TAR­TA­LE­TAS CON LEN­GUA DE TER­NE­RA Y SAL­SA TÁR­TA­RA

IN­GRE­DIEN­TES pa­ra 8-10 tar­ta­le­tas

Beef! - - Sin Crema -

Car­ne:

1 ma­no­jo de ver­du­ras pa­ra so­pa 1 hoja de lau­rel 2 l de cal­do de ter­ne­ra (o de agua) Sal ma­ri­na fi­na 1 pe­que­ña len­gua sa­la­da (750 g; en­car­gar en la car­ni­ce­ría lis­ta pa­ra co­ci­nar) Un po­co de vi­na­gre de man­za­na 200 g de za­naho­rias y 200 g de chi­ri­vías 1 CS de man­te­qui­lla

Sal­sa:

3 hue­vos (ta­ma­ño pe­que­ño) 1 ma­no­jo de ce­bo­llino 2 CS de al­ca­pa­rras muy fi­nas 1 CC de vi­na­gre de man­za­na 1 CS de mos­ta­za (sa­bor me­dio) Sal ma­ri­na fi­na 160 ml de acei­te de pe­pi­tas de uva Pi­mien­ta blan­ca re­cién mo­li­da

Ma­sa:

125 g de man­te­qui­lla en da­dos, bien fría 250 g de ha­ri­na de tri­go ½ CC de sal ma­ri­na

Ade­más:

2-3 ho­jas de le­chu­ga 1 pa­que­ti­to de gla­sea­do Ho­ji­tas de pe­ri­fo­llo o al­gu­nas lon­chas de tru­fas pa­ra ador­nar

1. La­var la ver­du­ra des­de el día an­tes, de­jar­la es­cu­rrir y atar­la en un haz con la hoja de lau­rel. Ver­ter jun­to con el cal­do de ter­ne­ra en una olla pa­ra so­pas y her­vir­las, sa­lar. La­var la len­gua con agua fría, echar­la en el cal­do hir­vien­do y de­jar­la que se ablan­de a fue­go len­to du­ran­te una ho­ra aprox. Lue­go, de­jar­la en­friar en el mis­mo cal­do. 2. Al día si­guien­te, sa­car la len­gua del cal­do, re­ti­rar la piel y cor­tar la car­ne en da­di­tos. Co­ci­nar al­go más el cal­do. Se­pa­rar 250 ml de cal­do y ver­ter­lo en otra olla pa­sán­do­lo an­tes por un co­la­dor fino, cu­bier­to con pa­pel de co­ci­na. Ade­re­zar li­ge­ra­men­te con vi­na­gre, has­ta que co­bre cier­to sa­bor áci­do y de­jar­lo en­friar. 3. Pe­lar las za­naho­rias y las chi­ri­vías, cor­tar­las en da­di­tos y reho­gar­las en man­te­qui­lla ca­lien­te. Aña­dir una piz­ca de sal y co­ci­nar­las, ta­pa­das, has­ta que es­tén al den­te. Mez­clar­las lue­go con los da­dos de len­gua y de­jar que to­do se en­fríe. 4. Pa­ra la sal­sa: co­cer dos hue­vos du­ran­te 8 mi­nu­tos, asus­tar­los con agua fría, pe­lar­los y cor­tar­los. Cor­tar el ce­bo­llino bien fino, es­cu­rrir las al­ca­pa­rras y cor­tar­las en tro­ci­tos (al gus­to). Ver­ter en una mez­cla­do­ra de va­so al­to y es­tre­cho el hue­vo res­tan­te, 1 cu­cha­ra­di­ta de vi­na­gre, la mos­ta­za, una piz­ca de sal y to­do el acei­te. In­tro­du­cir el bra­zo de la mez­cla­do­ra has­ta el fon­do, en­cen­der el apa­ra­to e ir ele­van­do el bra­zo len­ta­men­te has­ta mez­clar to­dos los in­gre­dien­tes en una maho­ne­sa ho­mo­gé­nea. Mez­clar 4 CS de la maho­ne­sa, el hue­vo cor­ta­do, el ce­bo­llino y las al­ca­pa­rras y sal­pi­men­tar­lo. 5. Lue­go, pa­ra ha­cer la ma­sa, mez­clar la man­te­qui­lla, la ha­ri­na, ½ CC de sal y 3-4 CS de agua fría y ama­sar­la rá­pi­da­men­te has­ta con­se­guir una ma­sa ho­mo­gé­nea. Ex­ten­der la ma­sa con el ro­di­llo, co­lo­ca­da en­tre dos plie­gos de pa­pel de hor­near, has­ta al­can­zar un gro­sor de unos 4 mm, y lue­go en­tre­sa­car­le pe­que­ños círcu­los de unos 2 cm más gran­des que el diá­me­tro de los mol­des pa­ra las tar­ta­le­tas (unos 8 cm). En­gra­sar bien los mol­des, re­lle­nar­los con la ma­sa y de­jar­los en­friar du­ran­te unos 30 mi­nu­tos. 6. Pre­ca­len­tar el horno a 200 gra­dos (do­ble ca­lor). Con un te­ne­dor, pin­char la ma­sa va­rias ve­ces en el fon­do de los mol­des. Si fue­ra ne­ce­sa­rio, cu­brir con pa­pel pa­ra hor­near y lle­nar­los con frutos se­cos pa­ra dar­les pe­so. Hor­near­los has­ta que se do­ren en la sec­ción me­dia del horno du­ran­te 12-15 mi­nu­tos. Re­ti­rar y de­jar­los en­friar sin sa­car­los de los mol­des. 7. Sa­car las tar­ta­le­tas de los mol­des y cu­brir ca­da una con un tro­zo de hoja de le­chu­ga. Ro­ciar­las con un po­co de la maho­ne­sa res­tan­te y re­lle­nar­las bien con la en­sa­la­da de len­gua de ter­ne­ra. 8. Re­mo­ver unos 250 ml de cal­do y de gla­sea­do en una pe­que­ña olla, de­jar her­vir mien­tras se re­mue­ve. Li­ge­ra­men­te en­fria­do, dis­tri­buir con una cu­cha­ra por en­ci­ma de la en­sa­la­da de len­gua. De­jar­las en­friar un po­co, adornarlas con el pe­ri­fo­llo o con las lon­chas de tru­fa y ser­vir.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: unos 90 mi­nu­tos (más 75 mi­nu­tos de coc­ción y un 1 día pa­ra de­jar en­friar al­gu­nos in­gre­dien­tes)

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