ROLLO DE BUTIFARRA FRESCA CON CARNE DE PALETILLA DE CERDO

INGREDIENTES para 4 rollos Aprox. 4 metros de tripa de cerdo (calibre 26/28) 5 dientes de ajo 4 cebollas pequeñas ½ bulbo de hinojo 3 CS de pimienta negra 3 CS de semillas de hinojo 3 CS de comino 5 hojas de laurel 2 CS de aceite Ralladura de un limón ecológico 4 trufas negras del tamaño aproximado de una nuez 30 g de colmenillas frescas 1 CS de mantequilla 1,3 kg de paletilla de cerdo (sin hueso) 400 g de aguja de cerdo (sin hueso) 200 g de tocino 4 CS de sal marina 3 ramas de romero, 3 ramas de tomillo y 3 ramas de mejorana 3 CC de escamas de chile 3 CC de pimentón 3 CC de mostaza

1. Poner en remojo las tripas en agua fría, cambiando el agua con frecuencia hasta que estén bien limpias. Precalentar el horno (calor arriba y abajo) a 180 grados. Picar el ajo, la cebolla y el hinojo y rehogarlos con un poco de aceite en una sartén junto con la pimienta, las semillas de hinojo, el comino y el laurel. Añadir la ralladura de limón y asar la mezcla durante 20 minutos. Dejar enfriar. 2. Escurrir las tripas limpias y ablandarlas en agua templada. Picar muy finas las trufas y las colmenillas y rehogarlas brevemente en mantequilla. Dejar enfriar la mezcla. Refrigerar bien la carne y el tocino y cortarlos en dados. Mezclar la carne, el tocino, la sal y las mezclas de verduras y especias y pasar por la picadora con la placa de grosor medio. Picar finas las hierbas frescas y añadirlas a la carne, removiendo bien con el chile, el pimentón y la mostaza. Añadir la mezcla de trufas y amasar la mezcla. Asar un pellizco del relleno y probarlo. Añadir más condimento si es necesario. 3. Fijar la tripa sin escurrir en la boquilla adecuada, colocar el relleno en la máquina de embutir. Rellenar la tripa poco a poco sin presionar mucho empujando con la mano el relleno con cuidado para distribuirlo bien. Hacer butifarras de unos 70 cm de longitud, atar los extremos y enrollar las butifarras. Para fijarlas, ensartarlas en broquetas de barbacoa. 4. Asar las butifarras sobre la parrilla en un lugar donde el calor no sea muy intenso, dándoles la vuelta de cuando en cuando, unos 5-7 minutos por cada lado hasta que estén doradas.

Tiempo de preparación: 2 horas (más el tiempo de refrigerado)