EL ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE SE PRODUCE EN LAS PROVINCIAS ITALIANAS DE MÓDENA Y REGGIO EMILIA, ELABORADO A MANO CON MOSTO DE UVA PURO.
Incluso con la botella abierta, el ABT se conserva eternamente.
A DIFERENCIA DE LA MAYORÍA DE TIPOS DE VINAGRE, EL BALSÁMICO CLÁSICO TIENE UN LÍQUIDO ALCOHÓLICO COMO BASE.
EL “ABT” SE OBTIENE FUNDAMENTALMENTE DE LA UVA BLANCA TREBBIANO. EL COLOR OSCURO LO ADQUIERE DURANTE LA MADURACIÓN, CUANDO SE CARAMELIZA LA FRUCTOSA.
MENOS ES MÁS: El balsámico tradicional solo se envasa en recipientes de 100 mililitros. Por ello, solamente hay 100 000 frasquitos al año.
Quienes se lo pueden permitir, beben el ABT puro, de aperitivo o digestivo.
Una cucharadita de ABT por persona y plato se considera la cantidad idónea.
DEMASIADO BUENO PARA UNA ENSALADA: EL ABT SE TOMA, SOBRE TODO, CON PARMESANO, JAMÓN DE PARMA O FRESAS.
El ABT pierde líquido durante la maduración, por lo que con el paso de los años se almacena en barriles cada vez más pequeños. Obtiene su sabor del roble, el castaño o el enebro.
En la producción de balsámico tradicional, de 100 kilos de mosto de uva, solo se sacan hasta dos litros de balsámico.
El nombre “vinagre balsámico” hace referencia al efecto curativo que se atribuía antiguamente al balsámico.
EN EL CORTOMETRAJE BRITÁNICO DE SUSPENSE BALSAMICO (2014), DE 3 MINUTOS, LA VÍCTIMA TENÍA QUE MORIR PUES ACCEDIÓ A LA FÓRMULA DEL VINAGRE.
El balsámico madura de forma tradicional en áticos. Allí, los barriles están expuestos a la alternancia entre frío y calor típica del norte de Italia.
El balsamico bianco es un producto industrial. Como tiene que espesar a temperaturas bajas, no se puede elaborar de forma tradicional.
LA CANCIÓN GET BALSAMIC VINEGAR ... QUICK YOU FOOL, DE LA BANDA INDIE BRITÁNICA SNOW PATROL NO VERSA SOBRE EL VINAGRE, SINO SOBRE UN TIPO QUE QUIERE DEJAR A SU NOVIA...
LAS BOTELLAS EN LAS QUE SE VENDE EL ABT DE MÓDENA SON DE GIORGIO GIUGIARO, QUE TAMBIÉN HA DISEÑADO EL VW GOLF I
Desde 2009, el Aceto Balsamico di Modena tiene indicación geográfica protegida de la Unión Europea. Pero este producto no se elabora de forma tradicional, sino que se trata de mosto de uva mezclado con vinagre de vino.
Científicos alemanes han investigado por qué el ABT tiene un sabor tan dulce. La razón es el 5Acetoximetil2-furaldehído. Este compuesto recién descubierto nos permite percibir el sabor dulce de forma más duradera. En el futuro podría ayudar a reducir la cantidad de edulcorantes en los alimentos.