PLENA MADUREZ
Picantes, mohosos o carcomidos por ácaros: estos quesos no son aptos para paladares sensibles. Te proponemos 25 tipos exquisitos de origen europeo, que te harán experto en olores y sabores intensos
Al excelente afinador de quesos alemán Volker Waltmann no le hace falta pensárselo dos veces. “Claro que hay tipos de queso para hombres que asustan a las mujeres”, afirma. Este respetado profesional suministra más de 200 tipos diferentes de quesos a numerosos chefs y clientes privados desde su tienda en Erlangen (Alemania). BEEF! le invita a recomendar una selección de quesos internacionales que todo hombre que se precie debería probar alguna vez.
A Volker Waltmann, que casi siempre afina los productos hechos de leche cruda con cerveza, vino o bebidas alcohólicas, las palabras le salen solas: un típico queso señorial puede ser elegantemente amargo, como el queso Chaource con champán, en el que se forma un charco lechoso entre la corteza y la masa en el punto álgido de la maduración. O un queso carcomido por ácaros, como el queso duro suizo Cironé. Como resultado, se forman pequeños rezumaderos que permiten a las bacterias de la leche cruda coger algo de aire. Otro queso “para hombres” es Le Cadot, procedente de Normandía: toda una bomba de Calvados, que casi sustituye al chupito de aguardiente tras una comida copiosa. Y luego está el Cabrales de Asturias, con el que Walktmann siempre suelta su eslogan publicitario: “¿Es demasiado fuerte, estás demasiado…?” Una vez envió el picante queso azul a un cliente que había perdido casi por completo el sentido del gusto tras un accidente de tráfico. “Me llamó para decirme que por fin podía oler un queso de nuevo y, además, uno bastante decente.”
Cuando habla del queso de pasta semiblanda St. Nectaire, Waltmann se alegra igual que un niño que asusta a su hermana con una araña. “Lo tengo madurando en un rincón muy húmedo de la bodega, y de vez en cuando huele bastante a moho. Es como en los sótanos de patatas con suelo de barro, esos donde nunca se atrevían a entrar las niñas.”
Y cuando Waltmann quiere enfadar a su mujer, se pone a comer un trozo de queso de oveja corso Brin d’Amour delante de ella. “A las cuatro semanas le crece una especie de felpudo de moho en el revestimiento de especias y entonces parece una rata gris. Pero cuando más me gusta es algo después, cuando las esporas tienen unos 10 o 12 cm de largo.”
No todas las catas de quesos tienen por qué ser una prueba de coraje. Entre los 25 quesos “para hombres” que presentamos aquí, se encuentran clásicos salados como el agujereado Le Gruyère o la especialidad de queso fresco La Burrata, suave y cremoso. Son quesos que todo hombre debe haber probado alguna vez, aunque gusten también a las mujeres. O precisamente por eso mismo.