FIEBRE POR LA TENDENCIA DEL TRASH-COOKING

¿Recurrir a las sobras y a las partes menos nobles de los reinos animal y vegetal? No tuerzas el gesto: es lo que haces cuando preparas un sinfónico fumet de pescado y unas croquetas de cocido. Relacionada con el ahorro y la sostenibilidad, la idea de aprovecharlo todo es oro culinario en la cabeza de chefs como Ángel León (¿te suenan sus embutidos del mar?) y Dani García

(lo suyo con los tendones de vaca es magia) y manda en las cartas de restaurantes punteros. Es el caso de Bror (Copenhague, restaurantbror.dk), donde convierten el hígado de rape y las criadillas de toro en un festín.