CARRILLADA DE CORDERO CONFITADA, CON MOUSSE DE BERENJENA Y CHIPS PICANTES DE BATATA

INGREDIENTES para 4 raciones

Verdura: 1,5 kg de berenjenas, 5 CS de aceite de oliva, 1 CC de semillas de cilantro, cáscaras y zumo de 1 limón pequeño de cultivo ecológico, 40 g de pasta de sésamo (tahina), sal, pimienta negra molida, dos ramitas de tomillo, 3 pimientos verdes Carne: 1 pequeño diente de ajo fresco, 10 hojas frescas de laurel, 1 litro de aceite de oliva, 700 g carrilleras de cordero listas para hornear (encargar con antelación), sal marina Chips: 1 naranja, una CC de chile seco troceado, sal marina, 2 batatas grandes, casi un litro de aceite de cacahuetes para freír

1. Para la verdura, precalentar el horno a 180 grados. Cubrir una bandeja con papel para hornear. Para el mousse, lavar las berenjenas y escurrir. Cortar la pulpa varias veces a lo largo y rociar con aceite de oliva. Hornear sobre la bandeja alrededor de una hora. Tostar las semillas de cilantro sin grasas y machacar en un mortero. 2. Sacar las berenjenas del horno, retirar la piel. Hacer un puré con la pulpa de las berenjenas, la cáscara de limón y la pasta de sésamo. Aderezar con el cilantro, el zumo de limón, sal y pimienta. 3. Para las carrilleras, precalentar el horno a 65 grados (doble calor). Pelar el ajo y mezclarlo, en un molde hondo para gratinar, con las hojas de laurel y 950 ml de aceite de oliva, calentar a 65 grados. Sofreír a fuego medio los carrillos del cordero en 2 CS de aceite de oliva, añadir sal y echarlos en el aceite, de modo que queden cubiertos. Taparlos y hornear, a 60 grados, durante unas 8 horas. 4. Para el pimiento, deshojar el tomillo y cortarlo fino. Lavar los pimientos, escurrirlos, cortarlos en cuatro y sacar las semillas. En una sartén para asar, cocinarlos a fuego medio del lado de la piel. Sacarlos y retirar la piel. Aderezar el pimiento con tomillo, 1 CS de aceite de oliva y sal. 5. Lavar la naranja con agua caliente, dejarla escurrir, rallar bien finita la cáscara; en el mortero, machacar la cáscara de naranja con el chile seco triturado. Añadir 2 CC de sal. 6. Pelar las batatas y cortar en lonchas finas. Calentar el aceite de freír en una olla o freidora, a 175 grados, y freír en ellas las lonchas de batata hasta que estén doraditas. Escurrir sobre papel de cocina y rociarlas con la mezcla de chile, naranja y sal. Dejar escurrir los carrillos del cordero, servir con el mousse de berenjena y los trozos de pimiento. Acompañarlas con los chips de batata (boniato).

Tiempo de preparación: 50 minutos (más 9 horas de precocción)