FILETES DE CACHETES DE RAPE CON ENSALADA DE PATATAS VIOLETA Y SALSA DE PEPINOS

INGREDIENTES para 4 raciones

Ensalada: 800 g de patatas violeta, sal marina, 80 g de chalotas, 7 CC de aceite de oliva, unos 200 ml de caldo de verduras, de ternera o de pollo, 6 CS de vinagre (de manzana o de vino blanco), 1 CS de mostaza de Dijon, pimienta blanca recién molida, ½ manojo de puerros Salsa: 1 pequeño pepino de ensalada (unos 300 g), 5 bulbos finos de cebolleta, un chile verde, ½ manojo de borrajas, cáscara de lima bien rallada y su zumo (cultivo ecológico), azúcar, sal Pescado: 8 cachetes de rape listos para cocinar (unos 90 g cada uno), sal, pimentón de Murcia dulce, 2-3 cucharadas de harina, dos huevos (calibre L), 100 g de harina panko, 4 cucharadas de mantequilla

1. Para la ensalada, lavar las patatas y cocerlas en agua con sal hirviendo. Escurrirlas, dejar salir el vapor y mantenerlas en la olla tapada durante unos 10-20 minutos. 2. Pelar las chalotas, cortarlas en dados pequeños y rehogarlas en 1 CS de aceite de oliva. Verter el caldo y el vinagre y dejar hervir. Llenar con todo una fuente y aderezarlo con mostaza, sal y pimienta. Pelar las patatas, cortarlas en lonchas finas y añadirlas a la cocción. Añadir 2 CS de aceite de oliva y removerlo todo, hasta tener una marinada ligera. Cortar el puerro fino y mezclarlo con la sal, aderezar todo con vinagre, sal y pimienta. 3. Para la salsa: pelar el pepino, quitarle las semillas y cortar en daditos. Lavar los bulbos de cebolleta y cortarlos bien finos. Retirar las semillas al chile y cortarlos también fino. Lavar las hojas de las borrajas, escurrirlas y cortarlas en trocitos muy pequeños. Mezclar el pepino, los bulbos de cebolleta, el chile y las borrajas. Aderezarlo con zumo de lima, azúcar y sal. Añadirle y remover 2 CS de aceite de oliva. 4. Lavar con agua fría los cachetes de rape, escurrir y majarlos ligeramente. Añadir sal y un poco de zumo de lima y pimentón. Pasarlo vuelta y vuelta por la harina, pasarlos por huevo batido y envolverlo en harina panko. Calentar dos CS de aceite de oliva en una sartén y sofreír los cachetes en ella a fuego medio, luego verterle la mantequilla. Sin dejar de rociarlos con aceite, freírlos hasta que queden crujientes y darles la vuelta. Luego dejar escurrir la grasa en papel de cocina. 5. Servir los cachetes, la ensalada de patatas y la salsa de pepino, adornar con flores comestibles.

Tiempo de preparación: unos 30 minutos (más 30 de cocción)