REIVINDICO LAS VERDURAS
Qué hacen los vegetarianos cuando salen a tomar algo? Es una duda que me corroe cada día con más intensidad. Porque ir a cenar y encontrar platos muy apetecibles elaborados a base de verduras no es precisamente una tarea fácil. Yo me considero una disfrutona. Sí, me apasiona comer. Tanto, que he conseguido convertirlo también en mi trabajo. Y, cuando me preguntan qué es lo que más me gusta, lo tengo clarísimo: las verduras (aparte de mi amor desmedido por los erizos, pero ese es otro tema). Me encantan. Siempre me he sentido un poco bicho raro por preferir unas buenas alcachofas al solomillo más exquisito.
Encuentro fascinantes la variedad, las texturas, los colores y, por supuesto, el sabor del mundo verde. Supongo que se trata de un tema cultural, pero se le suele da menos valor que a las carnes, los pescados o los mariscos. De hecho, nadie sueña con un plato de hortalizas cuando quiere darse un homenaje. Con esto, no quiero decir que tenga alguna intención de volverme vegetariana: lo que pretendo es reivindicar el papel de las verduras en la gastronomía. Son la base de la dieta mediterránea (junto con los cereales y las legumbres), esa de la que tanto nos enorgullecemos y que tan poco practicamos.
Un verano recorriéndome distintos puntos de España me demostró que, si quería algo verde en la carta, debía conformarme con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. No es que ese clásico tenga nada de malo, pero creo que, en 30 días, llegué a comerme 10 kilos de lechuga y otros tantos de tomate y cebolla. La otra opción era decantarse por una parrillada de verduras, quizá el plato en el que menos cariño ponen en la mayoría de los restaurantes. Fueron contadas las ocasiones en las que me topé con una buena menestra, unos espárragos o una propuesta que me sorprendiera, lo que me empujó a acordarme de chefs que llevan años investigando y trabajando para poner el universo vegetal en el lugar que se merece, como Rodrigo de la Calle y Fernando del Cerro. También, de restaurantes como Floren Domezáin, en Madrid, y Céleri, en Barcelona.
Las verduras son, sin duda, una tendencia; la pena es que dicha tendencia está principalmente asociada a la comida saludable. Sitios donde lo que se busca es la cocina healthy parecen convencidos de que, en vez de un placer, tomar hortalizas es parte de un plan, de un esfuerzo para estar más sanos, vivir más, tomar menos calorías y sentirse mejor. Y no digo yo que no sea positiva por estas razones, pero la verdura da para mucho más. Se me hace la boca agua sólo de pensar en el espectacular risotto de colifor y coco de Fernando del Cerro, el tartar de remolacha de Rodrigo de la Calle, la declinación de alcachofas de Juanjo López (de La Tasquita de Enfrente) o la colifor de Chuka Ramen Bar.