PA­RA­SO­LES FRI­TOS CON RA­GÚ DE RA­BO DE BUEY

IN­GRE­DIEN­TES pa­ra 4 ra­cio­nes

Beef! - - Setas Mágicas -

2 ce­bo­llas 120 g de za­naho­rias 150 g de apio­na­bo 2 dien­tes de ajo 1 kg de ra­bo de buey Sal Pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da 150 g de ha­ri­na 3 CS de acei­te 1 hoja de lau­rel 3 gra­nos de pi­mien­ta de Ja­mai­ca 5 gra­nos de pi­mien­ta ne­gra ½ ra­ma pe­que­ña de ca­ne­la 1 CS de to­ma­te con­cen­tra­do 200 ml de vino tin­to 800 ml de cal­do de va­ca (de bo­te) 40 g de man­te­qui­lla fría 600 g de pa­ra­so­les 1 ma­no­jo pe­que­ño de pe­re­jil 2 hue­vos Un po­co de nuez mos­ca­da ra­lla­da 200 g de pan du­ro 3 CS de curry en pol­vo 150 g de man­te­qui­lla

1. Pe­lar las ce­bo­llas, las za­naho­rias y el apio­na­bo y cor­tar­los en da­dos grue­sos. Pe­lar los dien­tes de ajo y cha­far­los. Cor­tar en tro­zos el ra­bo de buey y con­di­men­tar­lo con sal y pi­mien­ta. A con­ti­nua­ción en­ha­ri­nar­lo con 50 g de ha­ri­na. Des­pués ca­len­tar 3 cu­cha­ra­das so­pe­ras de acei­te en una ca­zue­la ti­po co­cot­te, echar los tro­zos de ra­bo de buey y so­freír­los bien por to­dos la­dos. Sa­car la car­ne de la ca­zue­la. 2. Pre­ca­len­tar el horno a 180 gra­dos con los fue­gos su­pe­rior e in­fe­rior en­cen­di­dos. Echar en la co­cot­te la ver­du­ra ya pre­pa­ra­da, el ajo, la hoja de lau­rel, la pi­mien­ta ne­gra, la pi­mien­ta de Ja­mai­ca y la ca­ne­la y so­freír. Aña­dir el to­ma­te con­cen­tra­do y freír­lo tam­bién bre­ve­men­te. Re­ba­jar el so­fri­to con vino y de­jar que cue­za has­ta que es­pe­se. 3. Vol­ver a po­ner en la ca­zue­la los tro­zos de ra­bo de buey y lle­nar­la con el cal­do de va­ca, lle­var a ebu­lli­ción y es­to­far ta­pa­do en la ban­de­ja in­fe­rior del horno du­ran­te 2 ½ ho­ras. Si la sal­sa del es­to­fa­do es­pe­sa de­ma­sia­do, aña­dir un po­co de agua ca­lien­te. Ter­mi­na­da la coc­ción, sa­car los tro­zos de ra­bo de buey y se­pa­rar la car­ne de los hue­sos cuan­do to­da­vía es­té ca­lien­te, des­mi­ga­jar­la en tro­zos irre­gu­la­res y po­ner­la en una ca­ce­ro­la. 4. Pa­sar la sal­sa por un co­la­dor de­ján­do­la caer so­bre la car­ne. Aña­dir la man­te­qui­lla fría y co­cer li­ge­ra­men­te a fue­go ba­jo has­ta que se re­duz­ca el lí­qui­do. El ra­gú de car­ne tie­ne que que­dar li­ge­ra­men­te li­ga­do pe­ro no de­be es­tar de­ma­sia­do sa­la­do. 5. En­tre­tan­to lim­piar las se­tas con un ce­pi­llo y fro­tar­las con un paño de co­ci­na. Qui­tar­les el pie y pre­sio­nar cui­da­do­sa­men­te el som­bre­ri­llo pa­ra apla­nar­lo. La­var el pe­re­jil, se­car­lo sa­cu­dien­do y pi­car­lo fi­na­men­te. 6. Po­ner el res­to de la ha­ri­na en un pla­to. Ba­tir los hue­vos en un pla­to hon­do, con­di­men­tar­los con sal, pi­mien­ta y nuez mos­ca­da. Ra­llar el pan con el ra­lla­dor has­ta ob­te­ner una mi­ga fi­na, po­ner­la en un pla­to y mez­clar­la con el pe­re­jil y el curry en pol­vo. En­ha­ri­nar las se­tas, pa­sar­las por el hue­vo y de­jar­las es­cu­rrir bre­ve­men­te. Pre­sio­nar­las li­ge­ra­men­te so­bre el pan ra­lla­do sa­zo­na­do. 7. Des­pués ca­len­tar dos sar­te­nes y es­pu­mar 75 g de man­te­qui­lla en ca­da una. Freír las se­tas por am­bos la­dos du­ran­te 2 mi­nu­tos has­ta que que­den bien cru­jien­tes. Re­par­tir el ra­gú de ra­bo de buey en los pla­tos y co­lo­car en­ci­ma los pa­ra­so­les fri­tos.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 60 mi­nu­tos aprox.

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