CHEF CON ESTRELLA
Desde el pequeño pueblo pesquero de Llansá y con el Ampurdán como fuente de inspiración, el chef de Miramar crea platos de auténtica vanguardia.
Nos encontramos en Llansá con Paco Pérez, todo un maestro de la luz.
Él dice que «no eran más que juegos», pero, con apenas 11 años, durante una tarde de verano en la que la mayoría de los niños del pueblo disfrutaban del mar en la Costa Brava, prefirió quedarse a tratar de hacer una pizza sin horno. «Ni tan siquiera sabía exactamente lo que era; buscaba experimentar y ya está. Preparé una masa gorda horrorosa y la puse a tostarse en el tejado de casa», cuenta con una sonrisa. Sus padres regentaban un bar de tapas en Llansá; ese fue su primer laboratorio. Al volver del colegio, Paco Pérez (Huelva, 1962) tenía la costumbre de meterse entre fogones. «Recuerdo que me encantaba ayudar a Lolita y Carmen, las dos cocineras, con las tortillas de harina». La vocación estaba ahí, así que el chef quemó etapas a velocidad de vértigo: pinche en el local familiar, prácticas en casas de comidas de esta villa marinera... Incluso el atrevimiento de montar un establecimiento propio en Rosas, junto a unos colegas, a los 17. Y, finalmente, un viaje a Francia para realizar un stage con Michel Guérard, padre de la nouvelle cuisine.
UN PIJAMA... Y UN RESTAURANTE
Pero la otra revolución, su revolución, llegó con Montse Serra, propietaria del hostal Miramar, en Llansá (paseo Marítimo, 7). «Estaba comiendo allí y, de repente, vi a una chica que salía del jardín en pijama. Era Montse. Me enamoré... Me quedé prendado del pijama», dice con picardía. Ahí empieza la verdadera historia, porque la pareja decidió hacerse cargo de la posada con la idea de transformarla. ¿El paso número uno? Acabar con el concepto de fonda de verano y abrir todo el año. «Éramos jóvenes y deseábamos probar cosas distintas». Los primeros tiempos fueron duros. «Ella y yo nos encargábamos de la mise en place, el la- vado de platos... Teníamos un par de estufas que acercábamos a
las mesas durante el invierno para que la gente se sintiera más cómoda. La temporada de verano nos servía para ahorrar y aguantar el resto de los meses. Poco a poco, pudimos comprar una cocina nueva, contratar a una persona, luego a dos...».
A lo largo de la década de los 90, Pérez pasó varias etapas en elbulli que le reforzaron en la idea de lo que debía ser su propuesta. Ya no había marcha atrás. Tampoco de lo que esperaban de Miramar, hoy un templo de creatividad que, desde el año pasado, ofrece cinco exquisitas habitaciones situadas una planta por encima del restaurante. En este camino, hubo un punto de inflexión importante: en 2007, consiguieron su primera estrella Michelin (actualmente, cuentan con dos) y, meses después, el chef recibió una llamada del Hotel Arts Barcelona para asumir la dirección de Enoteca (hoy, doblemente estrellado). «A partir de ahí, cambió todo porque se nos abrieron horizontes. Fíjate, es que estábamos en la provincia de Gerona. Es decir, elbulli, el Celler de Can Roca... y nosotros (risas). Con Enoteca empecé a creer que iba por el buen camino», explica.
EXPRESANDO SENTIMIENTOS
Paco Pérez ha defendido siempre una cocina imaginativa y comprometida con la vanguardia. Sus Almejas con gelée de su agua, lima, soja y jengibre, de 1994, ya indicaba qué rumbo iba a seguir. Son propuestas que pueden sorprender pero que, principalmente, buscan transmitir y emocionar. Las de este otoño,
por ejemplo, representan un flirteo con esta estación a través de elaboraciones que, según indica el creador, evocan su luz, sus bosques y su paz. «Poder expresarse en el plano artístico resulta complejo; sin embargo, a mi entender, posee una importancia vital. Concebir una idea y plasmarla en un plato supone un riesgo porque no todo el mundo va entender lo que haces, pero lo esencial es que ese grupo sea una minoría. Fue Pío Baroja quien, al cambiar su forma de escribir y ver que salían voces que le criticaban, respondía: "Siempre las minorías". Al final, no puedes gustar a todo el mundo. Quizá tampoco sea necesario».
DE LLANSÁ AL MUNDO
Miramar ofrece dos opciones: una carta basada en la gastronomía catalana actualizada y un menú degustación que refleja más exactamente quién es Paco Pérez. «Ahí es, precisamente, donde nos expresamos. Pienso que somos aquello que hacemos, y nosotros, a través del menú degustación, intentamos mostrar que somos gente transgresora, alegre y con chispa, a la que le gusta la innovación». Lo dice con discreción y sin levantar mucho la voz. Se expresa con un punto de timidez, y una de las palabras que más utiliza es emoción. Recurre a ella incluso cuando habla de fútbol, su otra gran afición de la infancia, a la que quiso dedicarse hasta constatar, como reconoce con humor, «que cada uno tiene sus cualidades». Porque, en su opinión, el deporte es una actividad «muy pasional, igual que la del
chef». Ahora, por falta de tiempo, sólo puede permitirse jugar una vez al año, antes de la cena familiar de Navidad, cuando organizan un partidillo que enfrenta a cocina contra sala.
Pérez dirige la oferta gastronómica de cinco restaurantes en Barcelona: la Enoteca del Hotel Arts, que él define como su «segunda casa», y L'eggs, Doble, La Royale y Bao Bar, más informales. Además, en 2012 abrió Cinco, en el hotel Das Stue, en Berlín (una estrella Michelin), otro ejemplo de cómo entran en juego los sentimientos. Había viajado a la capital alemana con un amigo y, de repente, se fijó en un número sobre la fachada de esta hospedería: 1939, el año de construcción de Miramar. «Supe que teníamos un vínculo», dice sonriendo. Y este verano ha llegado otra inauguración: Terra, en el Alàbriga Hotel & Home Suites de S’agaró (Bajo Ampurdán), con una carta de platos catalanes. Es más, no deja de recibir ofertas, por lo que no descarta involucrarse en nuevas aventuras, aunque de momento está satisfecho con su colaboración con la marca Panasonic (es imagen de su gama de pequeños electrodomésticos). Eso sí, todos sus proyectos y sus ideas se gestan y trabajan desde el punto de vista creativo en Llansá. Por eso, define Miramar como «la semilla de todos los frutos». «Es el lugar del que te vas pero al que siempre acabas por volver –continúa–. Donde nos gusta y nos emociona estar. Es nuestro hogar. Es historia, presente y futuro. Son mis hijos, olor, luz... Somos nosotros».