ALTA COCINA EN SEVILLA
Julio Fernández dejó el piragüismo para convertirse en el único chef de Sevilla galardonado por la Guía Michelin. Desde la sabiduría de la alta cocina de Abantal, nos lleva por lo mejor de la capital del sur.
Julio Fernández nos abre las puertas de Abantal, su templo culinario.
Aun lado del Guadalquivir, los naranjos en flor de las calles de alrededor de la Giralda y las especias de los puestos del barrio judío de Santa Cruz. Al otro, el humo de los pucheros de toda la vida colándose por las balcones y los puestos de ultramarinos del mercado de Triana. Sevilla tiene un sabor especial. Ese que la permite mantenerse fiel a su esencia y abrir sus brazos al mundo. Julio Fernández es el chef que capitanea la alta cocina de esta ciudad desde el restaurante Abantal (Alcalde José de la Bandera, 7), un loft de diseño hecho sólo con materiales nobles: madera, acero, mármol y luz. Sobre el mantel, una carta de platos de raíces andaluzas con un toque constante de innovación que, como la capital del sur, exhibe equilibrio entre tradición y capacidad de sorpresa. Este expiragüista de 41 años no ha pasado por una gran maison culinaria ni se ha formado con Berasategui ni Arzak, pero mantiene desde hace algo menos de una década la única estrella Michelin de este viejo reino de Taifas, elegido por Lonely Planet como la mejor urbe de la tierra para disfrutar de 2018. ¿Intuyes ya quién va a ser tu gastrocicerone? Para abrir boca: ¿cuál es el plato sobre el que crees que más brilla tu estrella? ¡Todavía es un secreto! (Sonríe). Pero en la nueva carta habrá una r5eceta que estamos perfeccionando: Riñones al jerez, algo muy del sur. Si te fijas, hace diez años nos encantaba la ropa que llevábamos, pero, probablemente, ahora mismo no nos pondríamos la misma. A mí me pasa eso con la cocina. Soy muy novelero: lo último que invento es siempre lo que más me gusta.
Aun así, siempre hay una prenda en el ropero que cuesta tirar: ¿cuál es ese clásico que siempre está en tu carta?
El Carabinero al vapor con arroz salvaje.
Aunque quisiera, no podría quitarlo. La gente viene expresamente a pedírnoslo y es increíble la cantidad de fotografías que lo viralizan por las redes sociales.
Abantal lleva 13 años abierto, ocho como el único de la ciudad premiado por la Guía Michelin. ¿Cómo se come eso?
(Risas). Tengo dos socios arquitectos; uno, además, es mi cuñado. De ellos partió la idea de crear un espacio gastronómico. Cuando me lo contaron, yo vivía en Estados Unidos; había dejado mi trabajo como entrenador del Club Náutico de Piragüismo
«SEVILLA ES EL ORIGEN DE LA ‘STREET FOOD’: AQUÍ SE COME DE SIEMPRE EN LA CALLE. NUESTRA COCINA ES INFORMAL PERO FRESCA»
de Sevilla y ya tenía mi formación como cocinero salido de la Taberna del Alabardero, la escuela de hostelería de aquí. Al principio dudé entre quedarme y volver, pero, al final, tiró más el sur. Y aquí estamos.
Y ¿qué se trae un cocinero sevillano de un lugar como Estados Unidos?
Antes que nada, formación empresarial. En lo culinario, frescura y naturalidad, dos ingredientes que permiten fusionar lo nuevo sin miedo. Allí hay un flujo constante de tendencias de todo el mundo. Estados Unidos me abrió la mente.
¿Cuáles son los valores clave de tu sur?
El respeto y la fidelidad a la tradición. Pero lo que convierte en única a Sevilla es que, si te hace suyo, será para toda la vida: sus vínculos son eternos. A Abantal al principio le costó entrar. Sin embargo, ahora tiene la suerte de ser un lugar de referencia para los vecinos. El que es de aquí se siente orgulloso de su equipo de fútbol, de su virgen, de su barrio y también de su restaurante con una estrella Michelin. Así que, si desean celebrar algo importante, desde un aniversario de boda hasta un cumpleaños, siempre vienen a vernos. Y eso es un honor.
Más allá de tus fogones, ¿como defines hoy por hoy la cocina de la provincia?
Aquí hay una gran riqueza de platos, aunque para mí no existe una gastronomía de Sevilla como tal. Lo que hacemos es beber de todas las zonas de Andalucía. El mérito consiste en saber tomar lo mejor del Mediterráneo y el Atlántico: las recetas de la sierra, la costa y la campiña.
Aparte de rastrear la tradición en tu terreno, ¿priorizas la investigación?
Investigar es una de mis pasiones. Me gusta utilizar las técnicas actuales para renovar recetas clásicas mediante la aplicación de determinados estímulos al producto. Lo que busco es llevar cada plato a su punto culminante de placer culinario. Eso sí, siempre sin alejarme de los alimentos, siempre haciéndolos reconocibles al paladar, siempre elevándolos. Algunos lo llaman magia; yo, conocimiento.
¿Qué importancia das a la gastronomía fría, aún por explotar en España?
Lo bueno es que en Sevilla tenemos un gran referente, Joaquín Liria. Crea unos helados artesanales con aceite de oliva virgen extra que son únicos y que llevan al mundo del frío el concepto cardiosaludable, algo por lo que nosotros también apostamos. Trabajo mano a mano con él para desarrollar nuevas creaciones especiales de cara a algunos de nuestros platos. Ese ensamblaje es apasionante.
De puertas adentro, ¿qué encontraremos siempre en la nevera de tu casa?
El salmorejo. No dura mucho: mis dos hijas lo comen casi todos los días, tanto en invierno como en verano. ¡Es uno de esos platos que apetecen siempre!
Me han chivado que el tuyo quita el
¿Desvelarías su secreto?
Si lo preparas con aceite de oliva virgen extra hojiblanca o arbequina, que es suave y afrutado, aciertas seguro. Otra clave es ir agregándoselo muy poquito a poco. Tu restaurante es a la vez una galería de arte. ¿La belleza ayuda a degustar?
Sin duda. Nosotros trabajamos con El Viajero Alado (elviajeroalado.com). Se trata de una galería que nos sirve obras de las que puedes disfrutar mientras comes; también tienes la opción de comprarlas y llevártelas a casa. Nuestras exposiciones son itinerantes. No ganamos dinero, pero al público le gusta ese plus, hasta el punto de que muchos clientes habituales vienen sólo para ver las obras protagonistas de cada exhibición. La pintura le da alma a Abantal. Ahora tenemos las de Bárbara Sanji, una gaditana muy especial.
¿Qué crees que tiene Sevilla que no posea ningún otro lugar del planeta? Sevilla es el origen de la street food, una tendencia ahora de moda pero que aquí lleva instalada toda la vida. Comemos en la calle o en bares abiertos al sol. Así que, para mí, lo más valioso de esta ciudad en el plano gastronómico es la manera en la que nos alimentamos. Empezamos a tapear en
un sitio y acabamos en otro... después de haber pasado por tres más. Nuestra cultura culinaria es informal, y eso es lo que hace que resulte tan fresca.
¿Recuerdas el plato con el que siempre triunfabas antes de convertirte en un icono de los fogones de esta tierra?
Sí: la merluza en salsa verde. ¡Eso es lo primero que aprendí a cocinar en mi vida!
¿Cuál es tu último descubrimiento?
No paro de encontrar cosas dentro del universo de los vinos de Jerez, unos caldos con los que se puede comer todo un menú. Ahora hay varias pequeñas bodegas que hacen unas sacas muy especiales. Para mí, el vino es un ingrediente más de cualquiera de mis platos.
Chívanos una etiqueta que te enamore.
La añada de Williams & Humbert, una bodega de Jerez de vino y brandy (williamshumbert.com). Si de lo que hablamos es de tiendas especiales, hay un rincón de un sevillano en el que mandan los caldos franceses. Se llama Le Coin Perdu, y es algo especial: carece de horarios fijos. Merece la pena ir por la calidad y porque es precioso. Está en la calle Gandesa, en el número 2, a la espalda del palacio donde viven los diseñadores Victorio & Lucchino, que también es espectacular.
Si algo da nombre a la gastronomía del sur es el gazpacho. ¿Te atreves con una receta más allá de la versión original? Toma nota: hazlo con las verduras asadas. Pon el tomate, la cebolla, el pimiento y el ajo dentro del horno. Luego, los trituras, con un poco de pan, aceite y el pepino, que es el único ingrediente que va crudo. El resultado posee el frescor del gazpacho, pero con un toque de humo. Ahora lo tenemos en la carta, acompañando un atún rojo. Mira, pruébalo... ¿¡A que está riquísimo!?