RO­LLI­TOS DE CIER­VO RE­LLE­NOS CON PA­PA­DA IBÉ­RI­CA Y CE­BO­LLA

Beef! - - Recetas Explosivas -

Pa­ra 4 ra­cio­nes Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 45–60 mi­nu­tos aprox.

IN­GRE­DIEN­TES 300 g ce­bo­llas 4 CS acei­te ½ CC me­jo­ra­na fres­ca pi­ca­da Sal Pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da 8 fi­le­tes de mus­lo de cier­vo, de 75 g ca­da uno aprox. (en su­per­mer­ca­dos y car­ni­ce­rías gour­met de agos­to a abril, aprox.) 8 lon­chas fi­nas de pa­pa­da ibé­ri­ca 350 g col agria (chu­crut) 300 g na­ta pa­ra mon­tar 175 ml cal­do de ver­du­ras 2 ba­yas de enebro 100 ml de ca­va (op­cio­nal) 4–5 CS de vino Mar­sa­la

1. Pe­lar la ce­bo­lla y cor­tar en ju­lia­na. Ca­len­tar 2 CS de acei­te en una sar­tén y do­rar la ce­bo­lla du­ran­te 25 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te. Con­di­men­tar con me­jo­ra­na, sal y pi­mien­ta. De­jar en­friar. 2. Aplas­tar la car­ne de cier­vo. Co­lo­car los fi­le­tes unos al la­do de los otros. Sal­pi­men­tar y cu­brir con una lon­cha de pa­pa­da ibé­ri­ca ca­da uno. Po­ner en­ci­ma la ce­bo­lla reho­ga­da, en­ro­llar y su­je­tar con pa­li­llos o en­sar­tar en un pin­cho 3. La­var y es­tru­jar bien el chu­crut y, si se desea, tro­cear­lo un po­co. Lle­var a ebu­lli­ción la na­ta y el cal­do de ver­du­ras en una ca­zue­la y de­jar es­pe­sar. Aña­dir la col agria y las ba­yas de enebro y de­jar co­cer a fue­go len­to con ta­pa du­ran­te 20 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te. Sal­pi­men­tar y ade­re­zar por úl­ti­mo con ca­va. 4. Pre­ca­len­tar el horno a 190–200 gra­dos (con con­vec­ción es me­nos apro­pia­do). Ca­len­tar el res­to del acei­te en una sar­tén de fon­do grue­so y freír los ro­lli­tos has­ta que es­tén bien he­chos por to­dos los la­dos. Re­ba­jar los ro­lli­tos con el vino Mar­sa­la y echar en un mol­de ig­ní­fu­go con el cal­do del asa­do re­sul­tan­te. Asar en el horno ya ca­lien­te du­ran­te 12 mi­nu­tos aprox. (más 5-7 mi­nu­tos de coc­ción si que­re­mos que la car­ne es­té muy he­cha). 5. Po­ner la col agria en un pla­to y ser­vir los ro­lli­tos en­ci­ma.

Ser­vir acom­pa­ña­do de ño­quis con man­te­qui­lla y sal­via.

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