MODERNAS LEGUMBRES
Judión de La Granja con rabo estofado y guindillas de Ibarra», anuncia la carta de Taberna Elisa. Es el nuevo proyecto de los chicos Triciclo, que, en la madrileña calle Santa María, en la que se ubican su casa madre y Tándem, reestrenan esta tasca de 1907, en la que no disimulan su debilidad por el guiso, la cuchara... y las legumbres. Triciclo –al igual que Taberna Verdejo (Madrid) y Sergi de Meià (Barcelona)– demuestra que esta materia prima, con su carga de carbohidratos, puede dar lugar a platos aligerados, sabrosos y sutiles, sometidos a una visión contemporánea y convertidos casi en plato único.
Anota unas pistas en Madrid si quieres disfrutar de estas reconfortantes elaboraciones: en Bistronomika, Carlos del Portillo maneja opciones como las Lentejas con cocochas; en 4amb5 Mujades, Toni Romero las combina en su propuesta vegetal; en Lakasa, César Martín juega con pochas del Granxet; Pedro Muñagorri alía garbanzos y rabo de toro; y Dani García conceptualiza la cocina de invierno con la fórmula Arriba Cucharas en Bibo Madrid, con guisos como las Lentejas con foie. El mapa se completa con Dos Pebrots (Barcelona), donde Albert Raurich revisa el recetario mediterráneo; Amparito Roca (Madrid y Guadalajara), con la cuchara del día de Jesús Velasco, y Lera (Castroverde de Campos, Zamora), puesto al día por Luis Alberto Lera y sus Lentejas con pato.
Algunos se atreven incluso con la legumbre aún inmadura, como el garbanzo verde que usan chefs como Josean Alija (Nerua, en Bilbao), Javier Olleros (Culler de Pau, en El Grove, Pontevedra) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, en Rentería, Guipúzcoa). Y, como pistas para casa, existe la versión en tarros que puedes encontrar en Nudista, en el castizo barrio de Chamberí, donde tiendas como Pepita y Grano despachan el producto seco.
Modernos o no, es imposible olvidarse de hits en clásicos madrileños: las Lentejas estofadas de Sacha, la fabada de doña Julia Bombín en Asturianos, los platos diarios de De la Riva y Casa Salvador o los Garbanzos de pedrosillano con langostinos de Los Galayos. Sin olvidar tres tops más: Frontón de Tolosa (Tolosa, Guipúzcoa), con las Alubias con todos sus sacramentos; Can Roca (Gerona), con la cuchara como parte del menú, y Zalacaín (Madrid), que, tras su renovación, mantiene una receta de legumbres diaria.