CA­VIAR DE CA­RA­COL

Beef! - - Para Abrir Boca - Fo­tos: ALE­XAN­DRE DU­PEY­RON Tex­to: NA­TALY BLEUEL

¡Me­nu­dos hue­vos! Su fa­ma se ex­tien­de por el mun­do a la velocidad del ra­yo. Y eso que una la­ti­ta de 3o gra­mos te cues­ta 45 eu­ros

Con la mis­ma par­si­mo­nia con que se des­pla­za es­te ca­ra­col de vi­ña, po­co a po­co se ex­tien­de la fa­ma de que sus hue­vos son una ver­da­de­ra ex­qui­si­tez. Vi­si­ta­mos al ma­yor pro­duc­tor mun­dial de ca­viar de ca­ra­col. Ren­di­mien­to: 80 ki­los anua­les

Es cu­rio­so, por­que cuan­do se ha­bla de ca­ra­co­les to­do el mun­do sue­le pen­sar en se­xo. Cuan­do se tra­ta de ji­ra­fas, ter­mi­tas u otros mo­lus­cos –al­me­jas por ejem­plo–, a na­die le im­por­ta có­mo se lo mon­tan. Pe­ro 167 000 per­so­nas ya han con­tem­pla­do en YouTu­be có­mo co­pu­lan dos ca­ra­co­les al son del aria L‘amour des Es­car­gots, com­pues­ta ex­pre­sa­men­te pa­ra la oca­sión. El gran­je­ro Jean Philippe Rous­seau tam­bién ha ob­ser­va­do con to­do de­ta­lle la con­duc­ta de apa­rea­mien­to de sus ca­ra­co­les de vi­ña. “Cuan­do tie­nen re­la­cio­nes se­xua­les los gros gris son ho­mo­se­xua­les” ex­pli­ca, y sus ojos re­don­dos bri­llan con re­go­ci­jo, “des­pués am­bos se que­dan em­ba­ra­za­dos co­mo si fue­ran hem­bras”.

Es un día de pri­ma­ve­ra, Rous­seau es­tá de­lan­te de su in­ver­na­de­ro, si­tua­do a me­dia ho­ra en co­che al nor­te de la pe­que­ña ciu­dad de Cog­nac, en el de­par­ta­men­to fran­cés de Cha­ren­te. Del in­te­rior sa­le un ex­tra­ño rui­do, una es­pe­cie de chas­qui­dos. Ca­si se po­dría pen­sar que lo pro­du­cen las con­chas de sus mo­lus­cos en­tre­cho­cán­do­se mien­tras co­pu­lan. Rous­seau tie­ne un mi­llón de ca­ra­co­les de vi­ña, de la va­rie­dad gros gris. Sus gran­des con­chas son de co­lor ocre. Su car­ne fir­me de co­lor gris cla­ro se con­si­de­ra una ex­qui­si­tez, aun­que ape­nas si tie­ne sa­bor pro­pio y só­lo re­sul­ta de­li­cio­sa una vez co­ci­na­da, por ejem­plo, gra­ti­na­da con man­te­qui­lla a las fi­nas hier­bas. Es­tos ani­ma­les per­te­ne­cen al gru­po de los gas­te­ró­po­dos, bau­ti­za­dos así por­que se des­pla­zan con el vien­tre co­mo si fue­ra un pie. Con él tam­bién agru­pan sus hue­vos for­man­do unos gru­mos que pa­re­cen los pen­dien­tes de una da­ma ele­gan­te, pe­ro no son otra co­sa que ca­viar de ca­ra­col.

Só­lo en tie­rra vi­ven unas 25 000 va­rie­da­des di­fe­ren­tes de ca­ra­co­les, y en el agua se su­po­ne que ha­bi­tan has­ta 240 000 ti­pos dis­tin­tos.

MER­CAN­CÍA EN­LA­TA­DA: 30 GRA­MOS DE CA­VIAR DE CA­RA­COL DE VI­ÑA: 45 EU­ROS

Los in­ves­ti­ga­do­res no se po­nen de acuer­do a la ho­ra de pre­ci­sar el nú­me­ro exac­to. Pe­ro só­lo unos po­cos son in­tere­san­tes des­de un pun­to de vis­ta cu­li­na­rio. En­tre ellos des­ta­can los ca­ra­co­les de vi­ña, muy apre­cia­dos en el sur de Eu­ro­pa des­de la An­ti­güe­dad. Só­lo en Fran­cia se con­su­men has­ta 40 000 to­ne­la­das anua­les. Ade­más, hay dos va­rie­da­des —el gros y el pe­tit gris— de las que tam­bién se co­men los hue­vos. Las la­ti­tas de 30 gra­mos a 45 eu­ros son su­ma­men­te apre­cia­das, por ejem­plo, por los je­ques de Qa­tar.

Jean Philippe Rous­seau (43 años) pro­du­ce es­te ca­viar, pe­ro ni él ni su so­cio Ro­main Be­lloir (25 años) pue­den lla­mar­lo así. Ofi­cial­men­te los hue­vos de ca­ra­col se lla­man per­les de Fran­ce. Y eso es exac­ta­men­te lo que pa­re­cen, per­las blan­cas.

Rous­seau era an­tes elec­tri­cis­ta pe­ro en la gran­ja de sus pa­dres des­cu­brió su afi­ción por ex­tra­va­gan­tes afi­cio­nes. Aho­ra es ex­per­to en el cul­ti­vo de ta­ba­co... y en la cría de ca­ra­co­les. Es un hom­bre hu­mil­de, con un pun­to de pi­car­día en la mi­ra­da de sus ojos cas­ta­ños. Ha trans­for­ma­do su in­ver­na­de­ro en una “ca­sa de pla­cer”. Es­ta ex­pre­sión tan poé­ti­ca no es­tá fue­ra de lu­gar, pues es­tos ani­ma­li­tos han ins­pi­ra­do a mu­chos poe­tas, por ejem­plo, a Ita­lo Cal­vino en su no­ve­la El ba­rón ram­pan­te y a Pa­tri­cia Highs­mith en el re­la­to El observador de ca­ra­co­les.

A los gros gris de Rous­seau les gus­ta el am­bien­te hú­me­do, so­bre to­do cuan­do es­tá a pun­to de llo­ver. Así que en su alo­ja­mien­to la hu­me­dad del ai­re es de un 80 por cien­to y la tem­pe­ra­tu­ra es­tá en torno a los 17 gra­dos. Tam­bién les gus­ta la os­cu­ri­dad, pues es­tán ac­ti­vos de no­che y se pa­san el día dur­mien­do. Se le­van­tan con ham­bre y los ali­men­tan con ce­rea­les y cal pa­ra que desa­rro­llen los múscu­los y la con­cha.

En el in­ver­na­de­ro hay lar­gas me­sas con ma­ce­tas lle­nas de tie­rra don­de los ca­ra­co­les en­tie­rran sus hue­vos. Pa­ra que no suban has­ta el te­cho Rous­seau ha co­lo­ca­do una ban­da elec­tri­fi­ca­da al­re­de­dor de las me­sas. La ten­sión pro­du­ce esos chas­qui­dos que se es­cu­chan des­de el ex­te­rior. “Una vez se fue la co­rrien­te”, nos cuen­ta, “y aca­ba­ron pe­ga­dos a las pa­re­des por to­das par­tes”. En otra oca­sión hi­zo mu­chí­si­mo ca­lor a prin­ci­pios de ve­rano, más de 25 gra­dos. Los ani­ma­les no pu­die­ron ce­rrar su­fi­cien­te­men­te rá­pi­do sus con­chas con el epi­frag­ma, una es­pe­cie de ta­pón de cal, pa­ra pro­te­ger­se del re­se­ca­mien­to. Mu­rie­ron mi­les de ellos.

La re­pro­duc­ción de los ca­ra­co­les es un asun­to in­tere­san­te. Los ca­ra­co­les de vi­ña son her­ma­fro­di­tas, tie­nen tan­to pe­ne co­mo va­gi­na. La na­tu­ra­le­za lo ha dis­pues­to así, muy sa­bia­men­te, por­que de es­te mo­do, cuan­do un ca­ra­col se des­li­za so­li­ta­rio y par­si­mo­nio­so por el bos­que y fi­nal­men­te se cru­za en su ca­mino con una po­ten­cial pa­re­ja, siem­pre se pue­de ha­cer al­go.

Rous­seau se in­cli­na so­bre una pa­re­ja y ob­ser­va: los ca­ra­co­les se pal­pan len­ta­men­te con sus cua­tro an­te­nas. Lue­go se fro­tan mu­tua­men­te los es­tó­ma­gos y se po­nen jun­tos de pie, co­mo si se le­van­ta­ran so­bre unas ima­gi­na­rias pa­tas tra­se­ras. Es­tos pre­li­mi­na­res pue­den du­rar 20 ho­ras. “¡Ahí es­tá!”, ex­cla­ma Rous­seau al tiem­po que se­ña­la una pe­que­ña va­ri­lla. Es una fle­cha de amor, pe­ro no son los poe­tas sino los in­ves­ti­ga­do­res quie­nes han bau­ti­za­do así a es­te ge­ni­tal de unos on­ce mi­lí­me­tros de largo. Con él los ca­ra­co­les se pin­chan mu­tua­men­te trans­mi­tién­do­se una des­car­ga de hor­mo­nas que des­en­ca­de­na­rá la se­lec­ción de los me­jo­res óvu­los. Al ca­bo de unos 25 días am­bos ca­ra­co­les po­nen en una de las ma­ce­tas del gran­je­ro Rous­seau has­ta 50 hue­vos de 0,1 gra­mos de pe­so y unos 6 mi­lí­me­tros de diá­me­tro. El ani­mal em­plea una me­dia ho­ra por hue­vo. El re­sul­ta­do de to­do es­te es­fuer­zo tie­ne un as­pec­to ma­ra­vi­llo­so: so­bre la tie­rra ne­gra re­lu­cen ra­ci­mos de bo­li­tas de co­lor blan­co ná­car.

A con­ti­nua­ción una em­plea­da de Rous­seau re­ti­ra cui­da­do­sa­men­te los hue­vos de la tie­rra y los po­ne en unas ban­de­jas de alu­mi­nio. La ma­yor par­te de ellos se la­van y se con­ser­van en agua y flor de sal. De es­te mo­do se man­tie­nen du­ran­te seis me­ses. Rous­seau ha ne­ce­si­ta­do cer­ca de tres años y 100 ki­los de hue­vos pa­ra des­cu­brir có­mo de­te­ner el de­sa­rro­llo em­brio­nal que da lu­gar a las lar­vas y có­mo en­la­tar es­ta mer­can­cía tan de­li­ca­da. “¡Re­ce­ta se­cre­ta!”, ex­cla­ma, mien­tras api­la las ban­de­jas de alu­mi­nio en una es­tan­te­ría del al­ma­cén.

Tam­bién ca­lla cuan­do se le pre­gun­ta por el vo­lu­men de ven­tas de las per­les de Fran­ce. Con una son­ri­sa en­can­ta­do­ra nos re­mi­te a su com­pa­ñe­ro Be­lloir, que es quien lle­va to­da la par­te co­mer­cial. Rous­seau es res­pon­sa­ble prin­ci­pal­men­te de la pro­duc­ción, »

CA­SA COM­PLE­TA: CA­RA­CO­LES DE VI­ÑA MO­TEA­DOS,

TAM­BIÉN CO­NO­CI­DOS CO­MO

“PE­TITS GRIS”

PIS­CI­NA DE BO­LAS: CA­DA CA­RA­COL PO­NE UNOS 50

HUE­VOS BLAN­COS DE 0,1 GRA­MOS DE PE­SO

sus ca­ra­co­les su­mi­nis­tran unos 80 ki­los de ca­viar al año. En una oca­sión lle­gó un chino a su stand en una fe­ria de de­li­ca­tes­sen. Que­ría en­car­gar una to­ne­la­da de hue­vos pa­ra sus 8 000 res­tau­ran­tes. “Nun­ca ha vuel­to a dar se­ña­les de vi­da”, co­men­ta Jean Philippe Rous­seau con evi­den­te ali­vio. 1 000 ki­los de per­les de Fran­ce hu­bie­ran su­pues­to de­ma­sia­do es­trés, pa­ra él y pa­ra sus ani­ma­les.

Rous­seau va al cam­po don­de los ca­ra­co­les co­men has­ta har­tar­se en ve­rano y nos cuen­ta his­to­rias. To­da­vía le ha­ce reír la anéc­do­ta que vi­vió su so­cio Ro­main Be­lloir en Qa­tar. Iba en ta­xi por Doha, la ca­pi­tal, una tien­da de de­li­ca­tes­sen ha­bía en­car­ga­do sus per­les de Fran­ce pe­ro mez­cla­das con len­te­jue­las de oro. “Ro­main só­lo te­nía un par de la­tas en una ne­ve­ra por­tá­til que que­ría en­tre­gar per­so­nal­men­te en el emi­ra­to”, ex­pli­ca Rous­seau es­bo­zan­do una son­ri­sa. Des­de el co­che vio que to­da la ciu­dad es­ta­ba lle­na de car­te­les… “¡con nues­tros hue­vos!”.

Be­lloir vi­ve 300 ki­ló­me­tros al nor­te de la gran­ja de Rous­seau, en Tours. En una vi­vien­da cons­trui­da con tron­cos de ár­bo­les en el bos­que, jun­to a la ca­sa de sus pa­dres. Te­nía jus­to 18 años de edad cuan­do lla­mó por vez pri­me­ra a la puer­ta del cria­dor de ca­ra­co­les y le pro­pu­so mon­tar un ne­go­cio co­mún. El jo­ven im­pre­sio­nó a Rous­seau, “por­que ar­día de en­tu­sias­mo por aque­lla idea”.

Be­lloir abre la puer­ta de su ca­sa de tron­cos, den­tro hay un sa­lón ele­gan­te, to­do él de co­lor blan­co. Va ves­ti­do con po­lo y mo­ca­si­nes pe­ro en reali­dad de­be­ría es­tar en la ca­ma por­que tie­ne gas­tri­tis. “Me he ex­ce­di­do”, ex­pli­ca frun­cien­do el ce­ño, “du­ran­te los úl­ti­mos me­ses y años he tra­ba­ja­do has­ta quin­ce ho­ras dia­rias”.

En un prin­ci­pio qui­so ser co­ci­ne­ro, pe­ro sus no­tas eran de­ma­sia­do ma­las co­mo pa­ra con­se­guir una pla­za en una es­cue­la de for­ma­ción pro­fe­sio­nal. Un día oyó en la ra­dio un re­por­ta­je so­bre el ca­viar de ca­ra­col. Esa fue la chis­pa. Y se pro­pu­so mon­tar un ne­go­cio con ellos.

A me­dia­dos de los ochen­ta el cria­dor de ca­ra­co­les fran­cés Jean Pie­rre Feug­net ya ha­bía as­cen­di­do es­tos hue­vos a la ca­te­go­ría de ex­qui­si­tez gas­tro­nó­mi­ca. Pe­ro el gran éxi­to les lle­gó en 2009 cuan­do el pro­duc­tor Do­mi­ni­que Pie­rru fue acla­ma­do rey del ca­viar de ca­ra­col. “Te­nía a la pren­sa, te­nía la aten­ción del pú­bli­co, lo te­nía to­do”, ex­pli­ca Be­lloir. Úni­ca­men­te te­nía un pro­ble­ma: el pro­duc­to. Sus hue­vos no eran su­fi­cien­te­men­te cru­jien­tes, ex­pli­ca Be­lloir, y ade­más es­ta­ban aro­ma­ti­za­dos con tru­fa o con li­món. Así que el ca­viar de ca­ra­col pron­to per­dió su fa­ma y fue til­da­do de aro­ma­ti­za­do e in­sí­pi­do.

Be­lloir se pro­pu­so cam­biar eso. Se aso­ció con Rous­seau y em­pe­zó a pro­mo­cio­nar su pro­duc­to. Or­ga­ni­zó to­do a lo gran­de des­de el prin­ci­pio, con una pre­sen­ta­ción lu­jo­sa en las fe­rias y en In­ter­net, te­nien­do siem­pre en el pun­to de mi­ra el mer­ca­do glo­bal. De he­cho, el ca­viar de ca­ra­col fun­cio­na de ma­ra­vi­lla en el ex­tran­je­ro. Por­que re­sul­ta muy exó­ti­co y muy fran­cés. Be­lloir va de gi­ra, con el apo­yo de su país, por Ara­bia y Asia y den­tro de po­co tam­bién por Es­can­di­na­via. “En el ex­tran­je­ro el ca­viar de ca­ra­col es la lo­co­mo­to­ra de nues­tra em­pre­sa”, nos ex­pli­ca. Pe­ro aquí en ca­sa, en Fran­cia, si­gue sien­do di­fí­cil ten­tar a los co-

ci­ne­ros de va­rias es­tre­llas y a los ven­de­do­res de de­li­ca­tes­sen con es­tas per­las blan­cas, to­da­vía guar­dan un mal re­cuer­do de los an­ti­guos hue­vos de ca­ra­col. Ese es tam­bién uno de los mo­ti­vos por los que Be­lloir ha abier­to una tien­da ex­qui­si­ta: allí ven­de tru­fas, os­tras, ca­viar de pescado, eri­zos de mar y oro co­mes­ti­ble. Cuan­do un clien­te apre­cia la ca­li­dad de sus mer­can­cías le ofre­ce una cu­cha­ra­di­ta de hue­vos de ca­ra­col.

Al­gu­nos pi­can. “Pe­ro en el fon­do las per­las son un pro­duc­to one-shot”, ad­mi­te Be­lloir. Eso quie­re de­cir que los chefs de los res­tau­ran­tes ex­pe­ri­men­tan un po­co con ellas o las uti­li­zan pa­ra ador­nar los pla­tos en do­sis ho­meo­pá­ti­cas. “Des­gra­cia­da­men­te, a la ma­yo­ría les re­sul­tan de­ma­sia­do ca­ras co­mo pa­ra sa­car­les más par­ti­do”, ex­pli­ca Be­lloir. Ade­más, no tie­nen un sa­bor tan mar­ca­do co­mo el ca­viar de pescado. Es­tas per­las só­lo tie­nen un to­que de aro­ma a bos­que, son más un atrac­ti­vo pa­ra la vis­ta”.

Pe­ro eso no mo­les­ta en ab­so­lu­to a Be­lloir, al fin y al ca­bo siem­pre pue­de de­cir de sí mis­mo que es el ma­yor pro­duc­tor de ca­viar de ca­ra­col del mun­do. Y en mi­tad de la vein­te­na ya ha he­cho reali­dad dos de sus gran­des sue­ños: po­see su pro­pia em­pre­sa y un res­tau­ran­te pro­pio que ha abier­to jun­to con su com­pa­ñe­ro, el co­ci­ne­ro Gaë­tan Evrard, en el cas­co an­ti­guo de la ciu­dad de Tours. Allí Evrard pue­de ex­pe­ri­men­tar con to­dos los in­gre­dien­tes que pro­por­cio­nan los mo­lus­cos y el mar. Evrard es­pol­vo­rea pi­mien­ta ro­ja so­bre las per­les de Fran­ce que ha co­lo­ca­do den­tro de una os­tra acom­pa­ña­das de es­pu­ma de so­ja. Es­tos hue­vos no son pre­ci­sa­men­te una re­ve­la­ción cu­li­na­ria, pe­ro sí un pla­cer pa­ra la vis­ta y tie­nen una tex­tu­ra lla­ma­ti­va: ex­plo­tan co­mo cru­jien­tes bur­bu­jas en­tre la len­gua y el pa­la­dar.

Pe­ro si uno pre­fie­re al­go más sus­tan­cio­so siem­pre pue­de co­mer los pro­pios ca­ra­co­les. Por ejem­plo, los de Ro­bert La­plan­ge, un ti­po a lo Meat Loaf con tier­nos ojos azu­les. Cría pe­tits gris en un cam­po de Bur­deos y los ven­de de ma­yo a oc­tu­bre en los mer­ca­dos de gran­je­ros de la re­gión de la Gi­ron­da. Se plan­ta allí con su mu­jer y su hi­ja de­trás de dos gi­gan­tes­cas sar­te­nes, en una se cue­cen los es­car­gots à la bor­de­lai­se: con to­ma­te, vino tin­to y to­cino. En la otra, ca­ra­co­les con bo­le­tus. An­tes de pre­pa­rar­los sa­ca un po­co la car­ne de la con­cha con un cu­chi­lli­to. Só­lo has­ta la mi­tad, des­pués es­tán el in­tes­tino y las vís­ce­ras. Una ope­ra­ción ru­ti­na­ria que só­lo do­mi­nan los más ma­yo­res, los jó­ve­nes pre­fie­ren co­mer fast food en vez de slow food. Los clien­tes de La­plag­ne tam­bién sue­len re­ba­sar cla­ra­men­te la cin­cuen­te­na, y hoy día son muy po­cos los fran­ce­ses que si­guen yen­do a co­ger ca­ra­co­les a los vi­ñe­dos cer­ca­nos pa­ra lue­go asar­los en una ho­gue­ra jun­to con sus con­chas, pla­to que re­ci­be el nom­bre de car­go­la­de.

En reali­dad es­ta ac­ti­vi­dad es­tá prohi­bi­da por­que los ca­ra­co­les de vi­ña son una es­pe­cie pro­te­gi­da. Cu­rio­sa­men­te, de­ben su su­per­vi­ven­cia a que a los fran­ce­ses les gus­te tan­to co­mer­los y por eso se crían en to­das par­tes: en­tre 500 y 600 to­ne­la­das pro­ce­den de Fran­cia y 39 500 del sur y el es­te de Eu­ro­pa y del nor­te de Áfri­ca. Al­gu­nos re­lle­nos de con­chas de ca­ra­col pro­ce­den in­clu­so de paí­ses tan le­ja­nos co­mo Ma­da­gas­car. Allí vi­ve el ca­ra­col gi­gan­te afri­cano que lle­ga a me­dir has­ta 25 cen­tí­me­tros de largo. Una vez cor­ta­do en tro­zos pe­que­ños se pue­de re­lle­nar con su car­ne va­rias con­chas de ca­ra­col de vi­ña. Se­gún di­cen es­te en­ga­ño fun­cio­na tam­bién con pul­món de va­ca. Rous­seau, Be­lloir y La­plag­ne no quie­ren que se les ci­te en re­la­ción con es­te te­ma, pe­ro to­dos es­tán de acuer­do en que al­gu­nos pro­duc­tos ali­men­ti­cios de­be­rían es­tar su­je­tos a una de­cla­ra­ción y un con­trol bas­tan­te más ri­gu­ro­sos. Co­mo, por ejem­plo, los ca­ra­co­les...

El co­ci­ne­ro Gaë­tan Evrard ase­gu­ra que sa­be de dón­de pro­ce­de exac­ta­men­te su mer­can­cía y, ac­to se­gui­do, ex­plo­ta con­tra el pa­la­dar una per­le de Fran­ce. Ado­ra la co­ci­na mo­le­cu­lar pe­ro ten­dría que ser un bru­jo pa­ra do­tar a esas bo­li­tas de un aro­ma tan es­pe­cial: el aro­ma de un ca­ra­col que se des­li­za por el suelo del bos­que hú­me­do tras la llu­via rozando un cham­pi­ñón aquí y allá. Qui­zá po­dría crear unas bur­bu­jas de ta­pio­ca… pe­ro ¿ese ge­nuino to­que de ca­ra­col? Eso só­lo lo con­si­guen los au­tén­ti­cos gas­te­ró­po­dos her­ma­fro­di­tas.

UN PRO­BLE­MA DE IMA­GEN: LOS HUE­VOS SON MUY APRE­CIA­DOS EN EL EX­TRAN­JE­RO; EN FRAN­CIA SE DI­CE QUE SON IN­SÍ­PI­DOS

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