QUISQUILLA MAR Y HUERTA
Para 10 personas.
AGUA DE TOMATE ASADO Ingredientes: 1 kg de tomates maduros, 1 cucharada sopera de sal en escamas, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, 0,2 g de xantana por cada 100 g de agua de tomate asado.
Pon los tomates lavados en una cocotte, alíñalos con la sal y el aceite y pínchalos. Cubre la olla con papel de aluminio y agujeréalo. Asa los tomates en el horno microondas de Panasonic a 150 ºc durante 1 hora. Déjalos en un colador fino con un ligero peso sobre ellos para que suelten todo su jugo. Por fin, texturiza el agua de tomate asado por medio de la xantana.
EMULSIÓN DE CODIUM Ingredientes: 400 g de alga codium fresca, 300 g de nata, 100 g de agua mineral, agar-agar.
Lava el codium. Mezcla todos los ingredientes en un bol y caliéntalos en el horno microondas de Panasonic a potencia media durante 5 minutos. Introduce la mezcla en un vaso triturador y procesa hasta que obtengas una pasta homogénea. Luego, pásala por un colador fino y déjala enfriar. En ese momento, añade el agar-agar y calienta a 85 ºc sin dejar de remover.vuelve a permitir que se enfríe hasta que el conjunto cuaje y tritura nuevamente. Pásalo todo a través de un colador y resérvalo en una manga pastelera.
POLVO DE QUISQUILLA Ingredientes: 200 g de cola de quisquilla pelada.
Limpia y pela la quisquilla, sacando con cuidado la tripa de su interior. Congela las colas frescas e introdúcelas en un procesador de alimentos de Panasonic con la cuchilla para picar.tritura en modo intermitente hasta conseguir un polvo de quisquilla helado. Consérvalo de nuevo en el congelador.
EMULSIÓN DE PLANCTON Ingredientes: 6 g de plancton en polvo, 10 g de agua mineral.
Mezcla los dos ingredientes.
ACABADO Y PRESENTACIÓN Ingredientes: unas gotas de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, huevas de quisquilla, almas (semillas) de tomate cherry, sal en escamas, 1 hoja de acedera de playa.
Empleando un bol previamente refrigerado en el congelador, introduce el agua de tomate asado también muy fría. Añádele las almas, o semillas, de tomate junto con una escama de sal. Después, agrega unas gotas de aceite de la variedad arbequina, las huevas de quisquilla, la emulsión de alga codium y la de plancton. Acaba introduciendo tanto el polvo helado de quisquilla como la hoja de acedera de playa.