ROLLITOS DE CIERVO RELLENOS CON PAPADA IBÉRICA Y CEBOLLA

Para 4 raciones Tiempo de preparación: 45–60 minutos aprox.

INGREDIENTES 300 g cebollas 4 CS aceite ½ CC mejorana fresca picada Sal Pimienta negra recién molida 8 filetes de muslo de ciervo, de 75 g cada uno aprox. (en supermercados y carnicerías gourmet de agosto a abril, aprox.) 8 lonchas finas de papada ibérica 350 g col agria (chucrut) 300 g nata para montar 175 ml caldo de verduras 2 bayas de enebro 100 ml de cava (opcional) 4–5 CS de vino Marsala

1. Pelar la cebolla y cortar en juliana. Calentar 2 CS de aceite en una sartén y dorar la cebolla durante 25 minutos aproximadamente. Condimentar con mejorana, sal y pimienta. Dejar enfriar. 2. Aplastar la carne de ciervo. Colocar los filetes unos al lado de los otros. Salpimentar y cubrir con una loncha de papada ibérica cada uno. Poner encima la cebolla rehogada, enrollar y sujetar con palillos o ensartar en un pincho 3. Lavar y estrujar bien el chucrut y, si se desea, trocearlo un poco. Llevar a ebullición la nata y el caldo de verduras en una cazuela y dejar espesar. Añadir la col agria y las bayas de enebro y dejar cocer a fuego lento con tapa durante 20 minutos aproximadamente. Salpimentar y aderezar por último con cava. 4. Precalentar el horno a 190–200 grados (con convección es menos apropiado). Calentar el resto del aceite en una sartén de fondo grueso y freír los rollitos hasta que estén bien hechos por todos los lados. Rebajar los rollitos con el vino Marsala y echar en un molde ignífugo con el caldo del asado resultante. Asar en el horno ya caliente durante 12 minutos aprox. (más 5-7 minutos de cocción si queremos que la carne esté muy hecha). 5. Poner la col agria en un plato y servir los rollitos encima.

Servir acompañado de ñoquis con mantequilla y salvia.