BOTARGA

Para 10 personas.

LECHE DE ALMENDRA MARCONA Ingredientes: 800 g de agua,

400 g de almendra Marcona. Hidrata la almendra en la cantidad de agua indicada durante unas 24 horas.tritúrala y cuélala mediante una superbag con el objetivo de obtener la leche.

EMULSIÓN DE ALMENDRA MARCONA

Ingredientes: 370 g de leche de almendra Marcona, 60 g de agua de infusión de flor de almendra, 11 g de kuzu por cada 250 g de líquido, 5 g de jang por cada 100 g de líquido. Junta la leche de almendra Marcona y la infusión de flor de almendra con el jang. Hidrata el kuzu en esta base, pon a punto de sal y eleva el hervor. Coloca la elaboración en una bandeja para dejarla enfriar; muévela y ponla en una manga.

AGUA DE ESPÁRRAGO Ingredientes: 10 manojos de espárragos blancos, 100 g de sal fina, 100 g de azúcar. Limpia y pela los espárragos, pásalos por un exprimidor de velocidad lenta, como el Slow Juicer de Panasonic. Añade

1 g de sal y 1 g de azúcar por cada 100 g de licuado. Envásalo todo al vacío y cocínalo en un termostato Roner a 90 ºc durante 2 horas y 30 minutos. Enfríalo y cuela con superbag. BASE DE ESFÉRICO DE BOTARGA Ingredientes: 200 g de agua de espárrago, 50 g de nata, 30 g de botarga, 1,5 g de gluco por cada 100 g de líquido, 5 g de gelcream por cada 100 g de líquido, baño de alginato, sal, azúcar. Mezcla el agua de espárrago y la nata. Pela la botarga, trocéala y tritúrala en el vaso americano de Panasonic. Incorpora los texturizantes a la mezcla, para, acto seguido, subir la temperatura hasta los 60 ºc. Pasa por una superbag y, después, llena varios moldes rectangulares de 6 cm de largo y 2 cm de ancho con 25 g de mezcla. Congela y esferifica en un baño de alginato durante 7 minutos. Deshidrata el esférico en una marinada de sal y azúcar

(10 por ciento de sal con respecto de la cantidad de azúcar) 45 minutos. Lávalo.

VELO DE BOTARGA

Ingredientes: Esféricos de botarga, 1 flor de rúcula, 7 g de huevas de caviar de Kalix.

Entre dos papeles sulfurizados,

estira una fina capa de botarga con un rodillo, hasta que tenga 0,5 mm de grosor. Usa una máquina Anti-griddle.

Coloca el esférico deshidratado sobre la lámina de botarga y perfila la forma.también encima de la base, coloca una flor de rúcula y las huevas de Kalix.