TARTALETAS CON LENGUA DE TERNERA Y SALSA TÁRTARA

INGREDIENTES para 8-10 tartaletas

Carne:

1 manojo de verduras para sopa 1 hoja de laurel 2 l de caldo de ternera (o de agua) Sal marina fina 1 pequeña lengua salada (750 g; encargar en la carnicería lista para cocinar) Un poco de vinagre de manzana 200 g de zanahorias y 200 g de chirivías 1 CS de mantequilla

Salsa:

3 huevos (tamaño pequeño) 1 manojo de cebollino 2 CS de alcaparras muy finas 1 CC de vinagre de manzana 1 CS de mostaza (sabor medio) Sal marina fina 160 ml de aceite de pepitas de uva Pimienta blanca recién molida

Masa:

125 g de mantequilla en dados, bien fría 250 g de harina de trigo ½ CC de sal marina

Además:

2-3 hojas de lechuga 1 paquetito de glaseado Hojitas de perifollo o algunas lonchas de trufas para adornar

1. Lavar la verdura desde el día antes, dejarla escurrir y atarla en un haz con la hoja de laurel. Verter junto con el caldo de ternera en una olla para sopas y hervirlas, salar. Lavar la lengua con agua fría, echarla en el caldo hirviendo y dejarla que se ablande a fuego lento durante una hora aprox. Luego, dejarla enfriar en el mismo caldo. 2. Al día siguiente, sacar la lengua del caldo, retirar la piel y cortar la carne en daditos. Cocinar algo más el caldo. Separar 250 ml de caldo y verterlo en otra olla pasándolo antes por un colador fino, cubierto con papel de cocina. Aderezar ligeramente con vinagre, hasta que cobre cierto sabor ácido y dejarlo enfriar. 3. Pelar las zanahorias y las chirivías, cortarlas en daditos y rehogarlas en mantequilla caliente. Añadir una pizca de sal y cocinarlas, tapadas, hasta que estén al dente. Mezclarlas luego con los dados de lengua y dejar que todo se enfríe. 4. Para la salsa: cocer dos huevos durante 8 minutos, asustarlos con agua fría, pelarlos y cortarlos. Cortar el cebollino bien fino, escurrir las alcaparras y cortarlas en trocitos (al gusto). Verter en una mezcladora de vaso alto y estrecho el huevo restante, 1 cucharadita de vinagre, la mostaza, una pizca de sal y todo el aceite. Introducir el brazo de la mezcladora hasta el fondo, encender el aparato e ir elevando el brazo lentamente hasta mezclar todos los ingredientes en una mahonesa homogénea. Mezclar 4 CS de la mahonesa, el huevo cortado, el cebollino y las alcaparras y salpimentarlo. 5. Luego, para hacer la masa, mezclar la mantequilla, la harina, ½ CC de sal y 3-4 CS de agua fría y amasarla rápidamente hasta conseguir una masa homogénea. Extender la masa con el rodillo, colocada entre dos pliegos de papel de hornear, hasta alcanzar un grosor de unos 4 mm, y luego entresacarle pequeños círculos de unos 2 cm más grandes que el diámetro de los moldes para las tartaletas (unos 8 cm). Engrasar bien los moldes, rellenarlos con la masa y dejarlos enfriar durante unos 30 minutos. 6. Precalentar el horno a 200 grados (doble calor). Con un tenedor, pinchar la masa varias veces en el fondo de los moldes. Si fuera necesario, cubrir con papel para hornear y llenarlos con frutos secos para darles peso. Hornearlos hasta que se doren en la sección media del horno durante 12-15 minutos. Retirar y dejarlos enfriar sin sacarlos de los moldes. 7. Sacar las tartaletas de los moldes y cubrir cada una con un trozo de hoja de lechuga. Rociarlas con un poco de la mahonesa restante y rellenarlas bien con la ensalada de lengua de ternera. 8. Remover unos 250 ml de caldo y de glaseado en una pequeña olla, dejar hervir mientras se remueve. Ligeramente enfriado, distribuir con una cuchara por encima de la ensalada de lengua. Dejarlas enfriar un poco, adornarlas con el perifollo o con las lonchas de trufa y servir.

Tiempo de preparación: unos 90 minutos (más 75 minutos de cocción y un 1 día para dejar enfriar algunos ingredientes)