BOLETUS BAYOS & PANZA DE CERDO EN SALSA DE SOJA
INGREDIENTES para 4 raciones
2 cebollas 2 dientes de ajo 80 g de jengibre 2 zanahorias pequeñas 1 tallo de hierba limón 600 g de panza de cerdo (lista para cocinar) 1 hoja de laurel fresca 40 ml aprox. de salsa de soja 1 CS de tomate concentrado 40 ml de vinagre negro (en tiendas de productos asiáticos) 750 ml de cerveza de trigo 800 g de boletus bayos 1 chile rojo 1 manojo de cilantro 1 tomate en rama 1 CS de judías negras maceradas y fermentadas (tiendas de productos asiáticos) 3 CS de aceite Sal marina El zumo y la piel rallada de 1 lima de cultivo biológico
1. Pelar la cebolla, el ajo, el jengibre y las zanahorias. Partir una cebolla en cuatro partes y chafar un diente de ajo. Cortar en rodajas la hierba limón, las zanahorias y la mitad del jengibre. 2. Precalentar el horno a 180 grados con el fuego superior e inferior encendidos. Llenar una olla tipo cocotte con agua hasta unos 2 cm de altura, llevar a ebullición. Meter la panza de cerdo con la piel en la olla y cocerla lentamente a fuego bajo durante unos 5 minutos. Añadir la cebolla cortada en cuartos, el diente de ajo chafado, las rodajas de jengibre, la hierba limón, la hoja de laurel y las zanahorias. Dar la vuelta a la panza de cerdo. Batir la salsa de soja, el tomate concentrado y el vinagre y mezclarlo con el contenido de la olla. Estofar la panza de cerdo en la bandeja inferior del horno caliente durante 2 horas aproximadamente. Ir añadiendo poco a poco la cerveza de trigo. Bañar a menudo la carne con el caldo de cocción. Si la carne se tuesta demasiado, durante los últimos 30 minutos reducir la temperatura del horno a 160 grados con los fuegos superior e inferior encendidos y cubrir la carne con papel de aluminio. 3. Limpiar a fondo las setas con un cepillo suave y frotarlas con papel de cocina. Raspar los pies con un cuchillo pequeño. Lavar el chile, el cilantro y el tomate. Quitar el rabo al tomate, cortarlo en dados y ponerlo en una fuente pequeña. Picar las judías negras. Cortar el resto de la cebolla, el ajo y el jengibre en dados pequeños. Partir el chile por la mitad, arrancar las hojas del cilantro. Calentar aceite en una sartén. Rehogar el jengibre, la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añadir las setas y el chile y freír unos 3 minutos. Condimentar con sal marina, añadir el cilantro y el zumo de lima, mezclar moviendo la sartén y apartar. 4. Sacar la panza de cerdo de la olla y cortarla en porciones. Verter la salsa en una cacerola pequeña pasándola por un colador. Añadir los dados de tomate, las judías negras y la piel de la lima, mezclar y cocer a fuego lento durante 1 minuto aprox. Repartir las setas en los platos y poner encima la panza de cerdo. Rociar con un poco de salsa y servir.
Tiempo de preparación: 45 minutos aprox. (sin el tiempo de estofado)