¿ERES KO­BE?

Beef! - - Para Abrir Boca - Fo­tos: MAK­SIM SHDAN Tex­to: FER­DI­NAND DYCK

Lo se­rás si su­pe­ras tres obs­tácu­los ca­si in­sal­va­bles

En Ja­pón hay va­cas des­de ha­ce unos 2 000 años. Los ja­po­ne­ses crían es­tos ani­ma­les y co­men su car­ne gra­sa y ex­tre­ma­da­men­te tier­na des­de ha­ce ca­si 150 años. Y aho­ra, por fin, Wag­yu y Ko­be lle­gan tam­bién a Eu­ro­pa.

Muneharu Ozaki trin­cha una pa­le­ti­lla de va­ca de pro­duc­ción pro­pia, y ca­ta al­gún que otro tro­zo di­rec­ta­men­te en cru­do

Pa­ra ha­ber bau­ti­za­do su em­pre­sa co­mo "Cen­tro de com­pe­ten­cia cár­ni­ca", los her­ma­nos Ot­to con­tem­plan bas­tan­te des­con­cer­ta­dos a los dos ja­po­ne­ses que tie­nen en­fren­te y a la car­ne de co­lor ro­jo os­cu­ro que sos­tie­nen en sus ma­nos y que pa­re­ce es­tar en­vuel­ta en una te­la­ra­ña de fi­ní­si­ma gra­sa. «Es­toy ca­si se­gu­ro de que no he co­mi­do nun­ca car­ne Ko­be», di­ce Wolf­gang Ot­to. Su her­mano Step­han asien­te con la ca­be­za. La es­ce­na en sí mis­ma re­sul­ta un tan­to có­mi­ca: en 2005, am­bos se pro­pu­sie­ron afi­cio­nar a los ale­ma­nes a la car­ne se­lec­ta y aho­ra asis­ten, asom­bra­dos, con la bar­bi­lla apo­ya­da en la mano, a una pre­sen­ta­ción de Ko­be en sus ins­ta­la­cio­nes, y ver­ba­li­zan­do la fra­se que aca­ba­mos de es­cu­char. ¿Có­mo se pue­de no es­tar se­gu­ro de ha­ber co­mi­do al­gu­na vez car­ne de Ko­be? Y, ¿có­mo de­mo­nios es po­si­ble que es­tos hom­bres que lle­van años or­ga­ni­zan­do se­mi­na­rios so­bre car­ne se­lec­ta por to­da Ale­ma­nia no ha­yan pro­ba­do ja­más el súm­mum de la crea­ción cár­ni­ca?

La res­pues­ta es muy sen­ci­lla: por­que nin­guno de no­so­tros lo hi­ci­mos nun­ca an­tes de 2014 sal­vo, qui­zá, du­ran­te unas va­ca­cio­nes en Ja­pón. Es­to es así, aun­que mu­chos es­tén con­ven­ci­dos de lo con­tra­rio. La reali­dad es que muy po­cos son los que co­no­cen las di­fe­ren­cias en­tre Wag­yu, Wag­yu sty­le, Aus­tra­lian Wag­yu, Ko­be, Ame­ri­can Ko­be o Ko­be in­fluen­ced beef: la mi­tad de es­tos tér­mi­nos re­sul­ta tan in­com­pren­si­ble co­mo po­drían ser­lo “cer­do ibé­ri­co mon­gol” o “Bur­deos fin­lan­dés”. Ca­be de­cir que en Eu­ro­pa ja­más ha ha­bi­do car­ne de va­cuno pro­ce­den­te de Ja­pón, sal­vo que al­guien ha­ya pa­sa­do de con­tra­ban­do un en­tre­cot en­va­sa­do al va­cío. En cual­quier ca­so, no has­ta es­te día en el que los her­ma­nos Wolf­gang y Step­han Ot­to la tie­nen de­lan­te en su co­ci­na ex­pe­ri­men­tal.

Tres años an­tes de es­te diez de ju­lio de 2014, Ja­pón ex­por­tó por vez pri­me­ra car­nes Wag­yu y Ko­be, y dos me­ses an­tes de esa mis­ma fe­cha, la Unión Eu­ro­pea au­to­ri­zó las im­por­ta­cio­nes de car­ne de va­cuno pro­ce­den­tes de Ja­pón. Du­ran­te la cri­sis de las va­cas lo­cas en 2001, Ja­pón pa­ró las im­por­ta­cio­nes de car­ne de va­cuno pro­ce­den­tes de Eu­ro­pa, y la Unión Eu­ro­pea res­pon­dió por su par­te con la mis­ma me­di­da con­tra Ja­pón. En ju­nio de 2014, un equi­po de ins­pec­to­res eu­ro­peos cer­ti­fi­ca­ron tres

ma­ta­de­ros ja­po­ne­ses, con los nú­me­ros de ha­bi­li­ta­ción G1, K2 y K3, au­to­ri­zán­do­los a sa­cri­fi­car va­cas pa­ra el mer­ca­do europeo. El nue­ve de ju­lio de 2014, lle­ga­ron al ae­ro­puer­to de Frank­furt las dos pri­me­ras en­tre­gas pro­ce­den­tes de Ja­pón y cua­tro ho­ras más tar­de, un chó­fer trans­por­ta­ba los cin­co pri­me­ros cor­tes Ko­be al Cen­tro de Com­pe­ten­cia Cár­ni­ca de Ot­to Gour­met, en la pro­vin­cia de West­fa­lia. Fue allí don­de dos ja­po­ne­ses, em­ba­ja­do­res de una ga­la­xia cár­ni­ca a la que el mun­do no tu­vo ac­ce­so du­ran­te ca­si 2 000 años, mos­tra­ron a los ale­ma­nes las ca­rac­te­rís­ti­cas del Ko­be.

Pro­ba­ble­men­te, las pri­me­ras va­cas lle­ga­ron a Ja­pón des­de Chi­na, a tra­vés de Co­rea, en torno al año 200 d.C. Du­ran­te al­go me­nos de dos mi­le­nios, es­tos ani­ma­les se em­plea­ron ca­si ex­clu­si­va­men­te co­mo bes­tias de tra­ba­jo en agri­cul­tu­ra. Si bien es cier­to que se las or­de­ña­ba de vez en cuan­do, muy ra­ra vez se las sa­cri­fi­ca­ba ya que los ja­po­ne­ses no co­mían car­ne. Du­ran­te mu­cho tiem­po esa prác­ti­ca cu­li­na­ria se con­si­de­ró una in­de­cen­cia y fue prohi­bi­da en re­pe­ti­das oca­sio­nes por los em­pe­ra­do­res. En las me­sas ja­po­ne­sas se ser­vía pescado, arroz y ver­du­ras: eso era to­do. Es­ta die­ta no cam­bió has­ta me­dia­dos del si­glo XIX, cuan­do Ja­pón se abrió a Oc­ci­den­te y la familia im­pe­rial de­cla­ró mo­dé­li­co el es­ti­lo de vi­da oc­ci­den­tal y con él, el con­su­mo de car­ne. En la era Mei­ji, en­tre 1868 y 1912, se cru­za­ron ca­si to­das las ra­zas de va­cuno ja­po­ne­sas con ra­zas eu­ro­peas a fin de criar ani­ma­les más gran­des y que cre­cie­ran más rá­pi­do has­ta al­can­zar el ta­ma­ño ade­cua­do pa­ra ser sa­cri­fi­ca­dos. Has­ta 1952, el Go­bierno ca­li­fi­có so­la­men­te cua­tro de es­tos cru­ces co­mo Wag­yu (cu­yo sig­ni­fi­ca­do es "va­cuno" en ja­po­nés): Akus­hi (va­ca par­da ja­po­ne­sa), Tan­ka­ku (va­ca ja­po­ne­sa de cuerno cor­to), Mu­ka­ku (va­ca ja­po­ne­sa sin cuer­nos) y Ku­ro­ge-Gyu (va­ca ne­gra ja­po­ne­sa). Es­ta úl­ti­ma, gra­cias a una me­jor cons­ti­tu­ción ge­né­ti­ca y a la bue­na crian­za es la que da co­mo re­sul­ta­do ese pro­di­gio de car­ne tier­na, fi­na­men­te ve­tea­da que des­de ha­ce diez o quin­ce años, sin ha­ber­la pro­ba­do ja­más, aso­cia­mos al tér­mino Wag­yu.

Pro­duc­to­res aus­tra­lia­nos, nor­te­ame­ri­ca­nos y eu­ro­peos han cons­ti­tui­do ga­na­de­rías Wag­yu a par­tir de un to­ro se­men­tal pro­ce­den­te de Ja­pón —o, al me­nos, con su es­per­ma—, pe­ro lo

que no han po­di­do ha si­do criar des­cen­dien­tes de pu­ra ra­za a par­tir de ellos. Ja­pón nun­ca ha per­mi­ti­do que las hem­bras sa­lie­ran de sus fron­te­ras, aun­que ello no sig­ni­fi­ca que esos cru­ces sean de ba­ja ca­li­dad. Con el tiem­po, mu­chos eu­ro­peos han apren­di­do a re­co­no­cer y a apre­ciar la Wag­yu Sty­le Beef o la Wag­yu In­fluen­ced Beef.

Esa car­ne úni­ca­men­te se pue­de de­no­mi­nar así o en tér­mi­nos si­mi­la­res por­que, por de­fi­ni­ción, no se tra­ta de au­tén­ti­co Wag­yu pro­ce­den­te de Ja­pón con lí­neas de san­gre pu­ras des­de ha­ce al me­nos cien años.

Pe­ro es­te asun­to del nom­bre se com­pli­ca to­da­vía más y la his­to­ria de Muneharu Ozaki es un buen ejem­plo de ello. Es­te hom­bre me­nu­do y cor­dial, con ga­fas de di­se­ño, cor­ta la car­ne que lle­va su nom­bre en la ta­bla de tra­ba­jo de la co­ci­na de los her­ma­nos Ot­to y se lle­va a la bo­ca finísimas lon­chas cru­das. Ha­ce 32 años, Ozaki ter­mi­nó sus es­tu­dios de agri­cul­tu­ra en Es­ta­dos Uni­dos y se hi­zo car­go de la ex­plo­ta­ción ga­na­de­ra de su pa­dre en la pre­fec­tu­ra de Mi­ya­za­ki, en el ex­tre­mo más me­ri­dio­nal de Ja­pón. Sus es­tu­dios le sir­vie­ron pa­ra reorien­tar la em­pre­sa aun­que se to­mó su tiem­po: pa­ra dar con la mez­cla de fo­rra­je ade­cua­da in­vir­tió 20 años. «Es mi ma­yor se­cre­to», con­fie­sa. De to­dos mo­dos, nos re­ve­la que se com­po­ne en­tre un 30 y un 40 por cien­to de res­tos de mal­ta pro­ce­den­tes de la pro­duc­ción de cer­ve­za, es de­cir, de ce­ba­da malteada la­va­da. Pe­ro eso es al­go que uti­li­zan mu­chos cria­do­res. En 2002 de­ci­dió de­jar de co­mer­cia­li­zar su car­ne de va­cuno con el nom­bre de su pre­fec­tu­ra pa­tria, co­mo es ha­bi­tual. De­ci­dió con­fiar en su pro­pia fa­ma an­tes que en la de su re­gión: Mi­ya­za­ki-Gyu se con­vir­tió en Ozaki-Gyu. Un pa­so que nin­gún otro pro­duc­tor ja­po­nés se ha atre­vi­do a dar an­tes ni des­pués de él. «Es muy sen­ci­llo», ex­pli­ca Ozaki, «en Ja­pón la pa­la­bra “Wag­yu” no sig­ni­fi­ca na­da. Lo úni­co que cuen­ta es el nom­bre de la pre­fec­tu­ra en la que se en­cuen­tra». En Ja­pón hay 47, la car­ne de Shi­ga se lla­ma “Oh­mi-Gyu”, la de Kio­to sim­ple­men­te “Kio­to-Gyu”. Ja­más se ha arre­pen­ti­do de dar ese pa­so.

Cuan­do ha­bla­mos de Wag­yu, ¿de qué es­ta­mos ha­blan­do? Ser o no ser Wag­yu lo de­ter­mi­nan los ge­nes. La ge­né­ti­ca es la res­pon­sa­ble del ele­va­do por­cen­ta­je de áci­dos gra­sos in­sa­tu-

ra­dos que con­vier­ten la car­ne de Wag­yu en ase­si­na de­cla­ra­da del co­les­te­rol; tam­bién del ve­tea­do, esa gra­sa in­ter­mus­cu­lar re­par­ti­da de ma­ne­ra uni­for­me en ve­tas fi­nas co­mo ve­nas. A ca­da ter­ne­ro, na­da más na­cer, se le asig­na un nú­me­ro de iden­ti­fi­ca­ción. A par­tir de ese nú­me­ro, se po­drá ave­ri­guar en to­do mo­men­to su as­cen­den­cia y su fe­cha y lu­gar de na­ci­mien­to, in­clu­so cuan­do la car­ne ya es­tá en una vi­tri­na fri­go­rí­fi­ca. El res­to es cues­tión de ofi­cio y es si­mi­lar en to­do Ja­pón: los to­ros de ce­bo y las no­vi­llas —es de­cir, las hem­bras que no han pa­ri­do— vi­ven de diez a do­ce me­ses en el cam­po. Tras es­te tiem­po, pa­san en­tre 16 y 30 me­ses en es­ta­blos abier­tos con gran­des co­rra­les. El tiem­po de vi­da de es­tos ani­ma­les lle­ga a cua­dri­pli­car el de la ma­yo­ría de re­ses eu­ro­peas des­ti­na­das a la pro­duc­ción de car­ne por un mo­ti­vo: la gra­sa se re­par­te len­ta y uni­for­me­men­te en la car­ne. Has­ta diez ki­los de pa­ja de arroz, maíz y ce­ba­da pue­de lle­gar a con­su­mir a dia­rio una res. De­cir tam­bién que los an­ti­bió­ti­cos y las hor­mo­nas de cre­ci­mien­to son ta­bú. No sue­le ha­ber más de diez ani­ma­les en una gran­ja; in­clu­so, a ve­ces, tan so­lo dos o tres. Tal prác­ti­ca ha­ce im­po­si­ble la cría de ani­ma­les a gran es­ca­la, ade­más los cos­tes de pro­duc­ción men­sua­les por ca­be­za se si­túan en torno a los 300 eu­ros, por lo que el pre­cio de ven­ta al pú­bli­co pue­de lle­gar a al­can­zar has­ta los 600 eu­ros el ki­lo.

En con­jun­to, la crian­za de Wag­yus al­can­za una ca­li­dad ele­va­da en to­das las re­gio­nes, con pe­que­ñas di­fe­ren­cias. En Ko­be y Hyo­go se crían re­ses Ta­ji­ma, una subrra­za Ku­ro­ge de la cos­ta oes­te que, a ojos de la ma­yo­ría de ja­po­ne­ses, tie­ne los me­jo­res ge­nes. Tam­bién es cier­to que en am­bas zo­nas se han he­cho me­jor las co­sas: aun­que en otras pre­fec­tu­ras tam­bién crían re­ses Ta­ji­ma pro­ce­den­tes de Hyo­go, en es­ta zo­na las pres­crip­cio­nes res­pec­to al fo­rra­je son más es­tric­tas, así co­mo la se­lec­ción de to­ros se­men­ta­les. Ade­más, pa­ra que una car­ne pue­da lle­var la de­no­mi­na­ción Ko­be de­be­rá cum­plir una se­rie de cri­te­rios muy ri­gu­ro­sos, con to­tal trans­pa­ren­cia, y lle­ga­rá al con­su­mi­dor con un có­di­go de iden­ti­fi­ca­ción de diez dí­gi­tos.

Por su­pues­to, siem­pre pue­de ha­ber una va­ca Oh­mi, Ozaki o Mat­su­sa­ka que dé una car­ne me­jor que una pro­ce­den­te de Hyo­go, aun­que nin­gu­na pre­fec­tu­ra pro­du­ce una ca­li­dad tan alta y cons­tan­te.

Vol­vien­do a West­fa­lia, los ja­po­ne­ses han he­cho una pau­sa. Step­han y Wolf­gang Ot­to to­da­vía si­guen en la co­ci­na. Uno de sus pro­pios co­ci­ne­ros aca­ba de cor­tar dos fi­le­tes de la par­te de la ca­de­ra, los han mar­ca­do en la sar­tén y los han de­ja­do unos mi­nu­tos en el horno a fue­go sua­ve, uno al­go más de tiem­po que otro. Pa­sa­rán días y se­ma­nas de­di­ca­dos a es­tos me­nes­te­res, ex­pe­ri­men­tan­do con la tem­pe­ra­tu­ra in­te­rior de la pie­za co­ci­na­da, con di­ver­sas par­tes del ani­mal y con dis­tin­tos cor­tes, tra­tan­do de en­ten­der es­ta car­ne fo­rá­nea.

«¿Que­réis que pa­se­mos a la con­sis­ten­cia?», pre­gun­ta Wolf­gang Ot­to di­ri­gién­do­se al co­ci­ne­ro mien­tras mas­ti­ca con frui­ción. «Pa­ra mí lo de­ci­si­vo es su tex­tu­ra man­te­co­sa, có­mo se fun­de en la bo­ca», ex­pli­ca Step­han Ot­to. Ac­to se­gui­do, vuel­ven a mas­ti­car asin­tien­do con la ca­be­za en se­ñal de apro­ba­ción. «¿Cuán­to tiem­po pue­de lle­var­nos pro­bar un ani­mal en­te­ro?», pre­gun­ta Wolf­gang a su her­mano. «No lo sé», res­pon­de Step­han, «pe­ro eso es al­go que tam­bién ave­ri­gua­re­mos».

1 Muneharu Ozaki (iz­quier­da), cria­dor de ga­na­do va­cuno del sur de Ja­pón, y Ken­ji Oya (ter­ce­ro por la iz­quier­da), im­por­ta­dor mu­ni­qués, ex­pli­can a los co­ci­ne­ros de Ot­to-Gour­met las ca­rac­te­rís­ti­cas de la car­ne de va­ca ja­po­ne­sa 2 El se­llo blan­co de la de­re­cha ga­ran­ti­za la au­ten­ti­ci­dad de la car­ne Ko­be 3 El co­ci­ne­ro Ste­fan Sch­nei­der (iz­quier­da), Wolf­gang Ot­to (de­re­cha) y Step­han Ot­to tra­tan de iden­ti­fi­car un

cor­te ja­po­nés 4 Ken­ji Oya ex­pli­ca al re­dac­tor de BEEF! Fer­di­nand Dyck la ta­bla de to­ros se­men­ta­les Ko­be

1 Se aca­bó eso de en­gra­sar la sar­tén: la car­ne Wag­yu ya tie­ne su­fi­cien­te (iz­quier­da en la sar­tén). Só­lo hay que de­jar que la gra­sa se de­rri­ta a fue­go sua­ve y freír la car­ne en ella 2 Na­da más ja­po­nés que el su­ki­ya­ki: finísimas lon­chas de car­ne so­fri­tas en gra­sa Wag­yu y es­to­fa­das en

agua y sal­sa de so­ja con se­tas y col chi­na 3 En Ja­pón, el su­ki­ya­ki se sir­ve en un cuen­co so­bre una ye­ma de hue­vo cru­da

Es­tas lon­chas pro­ce­den de la pa­le­ti­lla de una va­ca Ozaki-Gyu

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