MILHOJAS DE TRUCHA ALPINA AHUMADA

INGREDIENTES para 4 raciones

600 g de remolacha (en lo posible, tubérculos del mismo tamaño) 2 CS de vinagre de granada (o alguna otra variedad de vinagre, según el gusto) 1 CS de azúcar moreno Sal marina Pimienta negra recién molida 300 g de masa de hojaldre fresca 80-100 g de rábano picante fresco Zumo de un limón 150 g de nata agria Un poco de azúcar blanca 300 g de peras ácidas 800 g de trucha ahumada Berros

1. Precalentar el horno a 200 grados (doble calor). Limpiar y cepillar bien las remolachas, lavarlas y envolverlas en papel de aluminio. Poner en el horno caliente sobre una bandeja y, según el tamaño, hornearlas durante 60-90 minutos. Sacar los tubérculos, desenvolverlos y pelarlos, luego cortarlos en finas lonchas. Mezclar las lonchas con vinagre y azúcar y salpimentarlas. Dejar marinar durante por lo menos una hora. 2. Extender la masa de hojaldres entre dos pliegos de papel para hornear de forma rectangular hasta alcanzar unos 4 mm de grosor. Extender la masa junto con el papel sobre una bandeja y colocarle encima, como peso, otra bandeja para hornear. Hornear esa masa en el horno caliente durante unos 18-20 minutos, en el sector medio; luego sacarla y cortarla de inmediato en 12 porciones rectangulares de igual tamaño. 3. Pelar los rábanos. Cortar a cuchillo parte de ellos y mezclarla de inmediato con el zumo de limón. Cortar el resto finito y removerlo junto con la nata agria, la sal, el azúcar y un poco de zumo de limón. Escurrir las lonchas de remolacha. Pelar las peras, cortar en lonchas y mezclar con la remolacha. 4. Filetear el pescado, retirar las espinas que puedan quedar y luego cortar los filetes en trozos irregulares. 5. Colocar tres rectángulos del hojaldre sobre unos platos e ir añadiéndoles capas de nata agria y rábano, trozos de rábano ensalada de remolacha y pera y trucha alpina. Adornar con los berros al gusto.

Tiempo de preparación: unos 30 minutos (más 1 hora de marinado y unos 110 minutos de cocción en el horno)