Sherryrevolution
Världens mest missförstådda dryck, har många sagt. Starkvinet alla pratar om men som ingen dricker. Men sherryns revolution är här. Och det är ingen trend, utan en genklang av ett historiskt, unikt starkvin som oftast är sanslöst bra.
”Sherry till damerna och så tar herrarna varsin whisky.” Ja, vilka är det egentligen som dricker årgångslöst starkvin lagrat i solerasystem, förutom äldre engelska damer i grålila hår och stridssugna tjurfäktare? Sannerligen är det få viner som har utstått så många fördomar som sherry. En av anledningarna till att drycken hamnat i skamvrån är troligtvis att vi oftast kommer i kontakt med den banalaste sortens sherry och därmed brännmärkt drycken som en stark, halvsöt historia du hittade på finlandsfärjan. ”Sherry är världens mest missförstådda dryck”, menar sherryälskarna och fäktas för revolution. Med detta i bakhuvudet har vi en myt att slå hål på – det är hög tid att lyfta fram ett av världens mest autentiska viner till den plats det förtjänar.
Förutom starkvinets långa, rika tradition kan kvalitetssherry vara sanslöst komplext och visa fascinerande dimensioner. Det är också ett enastående matvin. Tänk dig kvällens feta charkuterier smälta på tungan med en nötig generös oloroso. Låt sedan den eleganta sältan från en havsdoftande fino möta färska skaldjur, eller kanske en krämig soppa. Du kommer att trivas. För att låta sherryn komma till sin rätt helt och hållet lyfter vi in den i rätt rum. Bara att dagdrömma om kulturen i sherrystaden Jerez är värt en sherryvurm. Säg ett hjärta som inte smälter över Jerez de la Frontera, den eldiga staden i Spaniens sydvästra del. Platsen där de färgglatt inredda bodegorna, som kallas tabancos, virvlar ända fram till gryningen av djupröda flamencokjolar. Där smaksinnet exploderar av sherryn som vackert hälls upp direkt från faten och serveras tillsammans med nyskuren pata negra, så makalöst len och nötig. Dessutom med havet och dess salta, heta vindar svepande runt knuten, varpå du återigen lyckligt inmundigar pinfärska skaldjur med en charmerande fino och tänker ”vad är det som gör de här vinerna så otroligt komplexa?”. Idag tillverkas sherry i flera olika stilar, från knastertorrt till riktigt sött, och alla skiljer sig åt i doft och smak. I regel är sherry ett torrt vin som tappas på ekfat och blandas med druvsprit. Men processen fram till den raffinerade slutprodukten är lång och svår. Sherrytillverkning handlar lika mycket om passion, fingertoppskänsla och erfarenhet som om teknik och regler. Ett utmärkande fenomen kring sherry är den unika lagringsmetod som sherryproducenterna tillämpar. Den går ut på att lagra vinerna i en solera, det vill säga en pyramid av gamla fat. Successivt tappas faten på det äldsta vinet längst ner i pyramiden och fylls på med nytt från faten ovanför. Det äldsta vinet lagras därmed längst ner i trappan, medan det yngsta, årets skörd, fylls på allra högst upp. Det är alltså faten längst ner som buteljeras. Denna metod gör att de olika årgångarna blandas och ger en sherry av jämn kvalitet från år till år.
Visst är växtplatsen där sherry tillverkas unik vad gäller klimat och jordmån, men grundvinet i sig är relativt neutralt och saknar