BOTARGA

ELLE Gourmet - - Estrella -

Para 10 per­so­nas.

LE­CHE DE ALMENDRA MARCONA In­gre­dien­tes: 800 g de agua,

400 g de almendra Marcona. Hi­dra­ta la almendra en la can­ti­dad de agua in­di­ca­da du­ran­te unas 24 ho­ras.tri­tú­ra­la y cué­la­la me­dian­te una su­per­bag con el ob­je­ti­vo de ob­te­ner la le­che.

EMUL­SIÓN DE ALMENDRA MARCONA

In­gre­dien­tes: 370 g de le­che de almendra Marcona, 60 g de agua de infusión de flor de almendra, 11 g de ku­zu por ca­da 250 g de lí­qui­do, 5 g de jang por ca­da 100 g de lí­qui­do. Jun­ta la le­che de almendra Marcona y la infusión de flor de almendra con el jang. Hi­dra­ta el ku­zu en es­ta ba­se, pon a pun­to de sal y ele­va el her­vor. Co­lo­ca la ela­bo­ra­ción en una ban­de­ja para de­jar­la en­friar; mué­ve­la y pon­la en una man­ga.

AGUA DE ES­PÁ­RRA­GO In­gre­dien­tes: 10 ma­no­jos de es­pá­rra­gos blan­cos, 100 g de sal fi­na, 100 g de azú­car. Lim­pia y pe­la los es­pá­rra­gos, pá­sa­los por un ex­pri­mi­dor de ve­lo­ci­dad len­ta, co­mo el Slow Jui­cer de Pa­na­so­nic. Aña­de

1 g de sal y 1 g de azú­car por ca­da 100 g de li­cua­do. En­vá­sa­lo to­do al va­cío y co­cí­na­lo en un ter­mos­ta­to Ro­ner a 90 ºc du­ran­te 2 ho­ras y 30 mi­nu­tos. En­fría­lo y cue­la con su­per­bag. BA­SE DE ES­FÉ­RI­CO DE BOTARGA In­gre­dien­tes: 200 g de agua de es­pá­rra­go, 50 g de na­ta, 30 g de botarga, 1,5 g de glu­co por ca­da 100 g de lí­qui­do, 5 g de gel­cream por ca­da 100 g de lí­qui­do, ba­ño de al­gi­na­to, sal, azú­car. Mez­cla el agua de es­pá­rra­go y la na­ta. Pe­la la botarga, tro­céa­la y tri­tú­ra­la en el va­so ame­ri­cano de Pa­na­so­nic. In­cor­po­ra los tex­tu­ri­zan­tes a la mez­cla, para, ac­to se­gui­do, su­bir la tem­pe­ra­tu­ra has­ta los 60 ºc. Pa­sa por una su­per­bag y, des­pués, lle­na va­rios mol­des rec­tan­gu­la­res de 6 cm de lar­go y 2 cm de an­cho con 25 g de mez­cla. Con­ge­la y es­fe­ri­fi­ca en un ba­ño de al­gi­na­to du­ran­te 7 mi­nu­tos. Des­hi­dra­ta el es­fé­ri­co en una ma­ri­na­da de sal y azú­car

(10 por cien­to de sal con res­pec­to de la can­ti­dad de azú­car) 45 mi­nu­tos. Lá­va­lo.

VE­LO DE BOTARGA

In­gre­dien­tes: Es­fé­ri­cos de botarga, 1 flor de rú­cu­la, 7 g de hue­vas de ca­viar de Ka­lix.

En­tre dos pa­pe­les sul­fu­ri­za­dos,

es­ti­ra una fi­na ca­pa de botarga con un ro­di­llo, has­ta que ten­ga 0,5 mm de gro­sor. Usa una má­qui­na An­ti-gridd­le.

Co­lo­ca el es­fé­ri­co des­hi­dra­ta­do so­bre la lá­mi­na de botarga y per­fi­la la for­ma.tam­bién en­ci­ma de la ba­se, co­lo­ca una flor de rú­cu­la y las hue­vas de Ka­lix.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.