SVARTRÖTTER MED SMÖR, MAJROVA, LINGON OCH KARDEMUMMA
Här tar du tillvara både den vassle som bildas när smöret kärnas och den färskost som bildas när kärnmjölken silas. Petter använder ekologiska mejerivaror till smöret.
4 personer SALTA LINGON:
1 kg mogna lingon 1 dl vatten 2 msk salt
SALTA CITRONER:
6 citroner 1 liter vatten 2 ½ msk salt 2 msk socker
SMÖR:
1 liter vispgrädde 1 liter crème fraiche 1 tsk fleur de sel
SVARTRÖTTER:
400 g svartrötter 40 g smör 2 dl vassle från smöret 2 dl vatten ½ tsk salt 1 msk cidervinäger 40 g färskost från smöret
MAJROVSPURÉ:
300 g majrovor 2 tsk smör 2 tsk salta citronskal 1 dl vatten 1 färskt lagerblad 2 ½ msk olivolja ½ krm salt ¼ krm malen vitpeppar
MAJROVSSKIVOR I LINGONMARINAD:
300 g majrovor 2 msk salta lingon 1 svart kardemumma kapsel 1 msk äppelcidervinäger 5 dl grönsaksbuljong 2 msk olivolja
DU BEHÖVER OCKSÅ:
plastfolie elvisp sil smörpapper kannmixer
1 Salta lingon:
Skölj lingonen noga. Rör ut saltet i vattnet och vänd ner lingonen. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur 1 dygn. Vänd runt 2–3 gånger. Ställ sedan svalt 2 veckor och förvara sedan i kyl.
2 Salta citroner:
Skär snitt i citronerna så att de håller ihop i bottnen. Lägg dem i en kastrull, häll på vatten, salt och socker. Koka upp, sänk värmen och sjud sakta 1 ½ timme. Lägg citronerna i en bunke och häll på lagen. Låt svalna, kyl och förvara kallt till nästa dag.
3 Smör:
Vispa grädde och crème fraiche till smör. Sila av kärnmjölken i en gryta, arbeta in saltet i smöret och kyl det. Värm sedan kärnmjölken sakta till 70°, sila sedan och spara färskost och vassle var för sig.
4 Svartrot:
Skölj och borsta svartrötterna noga. Skär dem i mindre bitar. Häll vasslen i en kastrull, lägg ner svartrötterna och fyll på med vatten och salta. Koka upp, sänk värmen och sjud tills de är mjuka. Låt rinna av.
5 Majrovspuré:
Skala majrovorna och skär dem i bitar. Lägg majrova, smör, lagerblad, vatten och citronskal i en gryta. Täck med smörpapper och lock. Koka upp, sänk till medelvärme och sjud 3 min. Ta sedan av locket och låt koka ytterligare 3 min.
6
Ta upp lagerbladet och mixa majrovorna med vätskan i en kannmixer. Tillsätt olivoljan och krydda med salt och peppar.
7 Majrovsskivor i lingonmarinad:
Krossa lingon och kardemumma, tillsätt vinäger och grönsaksbuljong, värm lätt och låt dra 30 min.
8
Skala majrovorna och skär dem i 3 mm tjocka skivor. Vispa ner olivoljan i lingonmarinaden. Blanchera majrovsskivorna helt lätt i saltat vatten, lyft upp dem och låt dem ånga av. Vänd ner dem i marinaden.
9 Servering:
Stek svartrötterna gyllene i smöret, tillsätt vinäger och smulad färskost. Fördela svartrötter, majrovsskivor och majrovspuré på serveringstallrikar. Köksmästare på Spritmuseum – beläget mellan Vasamuseet och Gröna Lund på Djurgården i Stockholm.