KARDON OCH SYLTAD SELLERI MED GRODDAD MANDEL

Kardon, Cynara cardunculus, är en sorts tistelväxt. Bladen måste blekas före skörd för att få en mild smak. Det gör man genom att kupa plantorna och sedan ta bort de yttersta bladen. Petter kryddar den här rätten med piment d’Éspelette, en chilipeppar som odlas i Frankrike.

4 personer GRODDAD MANDEL:

200 g ekologisk obehandlad mandel 2–3 dl vatten 2 dl kärnmjölk

SYLTAD SELLERI:

2 krossade enbär 5 krossade kryddpepparkorn 1 dl ättika 1 dl vatten 1 ¼ dl strösocker 2 msk sherryvinäger 1 lagerblad 1 krm malen chilipeppar 1 liten rotselleri

SELLERIJUICE:

1 kg rotselleri 10 g smör 1 tsk salt

SELLERIBULJONG:

1 gul lök 1 vitlöksklyfta 1 msk olivolja resterna från centrifugering av selleri

juice 1 lagerblad 1 liter vatten

KARDON:

300 g kardonblad 1 ½ msk pressad citronsaft 1 tsk salt

DU BEHÖVER OCKSÅ:

råsaftcentrifug sil mixer

1 Groddad mandel:

Skölj mandeln. Lägg den i en skål och häll på nytt vatten så att mandlarna är helt täckta. Låt stå i rumstemperatur 2 dygn så att de börjar gro helt lätt i toppen. Byt vatten efter halva tiden. Tryck sedan ut mandlarna ur skalen och förvara dem i kärnmjölken.

2 Syltad selleri:

Krossa enbär och kryddpeppar. Lägg dem i en kastrull och häll på ättika, vatten, socker och vinäger. Tillsätt lagerblad och chili. Koka upp, ta av från värmen och låt dra 10 min. Sila lagen och kyl den.

3

Skala sellerin och skär den i 0,8 mm skivor. Vacuumförpacka sedan skivorna med lagen.

4 Sellerijuice:

Skölj och borsta sellerin noga. Skär i små bitar. Centrifugera sellerin och ta vara på både juice och rester.

5 Selleribuljong:

Skala och skiva lök och vitlök. Hetta upp olivoljan i en panna och fräs lök och vitlök. Lägg över i en kastrull, tillsätt sellerirester, lagerblad och vatten. Koka upp, sänk värmen och sjud 10 min. Sila och pressa ut all saft.

6 Kardon:

Häll kallt vatten i en gryta. Dra av de grövsta bladnerverna och skala kardonen. Skär i vackra bitar och lägg direkt i grytan. Tillsatt citronsaften, koka upp och sänk värmen. Låt sjuda ca 20 min. Lyft sedan upp kardonen, salta lätt och lägg ner direkt i selleribuljongen.

7 Servering:

Värm upp sellerijuicen, salta och mixa med smöret till en skummig sås. Glasera kardonen i selleribuljongen. Lägg upp den syltade sellerin, mandlarna och kardonbladen. Toppa med selleriskummet.