CA­RRI­LLA­DA DE COR­DE­RO CON­FI­TA­DA, CON MOUS­SE DE BE­REN­JE­NA Y CHIPS PI­CAN­TES DE BA­TA­TA

IN­GRE­DIEN­TES pa­ra 4 ra­cio­nes

Beef! - - Mejilla A Mejilla -

Ver­du­ra: 1,5 kg de be­ren­je­nas, 5 CS de acei­te de oli­va, 1 CC de semillas de ci­lan­tro, cás­ca­ras y zu­mo de 1 li­món pe­que­ño de cul­ti­vo eco­ló­gi­co, 40 g de pas­ta de sé­sa­mo (tahi­na), sal, pi­mien­ta ne­gra mo­li­da, dos ra­mi­tas de to­mi­llo, 3 pimientos verdes Car­ne: 1 pe­que­ño dien­te de ajo fres­co, 10 ho­jas fres­cas de lau­rel, 1 li­tro de acei­te de oli­va, 700 g ca­rri­lle­ras de cor­de­ro lis­tas pa­ra hor­near (en­car­gar con an­te­la­ción), sal ma­ri­na Chips: 1 na­ran­ja, una CC de chi­le se­co tro­cea­do, sal ma­ri­na, 2 ba­ta­tas gran­des, ca­si un li­tro de acei­te de ca­cahue­tes pa­ra freír

1. Pa­ra la ver­du­ra, pre­ca­len­tar el horno a 180 gra­dos. Cu­brir una ban­de­ja con pa­pel pa­ra hor­near. Pa­ra el mous­se, la­var las be­ren­je­nas y es­cu­rrir. Cor­tar la pul­pa va­rias ve­ces a lo largo y ro­ciar con acei­te de oli­va. Hor­near so­bre la ban­de­ja al­re­de­dor de una ho­ra. Tos­tar las semillas de ci­lan­tro sin gra­sas y ma­cha­car en un mor­te­ro. 2. Sa­car las be­ren­je­nas del horno, re­ti­rar la piel. Ha­cer un pu­ré con la pul­pa de las be­ren­je­nas, la cás­ca­ra de li­món y la pas­ta de sé­sa­mo. Ade­re­zar con el ci­lan­tro, el zu­mo de li­món, sal y pi­mien­ta. 3. Pa­ra las ca­rri­lle­ras, pre­ca­len­tar el horno a 65 gra­dos (do­ble ca­lor). Pe­lar el ajo y mez­clar­lo, en un mol­de hon­do pa­ra gra­ti­nar, con las ho­jas de lau­rel y 950 ml de acei­te de oli­va, ca­len­tar a 65 gra­dos. So­freír a fue­go me­dio los ca­rri­llos del cor­de­ro en 2 CS de acei­te de oli­va, aña­dir sal y echar­los en el acei­te, de mo­do que que­den cu­bier­tos. Ta­par­los y hor­near, a 60 gra­dos, du­ran­te unas 8 ho­ras. 4. Pa­ra el pi­mien­to, des­ho­jar el to­mi­llo y cor­tar­lo fino. La­var los pimientos, es­cu­rrir­los, cor­tar­los en cua­tro y sa­car las semillas. En una sar­tén pa­ra asar, co­ci­nar­los a fue­go me­dio del la­do de la piel. Sa­car­los y re­ti­rar la piel. Ade­re­zar el pi­mien­to con to­mi­llo, 1 CS de acei­te de oli­va y sal. 5. La­var la na­ran­ja con agua ca­lien­te, de­jar­la es­cu­rrir, ra­llar bien fi­ni­ta la cás­ca­ra; en el mor­te­ro, ma­cha­car la cás­ca­ra de na­ran­ja con el chi­le se­co tri­tu­ra­do. Aña­dir 2 CC de sal. 6. Pe­lar las ba­ta­tas y cor­tar en lon­chas fi­nas. Ca­len­tar el acei­te de freír en una olla o frei­do­ra, a 175 gra­dos, y freír en ellas las lon­chas de ba­ta­ta has­ta que es­tén do­ra­di­tas. Es­cu­rrir so­bre pa­pel de co­ci­na y ro­ciar­las con la mez­cla de chi­le, na­ran­ja y sal. De­jar es­cu­rrir los ca­rri­llos del cor­de­ro, ser­vir con el mous­se de be­ren­je­na y los tro­zos de pi­mien­to. Acom­pa­ñar­las con los chips de ba­ta­ta (bo­nia­to).

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 50 mi­nu­tos (más 9 ho­ras de pre­coc­ción)

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