CARRILLADA DE BUEY GLASEADA, CON BERZAS ASADAS Y ALBÓNDIGAS DULCES AL VAPOR

INGREDIENTES para 4 raciones

Albóndigas: 50 g de frijoles azuki, 230 g de harina (tipo 405), 7 g de levadura seca, ½ CC de polvo para hornear, 75 g de azúcar morena fina, ¼ CC de aceite de sésamo, 1 CS de sésamo pelado Carne: 2 dientes de ajo frescos, 1 chile rojo, 80 g de jengibre, 1 vaina de vainilla, 800 ml de caldo de ternera, 150 ml de sake, 60 ml de salsa de soja, 2 vainas de anís estrellado, 130 ml. de miel, 80 ml de vinagre de arroz, 800 g de carrilleras de buey (o ternero) listos para asar, sal marina, 3 CS de aceite de cacahuete Verduras: 800 g de berzas, 80 g de cebollas moradas, 4 CS de mantequilla, 80 ml de zumo de naranja, sal

1. Ablandar los frijoles en abundante agua fría de un día para otro. Para la carne, pelar el ajo y cortar en trocitos muy pequeños. Quitar las semillas al chile y cortarlo bien finito. Pelar el jengibre. Cortar la mitad en lochas bien finitas. Cortar la vainilla a lo largo. 2. Precalentar el horno a 140 grados (doble calor). Cocer el caldo, el sake, la salsa de soja, el ajo, el chile, las lonchas de jengibre, la vainilla, el anís la miel y el vinagre en una olla apta para el horno o en un asador. Salar los carrillos y sofreír bien en 2 CS de aceite de cacahuete. Verterlos en el caldo en cocción. Poner la olla al horno, tapada, y cocinar los carillos unas 3 horas, hasta que se ablanden. 3. Mezclar la harina, la levadura y el polvo para hornear. Diluir 40 g de azúcar en 120 ml de agua tibia, verterlos sobre la harina y amasar durante unos 5 minutos. Mezclar con la masa ½ CC de sal, aceite de sésamo y 1 CS de aceite de cacahuete. Tapar la masa y dejar que crezca por lo menos 1 hora. 4. Cocer los frijoles en el agua en que se ablandaron. Lavar la berza, retirar la nervadura gruesa de las hojas. Cortarla bien finita. Pelar la cebolla, cortarla en tiras y sofreírla en 2 CS de mantequilla, añadirle la col y sofreírla. Añadir zumo de naranja, añadir una pizca de sal, taparla y dejarla cocinar. Escurrir los frijoles y hacer con ellos un puré, mezclándolos con 35 g de azúcar. Añadir sal. 5. Dividir la masa en 8 raciones, hacer unas bolas y ahuecarlas un poquito en el centro. Añadirle a todas una CC del puré de frijoles, unirla a la masa y volver a hacer las bolas. Cubrir una cesta de cocina al vapor con papel para hornear, abrir varios agujeros en el papel. Distribuir las albóndigas en la cesta con la costura hacia abajo, dejar que crezcan, tapadas, otros 15 minutos. Poner a hervir agua en una olla, y luego cocinar las albóndigas durante 15 minutos en vapor (mientras tanto, no destapar la cesta). 6. Sacar la carne del horno. Subir la temperatura a 220 grados. Sacar la carne del caldo, distribuirla sobre una bandeja cubierta con papel para hornear. Colar el caldo y cocerlo hasta que reduzca y espese. Añadirle el jengibre restante, rallado muy fino y remover. Cubrir la carne con un poco de glaseado y ponerlo al horno hasta que se solidifique ligeramente. Luego, continuar cubriendo la carne con el glaseado y repetir la operación, hasta que los carrillos estén brillantes. Tostar el sésamo, añadir la mantequilla restante y dorarla. Servir las carrilleras con las albóndigas al vapor, la berza y la salsa.

Tiempo de preparación: 1 hora y media (más 3 horas de cocción)