PAU­LA BABIANO

En­tra­mos en el dulce uni­ver­so de Bal­bi­sia­na, una web de ven­ta de tar­tas que cuen­ta con le­gio­nes de fans. ¿Por qué no te das tú tam­bién el ca­pri­cho?

ELLE Gourmet - - Sumario - POR BLANCA GON­ZÁ­LEZ RU­FINO. FOTOS: PA­TRI­CIA GA­LLE­GO. REA­LI­ZA­CIÓN: MARTHA REVELO

Es­to sí que es re­pos­te­ría crea­ti­va.

Opo­si­to­ra, abo­ga­da en Cua­tre­ca­sas –uno de los bu­fe­tes top de nues­tro país– y, des­de ha­ce re­la­ti­va­men­te po­co, la crea­do­ra de las tar­tas más bus­ca­das (y sa­bo­rea­das) de Ma­drid. Ha­bla­mos de Pau­la Babiano (So­to­gran­de, 1984), el al­ma de Bal­bi­sia­na, la em­pre­sa de re­pos­te­ría on­li­ne (bal­bi­sia­na. com) que es­tá arra­san­do en la ca­pi­tal y que pron­to da­rá el sal­to al res­to de Es­pa­ña. Es­ta jo­ven ga­di­ta­na lo de­jó to­do unos me­ses atrás para lo­grar lo que mu­chos per­si­guen sin des­can­so: con­se­guir que su gran pa­sión sea tam­bién su tra­ba­jo. Nos reuni­mos con ella para co­no­cer sus se­cre­tos y sus rin­co­nes gour­met fa­vo­ri­tos.

CON LAS MA­NOS EN LA MA­SA

Siem­pre me ha en­can­ta­do co­mer bien, co­no­cer res­tau­ran­tes y, prin­ci­pal­men­te, co­ci­nar. Bal­bi­sia­na sur­gió en un plan en­tre ami­gos. Ha­bía­mos que­da­do y me pi­die­ron que pre­pa­ra­se uno de mis pos­tres es­tre­lla, la ba­nof­fee. Al al­muer­zo es­ta­ban in­vi­ta­dos al­gu­nos so­cios de un gran gru­po hos­te­le­ro, y les en­tu­sias­mó. Me pro­pu­sie­ron ha­cer­la para sus res­tau­ran­tes y, sin sa­ber exac­ta­men­te dón­de me es­ta­ba me­tien­do, no me lo pen­sé dos ve­ces. Al día si­guien­te ya bus­ca­ba un obra­dor para po­ner en mar­cha (ca­si sin dar­me cuen­ta) lo que hoy por hoy ocu­pa to­do mi tiem­po», nos cuen­ta. Ela­bo­rar dul­ces cien por cien ca­se­ros, con in­gre­dien­tes na­tu­ra­les y con un sa­bor es­pec­ta­cu­lar es

du­ro, aun­que com­pen­sa: «He te­ni­do una suerte in­men­sa. Me han apo­ya­do mag­ní­fi­cos pro­fe­sio­na­les, que me han fa­ci­li­ta­do el ca­mino a pe­sar de que a ve­ces la co­sa se com­pli­ca­ba. Al prin­ci­pio, com­pa­gi­na­ba mis jor­na­das in­ter­mi­na­bles en el des­pa­cho con vi­si­tas noc­tur­nas al obra­dor».

PER­SO­NAL Y PRO­FE­SIO­NAL

Aho­ra, ¿ha­brá de­ja­do de dis­fru­tar de aque­lla afi­ción? ¿Se cum­pli­rá tam­bién en su ca­so aque­llo de que, en ca­sa de herrero, cuchillo de pa­lo? «Para na­da, ¡has­ta con­fun­do mi tra­ba­jo con mi ocio! Es­toy ro­dea­da de tar­tas la ma­yor par­te del día y me lo pa­so muy bien pro­ban­do nue­vas crea­cio­nes, desa­rro­llán­do­las y or­ga­ni­zan­do ce­nas en mi te­rra­za para tes­tar­las. Cuan­do in­vi­to a ami­gos a ca­sa, pres­to mu­cha aten­ción a los de­ta­lles», ase­gu­ra. ¿Y cuáles son sus di­rec­cio­nes gour­met icó­ni­cas? «Uno de mis si­tios pre­fe­ri­dos para com­prar in­gre­dien­tes eco­ló­gi­cos es Ki­ki Mar­ket (tel. 915 02 73 39). ¡Pue­des en­con­trar de to­do! Las va­ji­llas de Pia Ru­bio (tel. 914 31 16 37) y las de Al­qui­ta­ra (tel. 954 21 52 34) son mi per­di­ción, y soy fe­liz pa­sean­do por la tien­da de Sally Ham­ble­ton (tel. 915 62 47 09) y de­co­ran­do la me­sa con sus ma­ra­vi­llo­sas flo­res. Y, aun­que las ce­nas sean muy úti­les por­que re­pre­sen­tan la me­jor for­ma de tener un feed­back rá­pi­do de mis nue­vas re­ce­tas, tam­bién me en­can­ta sa­lir por ahí». De he­cho, su lis­ta de res­tau­ran­tes es­tá en­ca­be­za­da por asiá­ti­cos; en es­pe­cial era fan del re­cien­te­men­te des­apa­re­ci­do Su­des­ta­da,

cu­yo chef, Es­ta­nis Ca­ren­zo, con­ti­núa en va­rios lo­ca­les de Ma­drid y Bar­ce­lo­na. Así que no es ca­sua­li­dad que, des­de que em­pe­zó a fun­cio­nar Bal­bi­sia­na, ha­ya crea­do pos­tres para va­rios lo­ca­les de es­te ti­po. «Para Chow Chow (tel. 917 72 91 23), idea­mos un coulant re­lleno de té ver­de y cho­co­la­te blan­co es­pec­ta­cu­lar, y para el Tse Yang del ho­tel Vi­lla Mag­na (tel. 914 31 18 88), una mous­se de man­go con ma­ra­cu­yá». Por úl­ti­mo, el Ca­fé del Jar­dín, en el in­te­rior del Museo del Ro­man­ti­cis­mo, y Cristina Oria (tel. 639 275 761) son sus rin­co­nes fa­vo­ri­tos para un té.

BO­CA A BO­CA Y LI­KE A LI­KE

Ele­gir una de sus tar­tas so­bre las de­más re­sul­ta tan di­fí­cil co­mo con­tes­tar si quie­res más a pa­pá o a ma­má. Por eso, tras pro­bar­las, de­ja­mos la res­pues­ta en sus ma­nos. «Só­lo di­ré que las más ven­di­das son la de li­ma y la de za­naho­ria y que to­do em­pe­zó con la que tie­ne co­mo pro­ta­go­nis­ta el plá­tano, la ba­nof­fee, una re­ce­ta tí­pi­ca de Inglaterra», ex­pli­ca. Cla­ra­men­te, es­tá fe­liz con la gran acep­ta­ción que co­se­chan.

Las redes sociales son una par­te im­por­tan­te de ese éxi­to: fa­ci­li­tan la ta­rea de lle­gar a más gen­te en me­nos tiem­po. Eso, uni­do al as­pec­to de sus pas­te­les, ha he­cho que los fans de Bal­bi­sia­na crez­can co­mo la es­pu­ma. «Si pu­die­ra pe­dir un de­seo, me gus­ta­ría abrir una tien­da fí­si­ca y en­trar en el mun­do de los ho­te­les y del catering. Te per­mi­ten crear co­sas más so­fis­ti­ca­das, y a mí me en­can­ta in­no­var».

Pau­la lle­va ame­ri­ca­na y pan­ta­lo­nes to­bi­lle­ros de Sandro, ca­mi­sa de Lau­ren Ralph Lau­ren, ani­llos de Di­me Que Me Quie­res y mo­ca­si­nes de Christian Louboutin. Co­llar y re­loj vin­ta­ge.

Tar­tas de Bal­bi­sia­na y arre­glos flo­ra­les de Sally Ham­ble­ton.

Arri­ba, la te­rra­za del Ca­fé del Jar­dín, en el Museo del Ro­man­ti­cis­mo.a la izq., el res­tau­ran­te Su­des­ta­da. Aba­jo, a la izq., las va­ji­llas de por­ce­la­na pin­ta­da a mano de la tien­da Pia Ru­bio (pia­ru­bio.es). Aba­jo, a la dcha., es­tan­te­rías del mer­ca­do eco­ló­gi­co Ki­ki Mar­ket (ki­ki-mar­ket.com).

Pau­la, fren­te a Sally Ham­ble­ton, con ca­mi­se­ta de Ame­ri­can Vin­ta­ge, jeans de Ds­qua­red2, col­gan­te de Mar­ket Place New York, ani­llos y col­gan­te de pla­ta de Di­me Que Me Quie­res y mo­ca­si­nes de Christian Louboutin.

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