”Vi saknar inte respekt för ingredienserna, men vi gör saker på vårt sätt.”

vara begränsande”, sa han. ”Vi saknar inte respekt för ingredienserna, men vi gör saker på vårt sätt.”

Samtliga rätter innehåller ett överraskningsmoment – en del av dem svårfångade från ett västerländskt perspektiv. Redzepi gör silkestofu två gånger om dagen, 20 minuter före lunch- och middagsserveringarna, och täcker den med tunt skivade råa valnötter för att understryka den svagt nötiga aromen från den nyångade sojabönosten. För japaner känns denna rätt som en djärv innovation. Det gör även den knapriga rågskorpan prydd med band av hyvlad marulklever, lätt rökt innan den läggs i saltlag och fryses in. Marulklever brukar ångkokas som en pastej för att få en krämig men fast konsistens. Genom att levern fryses kan Redzepi servera den i stort sett rå, utan att fettet stelnat och så att texturen fortfarande är len och smörig utan att levern faller sönder – ett slags havets lardo. I en rätt ligger diverse citrusklyftor i varierande mognadsstadier på en spegel av kombuinfuserad vildsesamolja och garneras med japanska pepparblad och skivad chili. Det är en lysande kombination som visar kockens entusiasm för ingredienserna såväl som hans förkärlek för fantasifulla sammansättningar. Även om Redzepi understryker att han inte har några planer på att öppna en ny restaurang i Tokyo berättade han att han inte ”kände sig färdig” med Japan. Senare frågade jag om han kände sig hemma där.

”Ja”, svarade han utan minsta tvekan innan han vände blicken mot fönstret. Det var en klar och solig dag, och vi kunde se Fuji-berget skimra i fjärran. René Redzepi såg alldeles hemmastadd ut där han avtecknade sig mot Tokyos stadsbild.