ASÍ SE PRE­PA­RA UNA GA­LE­RA

Beef! - - Para Probar -

An­tes de co­ci­nar, hay que re­ti­rar los in­tes­ti­nos, pues de lo con­tra­rio de­jan un gus­to al­go amar­go en la car­ne. Co­mo el ca­pa­ra­zón pro­tec­tor de qui­ti­na de la ga­le­ra es muy fino, se pue­de cor­tar fá­cil­men­te con unas ti­je­ras de co­ci­na. Pa­ra ello hay que sec­cio­nar con cui­da­do y su­per­fi­cial­men­te des­de la par­te pos­te­rior de la ca­be­za en di­rec­ción al ex­tre­mo de la co­la de la ga­le­ra.

Aga­rrar el hi­lo del in­tes­tino con una pin­za y, con cui­da­do, se­pa­rar­lo de la car­ne de la ga­le­ra em­pe­zan­do des­de el ex­tre­mo de la ca­be­za. Si só­lo se quie­re ser­vir la car­ne, se de­be es­cal­dar la ga­le­ra ya pre­pa­ra­da en agua sa­la­da unos 30 se­gun­dos. Des­pués se pa­sa por agua fría y ya se pue­de se­pa­rar la car­ne fá­cil­men­te. Freír un mi­nu­to con abun­dan­te man­te­qui­lla.

Aho­ra sa­le a re­lu­cir la bue­na ca­li­dad: si la car­ne lle­na por com­ple­to el ca­pa­ra­zón, en­ton­ces las ga­le­ras son fres­cas. Con un cu­chi­llo afi­la­do hay que cor­tar po­co a po­co a lo largo del dor­so a una pro­fun­di­dad de 1 - 2 mm has­ta que se vea un hi­lo os­cu­ro: el in­tes­tino. Pre­sio­nar li­ge­ra­men­te, se­pa­ran­do la car­ne y el ca­pa­ra­zón a los la­dos pa­ra que se des­pren­da to­do el in­tes­tino.

Si se sir­ve el crus­tá­ceo con el ca­pa­ra­zón, co­mo por ejem­plo en una so­pa de pescado, se pue­de chu­par an­tes de par­tir­lo. Las pa­tas pa­ra cap­tu­rar, des­pla­zar­se y na­dar, así co­mo las an­te­nas cu­bier­tas de púas, son muy pun­zan­tes, por lo que ha­brá que qui­tar­las an­tes. Se pue­den re­ti­rar o rom­per con las ma­nos o bien cor­tar con unas ti­je­ras a po­ca dis­tan­cia del cuer­po.

Las ga­le­ras no pro­por­cio­nan una co­mi­da co­pio­sa, ya que só­lo se sa­can en­tre 20 y 30 g de car­ne de ca­da una. Por eso hay que cal­cu­lar al me­nos 4 ga­le­ras por per­so­na (se co­mer­cia­li­zan fres­cas y vi­vas; el pre­cio es­tá en torno a 12 eu­ros el ki­lo, y se ven­den de oc­tu­bre a abril, aprox; en zo­nas de in­te­rior se con­si­guen por en­car­go; en la cos­ta me­di­te­rrá­nea, en los mer­ca­dos). La car­ne de es­te ma­ris­co se pa­re­ce a la de los lan­gos­ti­nos o las ci­ga­las, tie­ne un sa­bor li­ge­ra­men­te dul­zón a frutos se­cos, pe­ro es bas­tan­te más blan­da. Con fre­cuen­cia se las lla­ma “ci­ga­las“y tam­bién se sir­ven en pla­tos me­di­te­rrá­neos de pas­ta o so­pa. Se pue­den freír con el ca­pa­ra­zón (re­ce­ta en la pá­gi­na 18), ha­cer a la plan­cha o her­vir en un cal­do. Si se sa­ca la car­ne y és­ta no es fres­ca, se pue­de des­me­nu­zar du­ran­te la coc­ción. Pa­ra ha­cer un cal­do de ma­ris­co, tos­tar li­ge­ra­men­te el ca­pa­ra­zón, re­ba­jar con ver­mú, her­vir con vino y cal­do a fue­go len­to y re­du­cir.

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