Gran je­fe Little Leaf...

Beef! - - En Tierras Salvajes - Fo­tos: MAR­TIN KESS Tex­to: FER­DI­NAND DYCK

Los an­te­pa­sa­dos de Con­rad Little Leaf (Con­rad Pe­que­ña Plu­ma) ya ca­za­ban bi­son­tes en las pra­de­ras ca­na­dien­ses HA­CE 6 000 AÑOS. Atraían las ma­na­das ha­cia ac­ci­den­ta­dos pre­ci­pi­cios ro­co­sos por don­de se des­pe­ña­ban.

En Amé­ri­ca del Nor­te, hoy los bi­son­tes son cria­dos y sa­cri­fi­ca­dos pa­ra con­su­mo hu­mano. Su DE­LI­CIO­SA CAR­NE ha si­do su sal­va­ción

En otra épo­ca, 60 mi­llo­nes de bi­son­tes re­co­rrían el con­ti­nen­te nor­te­ame­ri­cano. Pa­ra los na­ti­vos, es­tos ani­ma­les sig­ni­fi­ca­ban ali­men­to, me­di­ci­na y re­li­gión. Has­ta que lle­ga­ron los co­lo­nos eu­ro­peos y los ani­qui­la­ros. Sus des­cen­dien­tes, no obs­tan­te,

se preo­cu­pan por el ri­co pa­sa­do de es­tos ani­ma­les y de su cría.

El enor­me ma­cho es­tá apar­ta­do del re­ba­ño: al otro la­do, don­de el vas­to te­rri­to­rio de la hon­do­na­da con­flu­ye con el le­cho del arro­yo, a unos 500 me­tros del res­to de los bi­son­tes. Una pá­ti­na blan­ca cu­bre el pe­la­je del vie­jo ani­mal, que al­za la mi­ra­da ha­cia la ma­na­da, las 400 hem­bras y be­ce­rros que una vez es­tu­vie­ron ba­jo su do­mi­nio, y em­pie­za a ale­jar­se len­ta­men­te en la di­rec­ción opues­ta. Su tiem­po ha pa­sa­do, y el ani­mal pa­re­ce sa­ber­lo. “En el ve­rano per­dió su úl­ti­mo com­ba­te con los jó­ve­nes ma­chos”, di­ce Ar­min Müller, un sui­zo hi­jo de cam­pe­si­nos que ya de ni­ño so­ña­ba con el sal­va­je Oes­te. En ju­lio y agos­to los bi­son­tes ma­chos sos­tie­nen sus en­fren­ta­mien­tos pa­ra de­ter­mi­nar quién do­mi­na la ma­na­da. Y se lo to­man en se­rio, aca­ban rom­pién­do­se los hue­sos. “Man­da­ré sa­cri­fi­car a ese to­ro vie­jo”», di­ce Müller. “Su car­ne si­gue sien­do muy tier­na”.

Ha­ce 40 años que Ar­min Müller de­jó la Sui­za cen­tral pa­ra es­ta­ble­cer­se en es­tas le­ja­nas tie­rras ca­na­dien­ses. Aho­ra es cria­dor de bi­son­tes, y vi­ve de las ven­tas de la ex­ce­len­te car­ne de es­tos ani­ma­les. Pe­ro Ar­min Müller es tam­bién pro­tec­tor y sal­va­dor de los bi­son­tes. Que ac­tual­men­te ha­ya en el mun­do unos cien­tos de mi­les de ejem­pla­res de es­ta es­pe­cie se de­be a hom­bres y mu­je­res co­mo él, que han tra­ba­ja­do pa­ra que los bi­son­tes sean ani­ma­les me­nos sal­va­jes, cer­cán­do­los en pra­de­ras in­men­sas de­li­mi­ta­das por enor­mes va­lla­dos. Per­so­nas que los sa­cri­fi­can y ga­nan di­ne­ro con ellos, con su car­ne fa­bu­lo­sa, po­bre en gra­sas y ri­ca en pro­teí­nas y hie­rro.

Pa­ra en­ten­der la his­to­ria de los gran­je­ros mo­der­nos de­di­ca­dos a la cría del bi­son­te es pre­ci­so com­pren­der el pa­sa­do de los bi­son­tes de Amé­ri­ca del Nor­te, una his­to­ria que, en reali­dad, son dos. Una de ellas re­sul­ta tan es­pan­to­sa que mu­chos pre­fe­ri­rían ol­vi­dar­la, pues es la cró­ni­ca de un cri­men te­rri­ble, de mi­llo­nes de muer­tes y de la in­hu­ma­ni­dad del hom­bre blan­co. Y no es ca­sua­li­dad que la otra his­to­ria, la de los in­dios, sí sea re­cor­da­da y re­co­no­ci­da al bor­de de un pre­ci­pi­cio de las Mon­ta­ñas Ro­co­sas.

LLE­GA­RON DES­DE ASIA, POR LA PRA­DE­RA

Es una tie­rra sal­va­je la que se abre en el ho­ri­zon­te des­de el ro­co­so te­rri­to­rio de Hea­dS­mas­hed-In Buf­fa­lo Jump, in­clui­do en el Pa­tri­mo­nio Cul­tu­ral de la UNES­CO, a so­lo una ho­ra en co­che des­de la gran­ja de Ar­min y Ri­ta Müller. Una es­tre­cha ca­rre­te­ra con­du­ce has­ta las “Roc­kies”, atra­ve­san­do enor­mes mon­ta­ñas que pin­chan las nu­bes del cie­lo. A lo le­jos flu­ye un pe­que­ño río, pe­ro, apar­te de eso, aquí so­lo hay hier­ba de la es­te­pa o pe­que­ños ar­bus­tos bien afe­rra­dos a las la­de­ras; to­do lo de­más sue­le lle­vár­se­lo el vien­to. El je­fe in­dio Con­rad Little Leaf (Pe­que­ña Plu­ma) se­ña­la a las agres­tes y em­pi­na­das ro­cas. “No hay otro lu­gar en el mun­do don­de los hom­bres ha­yan pro­du­ci­do, en un úni­co ins­tan­te, tal can­ti­dad de ali­men­tos”, di­ce es­te in­dio oriun­do del pue­blo de los Nit­si­ta­pii, los “Pies Ne­gros”, co­mo los bau­ti­za­ron los co­lo­nos eu­ro­peos. Es­te hom­bre vie­jo, que lle­va som­bre­ro de cow­boy y ga­fas tin­ta­das, se en­cuen­tra de­lan­te del mo­nu­men­to con­me­mo­ra­ti­vo. Tra­ba­ja co­mo guía, y les cuen­ta a los tu­ris­tas re­la­tos acer­ca de la du­ra vi­da de sus an­ces­tros, y les ex­pli­ca, ade­más, lo im­por­tan­te que es la con­vi­ven­cia en­tre hom­bres y ani­ma­les en es­te pla­ne­ta. En otra épo­ca, los an­te­pa­sa­dos de Con­rad y los bi­son­tes re­co­rrie­ron el mis­mo ca­mino pa­ra lle­gar has­ta aquí. Arri­ba­ron des­de Asia. Los ani­ma­les lo hi­cie­ron »

Pa­ra los in­dí­ge­nas los bi­son­tes eran dio­ses

En la gran­ja CAR­MEN CREEK creen que la car­ne de bi­son­te tie­ne la ca­li­dad ne­ce­sa­ria pa­ra ser un pro­duc­to de ma­sas. Los bó­vi­dos son mar­ca­dos en las ore­jas, va­cu­na­dos y cria­dos co­mo en una ex­plo­ta­ción ga­na­de­ra. EL DE LA FO­TO IN­FE­RIOR ha su­pe­ra­do el pro­ce­so. Me­jor no in­ter­po­ner­se en su ca­mino

ha­ce dos mi­llo­nes y me­dio de años, a tra­vés del es­tre­cho de Be­ring; los hom­bres, por su par­te, arri­ba­ron unos 10 000 años an­tes de la era cris­tia­na. Y se en­con­tra­ron con enor­mes ma­na­das de bi­son­tes que re­co­rrían aquel te­rri­to­rio si­tua­do en­tre las cos­tas de los océa­nos Atlán­ti­co y Pa­cí­fi­co, des­pla­zán­do­se siem­pre en busca de co­mi­da, a ra­zón de de­ce­nas de mi­les de ki­ló­me­tros por año.

Pa­sa­ron mi­le­nios, y aque­llos re­cién lle­ga­dos se con­vir­tie­ron en los ha­bi­tan­tes ori­gi­na­rios del con­ti­nen­te ame­ri­cano; los bi­son­tes se con­vir­tie­ron en su prin­ci­pal fuen­te de re­cur­sos. Los in­dios no so­lo con­su­mían su car­ne, sino que tam­bién con­fec­cio­na­ban su ro­pa a par­tir de la piel y los ten­do­nes, em­plea­ban sus ór­ga­nos co­mo me­di­ci­na y has­ta los hue­sos y los ojos se apro­ve­cha­ban. Ado­ra­ban a los bi­son­tes co­mo a dio­ses. Y tam­bién los atraían ha­cia una muer­te segura a tra­vés de los im­po­nen­tes acan­ti­la­dos de la re­gión.

“Mis an­ces­tros no es­ta­ban en con­di­cio­nes de co­rrer más que los bi­son­tes, por eso te­nían que pen­sar con ma­yor ra­pi­dez”, di­ce el je­fe Con­rad. La es­tra­te­gia era tan sen­ci­lla co­mo te­me­ra­ria: du­ran­te me­ses, en­tre­na­ban a un jo­ven de la tri­bu pa­ra que se ca­mu­fla­se co­mo be­ce­rro e imi­ta­se los mu­gi­dos de un jo­ven ani­mal. Cuan­do las gran­des ma­na­das atra­ve­sa­ban el te­rri­to­rio de los Pies Ne­gros, el jo­ven se cu­bría con una piel de bi­son­te y se acer­ca­ba a la ma­na­da. Em­pe­za­ba en­ton­ces a lla­mar con sus mu­gi­dos, co­mo un be­ce­rro per­di­do que pi­de ayu­da, atra­yen­do a los ani­ma­les ha­cia el es­co­llo. Cuan­do la ma­na­da es­ta­ba cer­ca, echa­ba a co­rrer, ca­da vez más rá­pi­do, a lo que los bi­son­tes reac­cio­na­ban ner­vio­sos. El pá­ni­co aca­ba­ba por apo­de­rar­se de ellos. Al fi­nal, los ani­ma­les co­rrían en des­ban­da­da, lan­zán­do­se ha­cia el in­vi­si­ble acan­ti­la­do y des­pe­ñán­do­se por él ha­cia una muer­te segura.

Los bi­son­tes pue­den co­rrer a más de 60 ki­ló­me­tros por ho­ra. Si el jo­ven te­nía suer­te, se sal­va­ba en el úl­ti­mo ins­tan­te sal­tan­do a un la­do. El nom­bre de ese acan­ti­la­do da fe de que no to­dos so­bre­vi­vían: “Ca­be­za aplas­ta­da–Sal­to del bi­son­te”. Y si la ma­la suer­te se en­sa­ña­ba con los Pies Ne­gros, los bi­son­tes de­tec­ta­ban el pe­li­gro en el úl­ti­mo mo­men­to y cam­bia­ban rá­pi­da­men­te de rum­bo, mo­men­to con con­se­cuen­cias mor­ta­les pa­ra los ca­za­do­res, que per­ma­ne­cían es­con­di­dos a am­bos la­dos, en­tre los ar­bus­tos y las al­tas hier­bas, a fin de azu­zar a los ani­ma­les cuan­do es­tu­vie­ran bien cer­ca del abis­mo. “Mo­rir du­ran­te la ca­za del bi­son­te sig­ni­fi­ca­ba un gran ho­nor”, di­ce Con­rad Pe­que­ña Plu­ma mi­ran­do ha­cia el lu­gar don­de se en­cuen­tra la im­po­nen­te pa­red.

La otra his­to­ria, ésa a la que no hay que le­van­tar mo­nu­men­to al­guno y que na­da tie­ne que ver con el ho­nor, pue­de con­tar­se

Mi­llo­nes de bi­son­tes re­co­rrían las tie­rras de Amé­ri­ca

mu­cho más rá­pi­da­men­te. Ha­bla del ho­rror en es­ta­do pu­ro, ha­bla de los blan­cos que co­lo­ni­za­ron Amé­ri­ca lle­ga­dos des­de Eu­ro­pa. Esos co­lo­nos que­rían to­mar po­se­sión de to­da la tie­rra, y muy pron­to com­pren­die­ron lo im­por­tan­te que eran los bi­son­tes pa­ra los na­ti­vos. Por eso em­pe­za­ron a ma­tar bi­son­tes don­de­quie­ra que los en­con­tra­ban. Una car­ni­ce­ría sin sen­ti­do. Cé­le­bres com­pa­ñías fe­rro­via­rias co­mo la Union Pa­ci­fic or­ga­ni­za­ban au­tén­ti­cos sa­fa­ris du­ran­te los cua­les los pa­sa­je­ros dis­pa­ra­ban a las ma­na­das de bi­son­tes des­de las ven­ta­ni­llas del tren, de­jan­do que los ca­dá­ve­res de los ani­ma­les se pu­drie­ran al sol.

A me­dia­dos de la década de 1880, en Amé­ri­ca del Nor­te vi­vían me­nos de 1 000 ejem­pla­res, de los 60 mi­llo­nes ori­gi­na­les. En los Par­ques Na­cio­na­les, al­gu­nos cien­tí­fi­cos de­fen­die­ron a los úl­ti­mos bi­son­tes de los ata­ques de aque­llos sal­va­jes, y tam­bién em­pe­za­ron a rea­li­zar una la­bor de pre­sión en los círcu­los po­lí­ti­cos. A prin­ci­pios de la década de 1890, qui­zá en el úl­ti­mo mo­men­to, el pre­si­den­te Theo­do­re Roo­se­velt or­de­nó la for­ma­ción de un ejér­ci­to de­di­ca­do a pro­te­ger a las ape­nas dos do­ce­nas de bi­son­tes que ha­bían que­da­do en el Par­que Na­cio­nal de Ye­llows­to­ne.

LOS BI­SON­TES NO VEN UN VE­TE­RI­NA­RIO A LO LARGO DE TO­DA SU VI­DA

“Me cam­bié a los bi­son­tes por­que soy muy va­go”, di­ce Ar­min Müller, mos­tran­do una son­ri­sa iró­ni­ca a tra­vés de su bi­go­te ca­no­so, al tiem­po que con­du­ce su ca­mio­ne­ta a tra­vés de la pra­de­ra. Los ba­ches sa­cu­den el vehícu­lo de una to­ne­la­da de pe­so. La gran­ja de los Müller es­tá si­tua­da en Lacombe, a me­dio ca­mino, más o me­nos, en­tre Ed­mon­ton y Cal­gary. Du­ran­te 25 años, Ar­min y Ri­ta se de­di­ca­ron aquí a la cría de ga­na­do va­cuno, la le­che pro­du­ci­da los con­vir­tió en una familia ri­ca. En el año 1998 se cam­bia­ron a la cría de bi­son­tes: co­mo pa­ra mu­chos, la cría de esos ani­ma­les an­ces­tra­les sig­ni­fi­ca­ba, en­ton­ces, al­go pro­me­te­dor. Cien­tos de gran­je­ros es­ta­dou­ni­den­ses y ca­na­dien­ses in­vir­tie­ron sus aho­rros en crear una ma­na­da pro­pia, al­gu­nos eco­no­mis­tas ha­blan aho­ra, en re­tros­pec­ti­va, de una “bur­bu­ja del bi­son­te”. Por des­gra­cia las bur­bu­jas re­vien­tan con su­ma fa­ci­li­dad.

Sin em­bar­go, los gran­je­ros te­nían ra­zón en mu­chos sen­ti­dos: la car­ne del bi­son­te es un pla­to ex­qui­si­to. A di­fe­ren­cia de la car­ne de ter­ne­ra, son los múscu­los los por­ta­do­res del sa­bor, no la gra­sa que con­tie­ne. Es una car­ne po­bre en gra­sas y muy ri­ca en pro­teí­nas, y al mis­mo tiem­po es ju­go­sa y es­pe­cia­da. A la ho­ra de pre­pa­rar­la, sin em­bar­go, es pre­ci­so ir con cui­da­do, por­que se se­ca mu­cho más rá­pi­do que la car­ne de va­cuno. Por eso los fi­le­tes y chu­le­to­nes de bi­son­te de­ben man­te­ner por den­tro un co­lor ro­sa. Los bi­son­tes, so­bre to­do, a lo largo de mi­llo­nes de años, se adap­ta­ron muy bien a la tie­rra agres­te y a las du­ras con­di­cio­nes de los in­vier­nos ca­na­dien­ses, mu­cho me­jor que las ra­zas de va­cuno im­por­ta­das des­de Eu­ro­pa. “El me­jor ejem­plo”, nos di­ce Ri­ta, “es lo que pa­sa con la ca­be­za y con las par­tes tra­se­ras”. Tam­bién Ri­ta es sui­za de ori­gen. Es­ta mu­jer fi­bro­sa de 63 años es­tá sen­ta­da en el asien­to tra­se­ro de la ca­mio­ne­ta y, mien­tras ha­bla, no qui­ta la vis­ta de en­ci­ma a la ma­na­da de bi­son­tes que pas­ta en el ex­te­rior: “Una va­ca nor­mal man­tie­ne siem­pre la par­te tra­se­ra del cuer­po vuel­ta ha­cia el vien­to, aun­que ha­ga un frío que pe­le”, pe­ro no es­tá en con­di­cio­nes de so­bre­vi­vir a los quin­ce gra­dos ba­jo ce­ro, por­que em­pie­za a con­ge­lar­se por la ubre. La hem­bra del bi­son­te, en cam­bio, ex­tien­de su enor­me ca­be­za al vien­to, cu­bier­ta por un pe­la­je es­pe­so que la pro­te­ge, y pue­de arre­glár­se­las in­clu­so a 40 gra­dos ba­jo ce­ro.

Los ca­si 1 100 ani­ma­les de Ar­min y Ri­ta Müller pa­san to­da su vi­da al ai­re li­bre. Co­men la lla­ma­da “hier­ba de bú­fa­lo”, otros ti­pos de hier­bas y tam­bién mus­gos y lí­que­nes. No es ne­ce­sa­rio va­cu­nar­los, y nun­ca ven a un ve­te­ri­na­rio. “Cuan­do un bi­son­te en­fer­ma, se re­cu­pe­ra o mue­re”, di­ce Ar­min, de 60 años. “Pe­ro nun­ca sue­len en­fer­mar”, aco­ta Ri­ta. “És­ta es su tie­rra. Na­die en­ca­ja me­jor aquí que ellos”. Lo ideal al fi­nal se­ría dis­pa­rar a los bi­son­tes so­bre el pra­do, co­mo si fue­sen ani­ma­les sal­va­jes, pe­ro so­lo con si­len­cia­dor, en con­si­de­ra­ción a los de­más de la ma­na­da, pa­ra que no su­frie­ran es­trés. Pe­ro les es­tá prohi­bi­do ha­cer­lo. Una mar­ca en la ore­ja al co­mien­zo y el ma­ta­de­ro al fi­nal de la vi­da, sin que par­ti­ci­pe en na­da de eso el Go­bierno ca­na­dien­se.

Sin em­bar­go, des­de los años del boom, a fi­na­les de la década de 1990, mu­chas co­sas han sa­li­do mal. Los gran­je­ros han ig­no­ra­do al­gu­nos pun­tos esen­cia­les: a día de hoy en Nor­tea­mé­ri­ca no hay mer­ca­do pa­ra la ven­ta de la car­ne de bi­son­te. Na­die pen­só en que ta­les mer­ca­dos ne­ce­si­tan desa­rro­llar­se a lo largo de años. Por otra par­te, los aran­ce­les adua­ne­ros aso­cia­dos a los acuer­dos co­mer­cia­les de la in­dus­tria del va­cuno han im­pe­di­do has­ta hoy abrir el lu­cra­ti­vo ne­go­cio en Eu­ro­pa. Un bi­son­te lis­to pa­ra el sa­cri­fi­cio es mu­cho más ca­ro que una res de ce­ba, y de­bi­do a los enor­mes gas­tos de ex­por­ta­ción lo que com­pen­sa más es en­viar a Eu­ro­pa al­gu­nas par­tes muy va­lio­sas del lo­mo pos­te­rior, los fi­le­tes y las cos­ti­llas. Has­ta hoy re­sul­ta im­pen­sa­ble un co­mer­cio ren­ta­ble con cier­tos cor­tes me­nos de­man­da­dos, co­mo la car­ne de la ba­rri­ga o del pe­cho. Es­to dis­pa­ra el pre­cio del ki­lo has­ta al­tu­ras exor­bi­tan­tes y di­fi­cul­ta más la ven­ta. En 2003, la cri­sis de las “va­cas lo­cas” afec­tó al mer­ca­do du­ran­te años, aun cuan­do nin­gún bi­son­te se ha­bía vis­to afec­ta­do.

En to­do ca­so, la eu­fo­ria de los pri­me­ros días ha amai­na­do. Hoy, más de 100 000 bi­son­tes vi­ven en Ca­na­dá, una quin­ta par­te de las re­ser­vas mun­dia­les. Ha­ce un par de años la cifra era el do­ble. »

En 1885 ha­bía tan só­lo 1 000 ejem­pla­res

Otra ca­mio­ne­ta, otra gran­ja, pe­ro la mis­ma tie­rra vas­ta, el mis­mo cie­lo azul, que se aden­tra tan­to en el ho­ri­zon­te, has­ta el in­fi­ni­to, co­mo no lo ha­ce en nin­gu­na otra par­te del mun­do. Las ma­nos del con­duc­tor en­fi­lan el vehícu­lo a tra­vés de los cam­pos, ki­ló­me­tro a ki­ló­me­tro, sus ojos es­tán fi­jos en la le­ja­nía. Busca sus bi­son­tes, pe­ro no los en­cuen­tra. “En una oca­sión tar­da­mos me­dio día en en­con­trar­los”, me di­ce el ad­mi­nis­tra­dor de la gran­ja de la Coo­pe­ra­ti­va de Cría de Bi­son­tes Car­men Creek. Po­dría pen­sar­se que 3 000 bi­son­tes no pue­den des­apa­re­cer así co­mo así, pe­ro se tra­ta, por su­pues­to, de una cues­tión de pro­por­cio­nes. Por­que to­do en la gran­ja Car­men Creek, en Me­di­ci­ne Hat, al su­res­te de Al­ber­ta, es gi­gan­tes­co: las pra­de­ras, que se ex­tien­den por más de 120 ki­ló­me­tros cua­dra­dos, los re­ba­ños, que abar­can un to­tal de 10 000 ca­be­zas, y tam­bién los pla­nes de los gran­je­ros.

En la gran­ja hue­le a piel cha­mus­ca­da y car­ne que­ma­da. Los cuer­pos enor­mes y ro­bus­tos de 270 bi­son­tes tie­nen que atra­ve­sar, api­ña­dos, una lar­ga, es­tre­cha y si­nuo­sa pa­sa­re­la en­re­ja­da de ace­ro pin­ta­do de ver­de, la cual los con­du­ce a tra­vés de los te­rre­nos de la gran­ja has­ta una gran na­ve. La pa­sa­re­la es­tá di­vi­di­da en va­rios com­par­ti­men­tos se­pa­ra­dos por unas puer­tas de ace­ro, ca­da uno de los cua­les pue­de aco­ger a un ani­mal. Un va­que­ro con go­rra de béis­bol y pan­ta­lo­nes de lá­tex aga­rra la fren­te del bi­son­te en el pri­mer com­par­ti­men­to.

Has­ta ha­cía un mo­men­to el ani­mal sa­cu­día la ca­be­za a de­re­cha e iz­quier­da, gol­peán­do­la con­tra el metal, pe­ro con el aga­rre del hom­bre su cuer­po se que­da quie­to, y so­lo las ve­nas ro­jas de los ojos ti­ti­lan ner­vio­sa­men­te, con to­da la fuer­za in­con­tro­la­ble de la na­tu­ra­le­za sal­va­je. En­ton­ces el cow­boy le pa­sa una ba­rra electrónica por el chip que lle­va en el cue­llo. Un ve­te­ri­na­rio le po­ne una in­yec­ción y el lu­gar del pin­cha­zo que­da mar­ca­do de in­me­dia­to con un hie­rro al ro­jo vi­vo. Cuan­do se abre la por­te­zue­la, el jo­ven ejem­plar sa­le sal­tan­do de su cel­da. Co­rre 20 o 30 me­tros has­ta don­de es­tán los de­más ani­ma­les, y en cin­co se­gun­dos se tran­qui­li­za.

En Me­di­ci­ne Hat creen en el bi­son­te co­mo un pro­duc­to de con­su­mo ma­si­vo. “Es­toy se­gu­ro de que es­ta car­ne pue­de con­ver­tir­se al­gún día en una im­por­tan­te fuen­te de pro­teí­nas pa­ra la ali­men­ta­ción hu­ma­na”, di­ce la doc­to­ra Ro­bin Par­ker. Es­ta mu­jer de 55 años es la ve­te­ri­na­ria je­fe de la gran­ja, y es­tá sen­ta­da an­te una me­sa si­tua­da a dos me­tros del establo pin­ta­do de ver­de. To­ma no­tas so­bre ca­da bi­son­te que pa­sa por allí. Con la lec­tu­ra de los mi­cro­chips sa­be de in­me­dia­to qué ani­mal es­tá sien­do exa­mi­na­do y va­cu­na­do. “No pre­ten­do pres­cri­bir­le a na­die có­mo tra­tar a los bi­son­tes”, di­ce la doc­to­ra Par­ker. Quien crea que el bi­son­te ha de pa­sar to­da su vi­da en li­ber­tad sin res­tric­cio­nes, de­be ate­ner­se a ese prin­ci­pio, aña­de. Pe­ro su voz nos es­tá di­cien­do al­go más: no hay que to­mar­se tan en se­rio a los ro­mán­ti­cos.

En Car­men Creek los bi­son­tes se crían con la mis­ma pro­fe­sio­na­li­dad de las gran­jas don­de se cría el ga­na­do va­cuno, to­dos los em­plea­dos tie­nen ex­pe­rien­cia en ese ti­po de cría: los ter­ne­ros son se­pa­ra­dos de las ma­dres cuan­do al­can­zan en­tre los seis y los diez me­ses de edad, se les mar­ca la ore­ja, se les in­ser­ta un chip ba­jo la piel y re­ci­ben una pri­me­ra in­yec­ción en un cos­ta­do. Po­co des­pués los ani­ma­les aban­do­nan de­fi­ni­ti­va­men­te las pra­de­ras y pa­san a una es­ta­ción don­de se los ce­ba, se los man­tie­ne en­tre va­llas y se

Hoy la cifra al­can­za los 500 000 bi­son­tes

los ali­men­ta. Cuan­do al­can­zan la edad en­tre 24 y 26 me­ses, un trans­por­te los tras­la­da al ma­ta­de­ro, en Can­non Falls, a 1 700 ki­ló­me­tros, en el Es­ta­do de Min­ne­so­ta, en EE UU. En Al­ber­ta so­lo hay dos ma­ta­de­ros con cer­ti­fi­ca­dos que au­to­ri­zan a ex­por­tar la car­ne a Eu­ro­pa, y am­bos son pe­que­ños pa­ra los pla­nes que se tra­zan en Car­men Creek.

Tho­mas Ac­ker­mann ha ne­go­cia­do mu­cho en los úl­ti­mos días, y se le no­ta por la ma­ne­ra en que es­tá en las ofi­ci­nas de Ca­na­dian Ran­ge­land, an­te una me­sa ba­ja so­bre la que se des­plie­gan los pa­que­tes de ham­bur­gue­sas con­ge­la­das de pro­duc­ción pro­pia y tam­bién de la car­ne se­ca y los em­bu­ti­dos de bi­son­te. Ha­ce quin­ce años, es­te in­ge­nie­ro agró­no­mo sui­zo que hoy tie­ne 46 años arri­bó a Ca­na­dá, y aho­ra es el so­cio de Ar­min Müller en la em­pre­sa Ca­na­dian Ran­ge­land. Di­ri­ge el ma­ta­de­ro pro­pio de la firma, si­tua­do en Lacombe, y es la men­te es­tra­té­gi­ca en es­ta em­pre­sa mix­ta de­di­ca­da a la cría del bi­son­te. Co­mo pre­si­den­te de la aso­cia­ción gre­mial de la re­gión, la Bi­son Pro­du­cers of Al­ber­ta, Ac­ker­mann par­ti­ci­pó en las ne­go­cia­cio­nes pa­ra el acuer­do de li­bre co­mer­cio en­tre Ca­na­dá y la UE, el cual en­tra­rá en vi­gor en 2016.

“Por pri­me­ra vez en la his­to­ria po­dre­mos ex­por­tar car­ne de bi­son­te ha­cia Eu­ro­pa sin pa­gar aran­ce­les”, di­ce Ac­ker­mann. Ha­bla tran­qui­la­men­te, con ob­je­ti­vi­dad, sus pa­la­bras no pa­re­cen tan eu­fó­ri­cas co­mo las que mar­ca­ron los him­nos de ala­ban­za al bi­son­te, en­to­na­dos en la década de 1990. En un prin­ci­pio, se ex­por­ta­rán so­lo unos cuan­tos mi­les de to­ne­la­das. Pe­ro una opor­tu­ni­dad es to­do lo que ne­ce­si­tan.

“El bi­son­te for­ma par­te de Ca­na­dá, és­te es su lu­gar de ori­gen”, di­ce. “Si en­ten­de­mos que es un ani­mal sal­va­je, si acep­ta­mos sus pe­cu­lia­ri­da­des y la au­ten­ti­ci­dad de su car­ne, ten­drá aquí un gran fu­tu­ro”.

Un ma­cho de bi­son­te pue­de lle­gar a pe­sar has­ta 900 KI­LO­GRA­MOS. Aun­que es di­fí­cil de creer, es­tos ma­mí­fe­ros gi­gan­tes pue­den co­rrer a una velocidad su­pe­rior a los 60 ki­ló­me­tros por ho­ra

AR­MIN MÜLLER de­jó la cría de ga­na­do va­cuno un buen día y se de­di­có a la de bi­son­tes. De ni­ño, es­te sui­zo de na­ci­mien­to so­ña­ba ya con el sal­va­je Oes­te

BI­SON­TE ASA­DO: con un al­to con­te­ni­do en pro­teí­nas, la car­ne ape­nas tie­ne gra­sa. Al asar­la, es pre­fe­ri­ble de­jar­la me­dio he­cha, así se man­tie­ne tier­na. Uno de los dos úni­cos MA­TA­DE­ROS DE BI­SON­TES con cer­ti­fi­ca­do de ca­li­dad de la Unión Eu­ro­pea es Fort Me­cloud, del fran­cés Clau­de Bouvry (dcha)

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