PLE­NA MA­DU­REZ

Beef! - - Cuestión De Nariz - Fo­tos: CH­RIS­TIAN LOHFINK Tex­to: UWE RAS­CHE

Pi­can­tes, moho­sos o car­co­mi­dos por áca­ros: es­tos que­sos no son ap­tos pa­ra pa­la­da­res sen­si­bles. Te pro­po­ne­mos 25 ti­pos ex­qui­si­tos de ori­gen europeo, que te ha­rán ex­per­to en olo­res y sa­bo­res in­ten­sos

Al ex­ce­len­te afi­na­dor de que­sos ale­mán Vol­ker Walt­mann no le ha­ce fal­ta pen­sár­se­lo dos ve­ces. “Cla­ro que hay ti­pos de que­so pa­ra hom­bres que asus­tan a las mu­je­res”, afir­ma. Es­te res­pe­ta­do pro­fe­sio­nal su­mi­nis­tra más de 200 ti­pos di­fe­ren­tes de que­sos a nu­me­ro­sos chefs y clien­tes pri­va­dos des­de su tien­da en Er­lan­gen (Ale­ma­nia). BEEF! le in­vi­ta a re­co­men­dar una se­lec­ción de que­sos in­ter­na­cio­na­les que to­do hom­bre que se pre­cie de­be­ría pro­bar al­gu­na vez.

A Vol­ker Walt­mann, que ca­si siem­pre afi­na los pro­duc­tos he­chos de le­che cru­da con cer­ve­za, vino o be­bi­das al­cohó­li­cas, las pa­la­bras le sa­len so­las: un tí­pi­co que­so se­ño­rial pue­de ser ele­gan­te­men­te amar­go, co­mo el que­so Chaour­ce con cham­pán, en el que se for­ma un char­co le­cho­so en­tre la cor­te­za y la ma­sa en el pun­to ál­gi­do de la ma­du­ra­ción. O un que­so car­co­mi­do por áca­ros, co­mo el que­so du­ro sui­zo Ci­ro­né. Co­mo re­sul­ta­do, se for­man pe­que­ños re­zu­ma­de­ros que per­mi­ten a las bac­te­rias de la le­che cru­da co­ger al­go de ai­re. Otro que­so “pa­ra hom­bres” es Le Ca­dot, pro­ce­den­te de Nor­man­día: to­da una bom­ba de Cal­va­dos, que ca­si sus­ti­tu­ye al chu­pi­to de aguar­dien­te tras una co­mi­da co­pio­sa. Y lue­go es­tá el Ca­bra­les de As­tu­rias, con el que Walkt­mann siem­pre suel­ta su es­lo­gan pu­bli­ci­ta­rio: “¿Es de­ma­sia­do fuer­te, es­tás de­ma­sia­do…?” Una vez en­vió el pi­can­te que­so azul a un clien­te que ha­bía per­di­do ca­si por com­ple­to el sen­ti­do del gus­to tras un ac­ci­den­te de trá­fi­co. “Me lla­mó pa­ra de­cir­me que por fin po­día oler un que­so de nue­vo y, ade­más, uno bas­tan­te de­cen­te.”

Cuan­do ha­bla del que­so de pas­ta se­mi­blan­da St. Nec­tai­re, Walt­mann se ale­gra igual que un ni­ño que asus­ta a su her­ma­na con una ara­ña. “Lo ten­go ma­du­ran­do en un rin­cón muy hú­me­do de la bo­de­ga, y de vez en cuan­do hue­le bas­tan­te a moho. Es co­mo en los só­ta­nos de pa­ta­tas con suelo de ba­rro, esos don­de nun­ca se atre­vían a en­trar las ni­ñas.”

Y cuan­do Walt­mann quie­re en­fa­dar a su mu­jer, se po­ne a co­mer un tro­zo de que­so de ove­ja cor­so Brin d’Amour de­lan­te de ella. “A las cua­tro se­ma­nas le cre­ce una es­pe­cie de fel­pu­do de moho en el re­ves­ti­mien­to de es­pe­cias y en­ton­ces pa­re­ce una ra­ta gris. Pe­ro cuan­do más me gus­ta es al­go des­pués, cuan­do las es­po­ras tie­nen unos 10 o 12 cm de largo.”

No to­das las ca­tas de que­sos tie­nen por qué ser una prue­ba de co­ra­je. En­tre los 25 que­sos “pa­ra hom­bres” que pre­sen­ta­mos aquí, se en­cuen­tran clá­si­cos sa­la­dos co­mo el agu­je­rea­do Le Gru­yè­re o la es­pe­cia­li­dad de que­so fres­co La Bu­rra­ta, sua­ve y cre­mo­so. Son que­sos que to­do hom­bre de­be ha­ber pro­ba­do al­gu­na vez, aun­que gus­ten tam­bién a las mu­je­res. O pre­ci­sa­men­te por eso mis­mo.

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