende de mayo a octubre en los mercados de granjeros de la región de la Gironda. Se planta allí con su mujer y su hija detrás de dos gigantescas sartenes, en una se cuecen los escargots à la bordelaise: con tomate, vino tinto y tocino. En la otra, caracoles con boletus. Antes de prepararlos saca un poco la carne de la concha con un cuchillito. Sólo hasta la mitad, después están el intestino y las vísceras. Una operación rutinaria que sólo dominan los más mayores, los jóvenes prefieren comer fast food en vez de slow food. Los clientes de Laplagne también suelen rebasar claramente la cincuentena, y hoy día son muy pocos los franceses que siguen yendo a coger caracoles a los viñedos cercanos para luego asarlos en una hoguera junto con sus conchas, plato que recibe el nombre de cargolade.

En realidad esta actividad está prohibida porque los caracoles de viña son una especie protegida. Curiosamente, deben su supervivencia a que a los franceses les guste tanto comerlos y por eso se crían en todas partes: entre 500 y 600 toneladas proceden de Francia y 39 500 del sur y el este de Europa y del norte de África. Algunos rellenos de conchas de caracol proceden incluso de países tan lejanos como Madagascar. Allí vive el caracol gigante africano que llega a medir hasta 25 centímetros de largo. Una vez cortado en trozos pequeños se puede rellenar con su carne varias conchas de caracol de viña. Según dicen este engaño funciona también con pulmón de vaca. Rousseau, Belloir y Laplagne no quieren que se les cite en relación con este tema, pero todos están de acuerdo en que algunos productos alimenticios deberían estar sujetos a una declaración y un control bastante más rigurosos. Como, por ejemplo, los caracoles...

El cocinero Gaëtan Evrard asegura que sabe de dónde procede exactamente su mercancía y, acto seguido, explota contra el paladar una perle de France. Adora la cocina molecular pero tendría que ser un brujo para dotar a esas bolitas de un aroma tan especial: el aroma de un caracol que se desliza por el suelo del bosque húmedo tras la lluvia rozando un champiñón aquí y allá. Quizá podría crear unas burbujas de tapioca… pero ¿ese genuino toque de caracol? Eso sólo lo consiguen los auténticos gasterópodos hermafroditas.

UN PROBLEMA DE IMAGEN: LOS HUEVOS SON MUY APRECIADOS EN EL EXTRANJERO; EN FRANCIA SE DICE QUE SON INSÍPIDOS