CA­RRI­LLA­DA DE BUEY GLA­SEA­DA, CON BER­ZAS ASA­DAS Y AL­BÓN­DI­GAS DUL­CES AL VA­POR

IN­GRE­DIEN­TES pa­ra 4 ra­cio­nes

Beef! - - Mejilla A Mejilla -

Al­bón­di­gas: 50 g de fri­jo­les azuki, 230 g de ha­ri­na (ti­po 405), 7 g de le­va­du­ra se­ca, ½ CC de pol­vo pa­ra hor­near, 75 g de azú­car mo­re­na fi­na, ¼ CC de acei­te de sé­sa­mo, 1 CS de sé­sa­mo pe­la­do Car­ne: 2 dien­tes de ajo fres­cos, 1 chi­le ro­jo, 80 g de jengibre, 1 vai­na de vai­ni­lla, 800 ml de cal­do de ter­ne­ra, 150 ml de sa­ke, 60 ml de sal­sa de so­ja, 2 vai­nas de anís es­tre­lla­do, 130 ml. de miel, 80 ml de vi­na­gre de arroz, 800 g de ca­rri­lle­ras de buey (o ter­ne­ro) lis­tos pa­ra asar, sal ma­ri­na, 3 CS de acei­te de ca­cahue­te Ver­du­ras: 800 g de ber­zas, 80 g de ce­bo­llas mo­ra­das, 4 CS de man­te­qui­lla, 80 ml de zu­mo de na­ran­ja, sal

1. Ablan­dar los fri­jo­les en abun­dan­te agua fría de un día pa­ra otro. Pa­ra la car­ne, pe­lar el ajo y cor­tar en tro­ci­tos muy pe­que­ños. Qui­tar las semillas al chi­le y cor­tar­lo bien fi­ni­to. Pe­lar el jengibre. Cor­tar la mi­tad en lo­chas bien fi­ni­tas. Cor­tar la vai­ni­lla a lo largo. 2. Pre­ca­len­tar el horno a 140 gra­dos (do­ble ca­lor). Co­cer el cal­do, el sa­ke, la sal­sa de so­ja, el ajo, el chi­le, las lon­chas de jengibre, la vai­ni­lla, el anís la miel y el vi­na­gre en una olla ap­ta pa­ra el horno o en un asa­dor. Sa­lar los ca­rri­llos y so­freír bien en 2 CS de acei­te de ca­cahue­te. Ver­ter­los en el cal­do en coc­ción. Po­ner la olla al horno, ta­pa­da, y co­ci­nar los ca­ri­llos unas 3 ho­ras, has­ta que se ablan­den. 3. Mez­clar la ha­ri­na, la le­va­du­ra y el pol­vo pa­ra hor­near. Di­luir 40 g de azú­car en 120 ml de agua ti­bia, ver­ter­los so­bre la ha­ri­na y ama­sar du­ran­te unos 5 mi­nu­tos. Mez­clar con la ma­sa ½ CC de sal, acei­te de sé­sa­mo y 1 CS de acei­te de ca­cahue­te. Ta­par la ma­sa y de­jar que crez­ca por lo me­nos 1 ho­ra. 4. Co­cer los fri­jo­les en el agua en que se ablan­da­ron. La­var la ber­za, re­ti­rar la ner­va­du­ra grue­sa de las ho­jas. Cor­tar­la bien fi­ni­ta. Pe­lar la ce­bo­lla, cor­tar­la en ti­ras y so­freír­la en 2 CS de man­te­qui­lla, aña­dir­le la col y so­freír­la. Aña­dir zu­mo de na­ran­ja, aña­dir una piz­ca de sal, ta­par­la y de­jar­la co­ci­nar. Es­cu­rrir los fri­jo­les y ha­cer con ellos un pu­ré, mez­clán­do­los con 35 g de azú­car. Aña­dir sal. 5. Di­vi­dir la ma­sa en 8 ra­cio­nes, ha­cer unas bo­las y ahue­car­las un po­qui­to en el cen­tro. Aña­dir­le a to­das una CC del pu­ré de fri­jo­les, unir­la a la ma­sa y vol­ver a ha­cer las bo­las. Cu­brir una cesta de co­ci­na al va­por con pa­pel pa­ra hor­near, abrir va­rios agu­je­ros en el pa­pel. Dis­tri­buir las al­bón­di­gas en la cesta con la cos­tu­ra ha­cia aba­jo, de­jar que crez­can, ta­pa­das, otros 15 mi­nu­tos. Po­ner a her­vir agua en una olla, y lue­go co­ci­nar las al­bón­di­gas du­ran­te 15 mi­nu­tos en va­por (mien­tras tan­to, no des­ta­par la cesta). 6. Sa­car la car­ne del horno. Su­bir la tem­pe­ra­tu­ra a 220 gra­dos. Sa­car la car­ne del cal­do, dis­tri­buir­la so­bre una ban­de­ja cu­bier­ta con pa­pel pa­ra hor­near. Co­lar el cal­do y co­cer­lo has­ta que re­duz­ca y es­pe­se. Aña­dir­le el jengibre res­tan­te, ra­lla­do muy fino y re­mo­ver. Cu­brir la car­ne con un po­co de gla­sea­do y po­ner­lo al horno has­ta que se so­li­di­fi­que li­ge­ra­men­te. Lue­go, con­ti­nuar cu­brien­do la car­ne con el gla­sea­do y re­pe­tir la ope­ra­ción, has­ta que los ca­rri­llos es­tén bri­llan­tes. Tos­tar el sé­sa­mo, aña­dir la man­te­qui­lla res­tan­te y do­rar­la. Ser­vir las ca­rri­lle­ras con las al­bón­di­gas al va­por, la ber­za y la sal­sa.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 1 ho­ra y me­dia (más 3 ho­ras de coc­ción)

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