EL ACE­TO BAL­SA­MI­CO TRADIZIONALE SE PRO­DU­CE EN LAS PRO­VIN­CIAS ITA­LIA­NAS DE MÓ­DE­NA Y REG­GIO EMI­LIA, ELA­BO­RA­DO A MANO CON MOS­TO DE UVA PU­RO.

Beef! - - Para Saber -

In­clu­so con la bo­te­lla abier­ta, el ABT se con­ser­va eter­na­men­te.

A DI­FE­REN­CIA DE LA MA­YO­RÍA DE TI­POS DE VI­NA­GRE, EL BAL­SÁ­MI­CO CLÁSICO TIE­NE UN LÍ­QUI­DO AL­COHÓ­LI­CO CO­MO BA­SE.

EL “ABT” SE OB­TIE­NE FUN­DA­MEN­TAL­MEN­TE DE LA UVA BLAN­CA TREBBIANO. EL CO­LOR OS­CU­RO LO AD­QUIE­RE DU­RAN­TE LA MA­DU­RA­CIÓN, CUAN­DO SE CA­RA­ME­LI­ZA LA FRUC­TO­SA.

ME­NOS ES MÁS: El bal­sá­mi­co tra­di­cio­nal so­lo se en­va­sa en re­ci­pien­tes de 100 mi­li­li­tros. Por ello, so­la­men­te hay 100 000 fras­qui­tos al año.

Quie­nes se lo pue­den per­mi­tir, be­ben el ABT pu­ro, de ape­ri­ti­vo o di­ges­ti­vo.

Una cu­cha­ra­di­ta de ABT por per­so­na y pla­to se con­si­de­ra la can­ti­dad idó­nea.

DE­MA­SIA­DO BUENO PA­RA UNA EN­SA­LA­DA: EL ABT SE TO­MA, SO­BRE TO­DO, CON PAR­ME­SANO, JA­MÓN DE PAR­MA O FRE­SAS.

El ABT pier­de lí­qui­do du­ran­te la ma­du­ra­ción, por lo que con el pa­so de los años se al­ma­ce­na en ba­rri­les ca­da vez más pe­que­ños. Ob­tie­ne su sa­bor del ro­ble, el cas­ta­ño o el enebro.

En la pro­duc­ción de bal­sá­mi­co tra­di­cio­nal, de 100 ki­los de mos­to de uva, so­lo se sa­can has­ta dos li­tros de bal­sá­mi­co.

El nom­bre “vi­na­gre bal­sá­mi­co” ha­ce re­fe­ren­cia al efec­to cu­ra­ti­vo que se atri­buía an­ti­gua­men­te al bal­sá­mi­co.

EN EL COR­TO­ME­TRA­JE BRI­TÁ­NI­CO DE SUS­PEN­SE BAL­SA­MI­CO (2014), DE 3 MI­NU­TOS, LA VÍC­TI­MA TE­NÍA QUE MO­RIR PUES AC­CE­DIÓ A LA FÓR­MU­LA DEL VI­NA­GRE.

El bal­sá­mi­co ma­du­ra de for­ma tra­di­cio­nal en áti­cos. Allí, los ba­rri­les es­tán ex­pues­tos a la al­ter­nan­cia en­tre frío y ca­lor tí­pi­ca del nor­te de Ita­lia.

El bal­sa­mi­co bian­co es un pro­duc­to in­dus­trial. Co­mo tie­ne que es­pe­sar a tem­pe­ra­tu­ras ba­jas, no se pue­de ela­bo­rar de for­ma tra­di­cio­nal.

LA CAN­CIÓN GET BAL­SA­MIC VI­NE­GAR ... QUICK YOU FOOL, DE LA BAN­DA IN­DIE BRI­TÁ­NI­CA SNOW PA­TROL NO VER­SA SO­BRE EL VI­NA­GRE, SINO SO­BRE UN TI­PO QUE QUIE­RE DE­JAR A SU NO­VIA...

LAS BO­TE­LLAS EN LAS QUE SE VEN­DE EL ABT DE MÓ­DE­NA SON DE GIOR­GIO GIU­GIA­RO, QUE TAM­BIÉN HA DI­SE­ÑA­DO EL VW GOLF I

Des­de 2009, el Ace­to Bal­sa­mi­co di Mo­de­na tie­ne in­di­ca­ción geo­grá­fi­ca pro­te­gi­da de la Unión Eu­ro­pea. Pe­ro es­te pro­duc­to no se ela­bo­ra de for­ma tra­di­cio­nal, sino que se tra­ta de mos­to de uva mez­cla­do con vi­na­gre de vino.

Cien­tí­fi­cos ale­ma­nes han in­ves­ti­ga­do por qué el ABT tie­ne un sa­bor tan dul­ce. La ra­zón es el 5Ace­to­xi­me­til2-fu­ral­dehí­do. Es­te com­pues­to re­cién des­cu­bier­to nos per­mi­te per­ci­bir el sa­bor dul­ce de for­ma más du­ra­de­ra. En el fu­tu­ro po­dría ayu­dar a re­du­cir la can­ti­dad de edul­co­ran­tes en los ali­men­tos.

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