EN­SA­LA­DA DE CA­CHE­TES DE RO­DA­BA­LLO CON VI­NA­GRE­TA DE PIMIENTOS Y MOUS­SE DE PA­TA­TAS

IN­GRE­DIEN­TES pa­ra 4 ra­cio­nes

Beef! - - Mejilla A Mejilla -

Chips, mous­se de pa­ta­tas y vi­na­gre­ta: 650 g de pa­ta­tas pa­ra co­cer (con­sis­ten­cia ha­ri­no­sa), pi­men­tón, sal, 2 pimientos rojos, un dien­te de ajo, un chi­le ro­jo, 1 fi­le­te de an­choa, 40 g de al­men­dras, 310 ml de cal­do de po­llo (de bo­te de cristal), dos CS de vi­na­gre de man­za­na, 3 CS de acei­te de oli­va, 12-16 lon­chas de cho­ri­zo bien fi­nas, 50 g de crè­me frai­che Ver­du­ra y pescado: 600 g de ca­che­tes de ro­da­ba­llo (¡en­car­gar con an­te­la­ción!), 60 g de pue­rro, hi­no­jo y ce­bo­llas mo­ra­das, 2 CS de acei­te de oli­va, ½ ma­no­jo de es­tra­gón, pi­mien­ta ne­gra

1. Pa­ra los chips, pre­ca­len­tar el horno a 180 gra­dos, la­var las pa­ta­tas, en­vol­ver­las con cás­ca­ra en pa­pel de alu­mi­nio y co­cer­las en su pun­to du­ran­te 70 o 90 mi­nu­tos. Sa­car las pa­ta­tas, pe­lar­las y pa­sar­las por el pa­sa­pu­ré. Sal­pi­men­tar 200 g de pa­ta­tas. Ex­ten­der la ma­sa so­bre dos ca­pas de pa­pel de hor­near de 1 mi­lí­me­tro. De­jar con­ge­lar du­ran­te una ho­ra, más o me­nos. 2. Pa­ra la vi­na­gre­ta, pre­ca­len­tar el horno a 250 gra­dos. Asar los pimientos en­te­ros so­bre la pa­rri­lla del horno, has­ta que la piel se am­po­lle. Lue­go, de­jar­los en­friar, en­vuel­tos en pa­pel de co­ci­na hú­me­do. Abrir y lim­piar los pimientos, pe­lar el ajo. Lim­piar el chi­le. Ha­cer un pu­ré con los pimientos, el ajo, la an­choa, las al­men­dras, 60 ml de cal­do de po­llo y el vi­na­gre. Po­co a po­co, ir aña­dien­do las 2 CS de acei­te de oli­va, y sa­lar. 3. Re­du­cir la tem­pe­ra­tu­ra del horno a 95 gra­dos. Sa­car por­cio­nes re­don­das de la ma­sa de pa­ta­tas (7-8 cm) y po­ner­las so­bre un mol­de de si­li­co­na pa­ra horno. In­ser­tar una lon­cha de cho­ri­zo en ca­da una. Hor­near­las du­ran­te unas dos ho­ras has­ta que es­tén cru­jien­tes. 4. La­var los ca­che­tes del pescado con agua fría, es­cu­rrir­los y aña­dir sal. La­var el pue­rro, el hi­no­jo y la ce­bo­lla y cor­tar to­do fino. Reho­gar la ver­du­ra en 2 CS de acei­te de oli­va, aña­dir sal. Co­lo­car los ca­che­tes so­bre la ver­du­ra y co­ci­nar al pun­to, ta­pa­do a fue­go ba­jo. 5. Pa­ra el mous­se de pa­ta­tas, ca­len­tar 250 ml de cal­do, ba­tir la na­ta fres­ca. Mez­clar el res­to de la pa­ta­ta y 1 CS de acei­te de oli­va. Pro­bar y lle­nar con ella un si­fón pa­ra es­pu­mar. Car­gar el si­fón con 2 o 3 car­gas de gas. 6. Des­ho­jar el es­tra­gón y cor­tar­lo fino. Man­te­ner ca­lien­te el pescado, ade­re­zar la ver­du­ra con es­tra­gón, vi­na­gre de man­za­nas, sal y pi­mien­ta. Ser­vir los ca­che­tes de ro­da­ba­llo, la ver­du­ra, la vi­na­gre­ta de pi­mien­to, el mous­se de pa­ta­ta y los chips.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 40 mi­nu­tos (más unas tres ho­ras de coc­ción, se­ca­do y una ho­ra de es­pe­ra)

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