PARASOLES FRITOS CON RAGÚ DE RABO DE BUEY
INGREDIENTES para 4 raciones
2 cebollas 120 g de zanahorias 150 g de apionabo 2 dientes de ajo 1 kg de rabo de buey Sal Pimienta negra recién molida 150 g de harina 3 CS de aceite 1 hoja de laurel 3 granos de pimienta de Jamaica 5 granos de pimienta negra ½ rama pequeña de canela 1 CS de tomate concentrado 200 ml de vino tinto 800 ml de caldo de vaca (de bote) 40 g de mantequilla fría 600 g de parasoles 1 manojo pequeño de perejil 2 huevos Un poco de nuez moscada rallada 200 g de pan duro 3 CS de curry en polvo 150 g de mantequilla
1. Pelar las cebollas, las zanahorias y el apionabo y cortarlos en dados gruesos. Pelar los dientes de ajo y chafarlos. Cortar en trozos el rabo de buey y condimentarlo con sal y pimienta. A continuación enharinarlo con 50 g de harina. Después calentar 3 cucharadas soperas de aceite en una cazuela tipo cocotte, echar los trozos de rabo de buey y sofreírlos bien por todos lados. Sacar la carne de la cazuela. 2. Precalentar el horno a 180 grados con los fuegos superior e inferior encendidos. Echar en la cocotte la verdura ya preparada, el ajo, la hoja de laurel, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica y la canela y sofreír. Añadir el tomate concentrado y freírlo también brevemente. Rebajar el sofrito con vino y dejar que cueza hasta que espese. 3. Volver a poner en la cazuela los trozos de rabo de buey y llenarla con el caldo de vaca, llevar a ebullición y estofar tapado en la bandeja inferior del horno durante 2 ½ horas. Si la salsa del estofado espesa demasiado, añadir un poco de agua caliente. Terminada la cocción, sacar los trozos de rabo de buey y separar la carne de los huesos cuando todavía esté caliente, desmigajarla en trozos irregulares y ponerla en una cacerola. 4. Pasar la salsa por un colador dejándola caer sobre la carne. Añadir la mantequilla fría y cocer ligeramente a fuego bajo hasta que se reduzca el líquido. El ragú de carne tiene que quedar ligeramente ligado pero no debe estar demasiado salado. 5. Entretanto limpiar las setas con un cepillo y frotarlas con un paño de cocina. Quitarles el pie y presionar cuidadosamente el sombrerillo para aplanarlo. Lavar el perejil, secarlo sacudiendo y picarlo finamente. 6. Poner el resto de la harina en un plato. Batir los huevos en un plato hondo, condimentarlos con sal, pimienta y nuez moscada. Rallar el pan con el rallador hasta obtener una miga fina, ponerla en un plato y mezclarla con el perejil y el curry en polvo. Enharinar las setas, pasarlas por el huevo y dejarlas escurrir brevemente. Presionarlas ligeramente sobre el pan rallado sazonado. 7. Después calentar dos sartenes y espumar 75 g de mantequilla en cada una. Freír las setas por ambos lados durante 2 minutos hasta que queden bien crujientes. Repartir el ragú de rabo de buey en los platos y colocar encima los parasoles fritos.
Tiempo de preparación: 60 minutos aprox.