CHEF CON ES­TRE­LLA

Des­de el pe­que­ño pue­blo pes­que­ro de Llan­sá y con el Am­pur­dán co­mo fuen­te de inspiración, el chef de Mi­ra­mar crea pla­tos de au­tén­ti­ca van­guar­dia.

ELLE Gourmet - - Sumario -

Nos en­con­tra­mos en Llan­sá con Pa­co Pérez, to­do un maes­tro de la luz.

Él di­ce que «no eran más que jue­gos», pe­ro, con ape­nas 11 años, du­ran­te una tar­de de ve­rano en la que la ma­yo­ría de los ni­ños del pue­blo dis­fru­ta­ban del mar en la Cos­ta Bra­va, pre­fi­rió que­dar­se a tra­tar de ha­cer una piz­za sin horno. «Ni tan si­quie­ra sa­bía exac­ta­men­te lo que era; bus­ca­ba ex­pe­ri­men­tar y ya es­tá. Pre­pa­ré una ma­sa gorda ho­rro­ro­sa y la pu­se a tos­tar­se en el te­ja­do de ca­sa», cuen­ta con una son­ri­sa. Sus pa­dres re­gen­ta­ban un bar de ta­pas en Llan­sá; ese fue su pri­mer la­bo­ra­to­rio. Al vol­ver del co­le­gio, Pa­co Pérez (Huel­va, 1962) te­nía la cos­tum­bre de me­ter­se en­tre fo­go­nes. «Re­cuer­do que me en­can­ta­ba ayu­dar a Lo­li­ta y Carmen, las dos co­ci­ne­ras, con las tor­ti­llas de ha­ri­na». La vocación es­ta­ba ahí, así que el chef que­mó eta­pas a ve­lo­ci­dad de vér­ti­go: pin­che en el lo­cal fa­mi­liar, prác­ti­cas en ca­sas de co­mi­das de es­ta vi­lla ma­ri­ne­ra... In­clu­so el atre­vi­mien­to de mon­tar un es­ta­ble­ci­mien­to pro­pio en Ro­sas, jun­to a unos co­le­gas, a los 17. Y, fi­nal­men­te, un via­je a Fran­cia para rea­li­zar un sta­ge con Mi­chel Gué­rard, pa­dre de la nou­ve­lle cuisine.

UN PI­JA­MA... Y UN RES­TAU­RAN­TE

Pe­ro la otra re­vo­lu­ción, su re­vo­lu­ción, lle­gó con Mon­tse Serra, pro­pie­ta­ria del hos­tal Mi­ra­mar, en Llan­sá (pa­seo Ma­rí­ti­mo, 7). «Es­ta­ba co­mien­do allí y, de re­pen­te, vi a una chi­ca que sa­lía del jar­dín en pi­ja­ma. Era Mon­tse. Me enamo­ré... Me que­dé pren­da­do del pi­ja­ma», di­ce con pi­car­día. Ahí em­pie­za la ver­da­de­ra his­to­ria, por­que la pa­re­ja de­ci­dió ha­cer­se car­go de la po­sa­da con la idea de trans­for­mar­la. ¿El pa­so nú­me­ro uno? Aca­bar con el con­cep­to de fon­da de ve­rano y abrir to­do el año. «Éra­mos jóvenes y deseá­ba­mos pro­bar co­sas dis­tin­tas». Los pri­me­ros tiem­pos fue­ron du­ros. «Ella y yo nos en­car­gá­ba­mos de la mi­se en place, el la- va­do de pla­tos... Te­nía­mos un par de es­tu­fas que acer­cá­ba­mos a

las me­sas du­ran­te el in­vierno para que la gen­te se sin­tie­ra más có­mo­da. La tem­po­ra­da de ve­rano nos ser­vía para aho­rrar y aguan­tar el res­to de los me­ses. Po­co a po­co, pu­di­mos com­prar una co­ci­na nue­va, con­tra­tar a una per­so­na, lue­go a dos...».

A lo lar­go de la dé­ca­da de los 90, Pérez pa­só va­rias eta­pas en elbu­lli que le re­for­za­ron en la idea de lo que de­bía ser su pro­pues­ta. Ya no ha­bía mar­cha atrás. Tam­po­co de lo que es­pe­ra­ban de Mi­ra­mar, hoy un tem­plo de crea­ti­vi­dad que, des­de el año pa­sa­do, ofre­ce cin­co ex­qui­si­tas ha­bi­ta­cio­nes si­tua­das una plan­ta por en­ci­ma del res­tau­ran­te. En es­te ca­mino, hu­bo un pun­to de in­fle­xión im­por­tan­te: en 2007, con­si­guie­ron su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin (ac­tual­men­te, cuen­tan con dos) y, me­ses des­pués, el chef re­ci­bió una lla­ma­da del Ho­tel Arts Bar­ce­lo­na para asu­mir la di­rec­ción de Eno­te­ca (hoy, do­ble­men­te es­tre­lla­do). «A par­tir de ahí, cam­bió to­do por­que se nos abrie­ron ho­ri­zon­tes. Fí­ja­te, es que es­tá­ba­mos en la pro­vin­cia de Ge­ro­na. Es de­cir, elbu­lli, el Celler de Can Ro­ca... y no­so­tros (ri­sas). Con Eno­te­ca em­pe­cé a creer que iba por el buen ca­mino», ex­pli­ca.

EX­PRE­SAN­DO SEN­TI­MIEN­TOS

Pa­co Pérez ha de­fen­di­do siem­pre una co­ci­na ima­gi­na­ti­va y com­pro­me­ti­da con la van­guar­dia. Sus Al­me­jas con ge­lée de su agua, li­ma, so­ja y jen­gi­bre, de 1994, ya in­di­ca­ba qué rum­bo iba a se­guir. Son pro­pues­tas que pue­den sor­pren­der pe­ro que, prin­ci­pal­men­te, bus­can trans­mi­tir y emo­cio­nar. Las de es­te oto­ño,

por ejem­plo, re­pre­sen­tan un flir­teo con es­ta es­ta­ción a tra­vés de ela­bo­ra­cio­nes que, se­gún in­di­ca el crea­dor, evo­can su luz, sus bos­ques y su paz. «Po­der ex­pre­sar­se en el plano ar­tís­ti­co re­sul­ta com­ple­jo; sin em­bar­go, a mi en­ten­der, po­see una im­por­tan­cia vi­tal. Con­ce­bir una idea y plas­mar­la en un pla­to su­po­ne un ries­go por­que no to­do el mun­do va en­ten­der lo que ha­ces, pe­ro lo esen­cial es que ese gru­po sea una mi­no­ría. Fue Pío Ba­ro­ja quien, al cam­biar su for­ma de es­cri­bir y ver que sa­lían vo­ces que le cri­ti­ca­ban, res­pon­día: "Siem­pre las mi­no­rías". Al fi­nal, no pue­des gus­tar a to­do el mun­do. Qui­zá tam­po­co sea ne­ce­sa­rio».

DE LLAN­SÁ AL MUN­DO

Mi­ra­mar ofre­ce dos op­cio­nes: una car­ta ba­sa­da en la gas­tro­no­mía ca­ta­la­na ac­tua­li­za­da y un menú de­gus­ta­ción que re­fle­ja más exac­ta­men­te quién es Pa­co Pérez. «Ahí es, pre­ci­sa­men­te, don­de nos ex­pre­sa­mos. Pien­so que so­mos aque­llo que ha­ce­mos, y no­so­tros, a tra­vés del menú de­gus­ta­ción, in­ten­ta­mos mos­trar que so­mos gen­te trans­gre­so­ra, ale­gre y con chis­pa, a la que le gus­ta la in­no­va­ción». Lo di­ce con dis­cre­ción y sin le­van­tar mucho la voz. Se ex­pre­sa con un pun­to de ti­mi­dez, y una de las palabras que más uti­li­za es emo­ción. Re­cu­rre a ella in­clu­so cuan­do ha­bla de fút­bol, su otra gran afi­ción de la in­fan­cia, a la que qui­so de­di­car­se has­ta cons­ta­tar, co­mo re­co­no­ce con hu­mor, «que ca­da uno tie­ne sus cua­li­da­des». Por­que, en su opi­nión, el de­por­te es una ac­ti­vi­dad «muy pa­sio­nal, igual que la del

chef». Aho­ra, por fal­ta de tiem­po, só­lo pue­de per­mi­tir­se ju­gar una vez al año, an­tes de la ce­na fa­mi­liar de Na­vi­dad, cuan­do or­ga­ni­zan un par­ti­di­llo que en­fren­ta a co­ci­na con­tra sa­la.

Pérez di­ri­ge la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca de cin­co res­tau­ran­tes en Bar­ce­lo­na: la Eno­te­ca del Ho­tel Arts, que él de­fi­ne co­mo su «se­gun­da ca­sa», y L'eggs, Do­ble, La Ro­ya­le y Bao Bar, más in­for­ma­les. Ade­más, en 2012 abrió Cin­co, en el ho­tel Das Stue, en Ber­lín (una es­tre­lla Mi­che­lin), otro ejem­plo de có­mo en­tran en jue­go los sen­ti­mien­tos. Ha­bía via­ja­do a la ca­pi­tal ale­ma­na con un ami­go y, de re­pen­te, se fi­jó en un nú­me­ro so­bre la fa­cha­da de es­ta hos­pe­de­ría: 1939, el año de cons­truc­ción de Mi­ra­mar. «Su­pe que te­nía­mos un víncu­lo», di­ce son­rien­do. Y es­te ve­rano ha lle­ga­do otra inau­gu­ra­ción: Te­rra, en el Alà­bri­ga Ho­tel & Ho­me Sui­tes de S’aga­ró (Ba­jo Am­pur­dán), con una car­ta de pla­tos ca­ta­la­nes. Es más, no de­ja de re­ci­bir ofer­tas, por lo que no des­car­ta in­vo­lu­crar­se en nue­vas aven­tu­ras, aun­que de mo­men­to es­tá sa­tis­fe­cho con su co­la­bo­ra­ción con la mar­ca Pa­na­so­nic (es ima­gen de su ga­ma de pe­que­ños elec­tro­do­més­ti­cos). Eso sí, to­dos sus pro­yec­tos y sus ideas se ges­tan y tra­ba­jan des­de el pun­to de vis­ta crea­ti­vo en Llan­sá. Por eso, de­fi­ne Mi­ra­mar co­mo «la se­mi­lla de to­dos los fru­tos». «Es el lu­gar del que te vas pe­ro al que siem­pre aca­bas por vol­ver –con­ti­núa–. Don­de nos gus­ta y nos emo­cio­na es­tar. Es nues­tro ho­gar. Es his­to­ria, pre­sen­te y fu­tu­ro. Son mis hi­jos, olor, luz... So­mos no­so­tros».

POR GEM­MA CAR­DO­NA. FOTOS: CÉ­SAR NU­ÑEZ

Arri­ba, a la izq., pa­no­rá­mi­ca del ho­tel y res­tau­ran­te Mi­ra­mar, que tie­ne vis­tas del puer­to de Llan­sá. Arri­ba, a la dcha., Pa­co Pérez po­sa en la te­rra­za de una de las cin­co ha­bi­ta­cio­nes so­bre la sa­la. A la dcha., go­mi­no­las y li­bros en una me­sa de la fon­da. Aba­jo, par­te del equi­po de co­ci­na del chef ca­ta­lán, en pleno ser­vi­cio.

Arri­ba, el equi­po re­ci­be las úl­ti­mas ins­truc­cio­nes del je­fe de co­ci­na. El lo­cal cuen­ta con va­rios es­pa­cios aco­ge­do­res, co­mo la re­cep­ción (izq.) y la ba­rra (dcha.).aba­jo, el huer­to y un detalle deco.

A la izq., el pe­que­ño huer­to del res­tau­ran­te, de don­de pro­vie­nen cier­tos pro­duc­tos fres­cos, co­mo las al­ca­cho­fas y los hon­gos de arri­ba. Ba­jo es­tas lí­neas, el chef jue­ga en la te­rra­za de Mi­ra­mar con su pe­rra, Ni­na.

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