ENSALADA DE CACHETES DE RODABALLO CON VINAGRETA DE PIMIENTOS Y MOUSSE DE PATATAS

INGREDIENTES para 4 raciones

Chips, mousse de patatas y vinagreta: 650 g de patatas para cocer (consistencia harinosa), pimentón, sal, 2 pimientos rojos, un diente de ajo, un chile rojo, 1 filete de anchoa, 40 g de almendras, 310 ml de caldo de pollo (de bote de cristal), dos CS de vinagre de manzana, 3 CS de aceite de oliva, 12-16 lonchas de chorizo bien finas, 50 g de crème fraiche Verdura y pescado: 600 g de cachetes de rodaballo (¡encargar con antelación!), 60 g de puerro, hinojo y cebollas moradas, 2 CS de aceite de oliva, ½ manojo de estragón, pimienta negra

1. Para los chips, precalentar el horno a 180 grados, lavar las patatas, envolverlas con cáscara en papel de aluminio y cocerlas en su punto durante 70 o 90 minutos. Sacar las patatas, pelarlas y pasarlas por el pasapuré. Salpimentar 200 g de patatas. Extender la masa sobre dos capas de papel de hornear de 1 milímetro. Dejar congelar durante una hora, más o menos. 2. Para la vinagreta, precalentar el horno a 250 grados. Asar los pimientos enteros sobre la parrilla del horno, hasta que la piel se ampolle. Luego, dejarlos enfriar, envueltos en papel de cocina húmedo. Abrir y limpiar los pimientos, pelar el ajo. Limpiar el chile. Hacer un puré con los pimientos, el ajo, la anchoa, las almendras, 60 ml de caldo de pollo y el vinagre. Poco a poco, ir añadiendo las 2 CS de aceite de oliva, y salar. 3. Reducir la temperatura del horno a 95 grados. Sacar porciones redondas de la masa de patatas (7-8 cm) y ponerlas sobre un molde de silicona para horno. Insertar una loncha de chorizo en cada una. Hornearlas durante unas dos horas hasta que estén crujientes. 4. Lavar los cachetes del pescado con agua fría, escurrirlos y añadir sal. Lavar el puerro, el hinojo y la cebolla y cortar todo fino. Rehogar la verdura en 2 CS de aceite de oliva, añadir sal. Colocar los cachetes sobre la verdura y cocinar al punto, tapado a fuego bajo. 5. Para el mousse de patatas, calentar 250 ml de caldo, batir la nata fresca. Mezclar el resto de la patata y 1 CS de aceite de oliva. Probar y llenar con ella un sifón para espumar. Cargar el sifón con 2 o 3 cargas de gas. 6. Deshojar el estragón y cortarlo fino. Mantener caliente el pescado, aderezar la verdura con estragón, vinagre de manzanas, sal y pimienta. Servir los cachetes de rodaballo, la verdura, la vinagreta de pimiento, el mousse de patata y los chips.

Tiempo de preparación: 40 minutos (más unas tres horas de cocción, secado y una hora de espera)