BOLETUS A LA PARRILLA CON HIGOS Y QUESO DE CABRA TOSTADO
INGREDIENTES para 4 raciones
600 g de boletus 4 endivias (de 120 g cada una aprox.) 1 cebolla 2 dientes de ajo 4 higos 1 manojo pequeño de perejil
8 CS de aceite de oliva aprox. Sal Pimienta negra recién molida 1 CS de azúcar glas 20 ml de vinagre de vino tinto 1 rollo de queso de cabra fresco (200 g aprox.) 1 CS de azúcar moreno de caña ½ CC de sal marina 1 CC de granos de pimienta roja Ralladura de la piel de 1 lima de cultivo biológico
1. Frotar las setas con papel de cocina para retirar restos de arena y hojas y limpiarlas a fondo. Raspar cuidadosamente el pie con un cuchillo pequeño, recortar las zonas agusanadas. A continuación cortar las setas en rodajas de 1 cm de espesor más o menos. 2. Lavar las endivias, dejarlas escurrir bien, eliminar el troncho. Cortar las hojas en tiras finas. Pelar la cebolla y el ajo y picarlos en dados pequeños. Frotar los higos para limpiarlos, cortar la zona de donde sale el rabillo. Partirlos por la mitad. Lavar el perejil, secarlo sacudiéndolo y arrancar las hojas. 3. Calentar 3 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén. Pochar en ella los dados de ajo y de cebolla hasta que estén transparentes. Añadir las endivias y sofreír brevemente a fuego bajo. Condimentar con sal, pimienta y un poco de azúcar glas, dar la vuelta y seguir sofriendo brevemente. Volver a condimentar con sal, pimienta y el resto del azúcar glas; a continuación mezclar con el vinagre moviendo la sartén y dejar aparte. Cortar el queso de cabra en 4 rodajas de unos 3 cm de grosor, ponerlas en un plato y templarlas en un lugar caliente. 4. Machacar en el mortero el azúcar moreno, la sal, los granos de pimienta roja y la ralladura de la piel de lima hasta conseguir una mezcla muy fina. Rociar las rodajas de las setas y los higos con 4 cucharadas soperas de aceite de oliva y asarlos por los dos lados en una parrilla que no esté muy caliente durante 2 minutos aprox. Salpimentar. 5. Espolvorear las rodajas de queso de cabra con una capa de azúcar especiado y caramelizar con soplete para flambear. 6. Volver a calentar un poco las endivias. Añadir el perejil, mezclar y repartir en los platos. Colocar encima las setas y los higos y sobre ellos el queso de cabra tostado. Rociar con el aceite de oliva restante y servir.
Tiempo de preparación: 1 hora aprox.