I SÄSONG MED DRYCK
Burgarvänlig ostronskivling och smäcker svartrot. Johan Björkman hyllar vinterhalvårets lite grova grödor - medan Linda Stensen matchar maten med bästa vinet.
Ostronskivling
När frosten kommer på senhösten och de sista trattkantarellerna försvinner, då är det en oändlighet tills man skymtar de första stenmurklorna. Då är det alltid skönt att få föra in ostronskivling på menyn. Ekologiskt och lokalt odlade svampar som växer hela året är något vi är väldigt tacksamma för. Det var inte så många år sedan man i Sverige ansåg att svamp var komat och ”vegetarisk ohyra”. Först i slutet av 1900- talet började svampkonsumtionen ta fart, och då mest i form av burkchampinjoner.
Nu produceras ca 80 ton ostronskivling per år i Sverige. I vild form kallas den ofta för ostronmussling och växer på döda träd. Den vilda svampen är oftast lite segare än den odlade, som har mer mjäll textur. Odlad framställs den av halm, lucern och vatten, och smakmässigt ligger den mellan champinjon och kantarell.
Ostronskivling är som några av våra vilda svampar en svamp som vinner på att ”rivas” istället för att skäras med kniv. Jag tycker man kan få en känsla av animaliskt protein när man därefter steker den krispig. Prova att låta den ersätta fläskköttet nästa gång du har tänkt dig en ”pulled pork”. Den kommer att fungera utmärkt med samma tillbehör som till burgare eller bun.
Ett fantastiskt minne jag har av denna råvara är när jag och min fru satt på en restaurang i Kyoto och grillade vår egen ostronskivling över öppen eld och åt med bara några korn salt.
I glaset
Får ostronskivlingen spela köttkomponenten, stekas krispig och sedan förgylla en hamburgare sitter det fint med ett elegant, flitigt rött. nr 92133, 211 kr, är nyanserat och kryddigt med fin frisk syra och härlig rödbärig parfym. Blir det en japansk historia med grillad ostronskivling och ett par saltkorn sitter det däremot fint med en smakrik, mogen champagne.
nr 7789, 501 kr, är torr, frisk och gulfruktig med mogna toner av nötter, brioche och choklad.
MET NR 3 2015
Svartrot - fattigmanssparris
Nu är våren nära, och sparrisen är ju bland de första av primörerna att dyka upp, men fram till dess får vi använda svartroten. Denna jordiga stång skalas det väldigt mycket av på restauranger runt om i landet. Det känns däremot inte som att den är lika populär i hemmaköken. Kanske beror detta på just jorden. Dessutom måste du vara ganska snabb när du skalar den, då den mörknar väldigt fort, men om man lägger den i vatten med lite citron brukar det inte var någon fara.
Svartrot är en art i familjen korgblommiga växter och är nära släkt med maskrosen. Från början kommer den från Medelhavsområdet, där man fortfarande kan hitta vildväxande exemplar. Svensk odlad svartrot kan man köpa fram till april/maj, och nästa skörd brukar komma i slutet av augusti.
Svartroten kallas även för fattigmanssparris eller bondsparris, troligtvis på grund av sitt utseende. Den fungerar utmärkt att tillaga och servera precis som en vit sparris, kanske med lite hollandaise eller pocherat ägg till. Jag tycker även att den passar bra ihop med saker från havet, som ostron, musslor och alger. En annan sak man kan göra är att råsteka på låg värme tills den börja mjukna och får fin färg, sedan höja värmen och glasera upp svartroten med en god vinäger och en extra klick smör.
Man ska dock inte servera svartrot rå, då den sägs kunna orsaka magkramper.
I glaset
Vad sitter väl bättre till svartrot med hollandaise och ett pocherat ägg än ett runt, kryddigt, brödigt veteöl?
nr 80711, 30,20 kr, är ett smakrikt och balanserat ekologiskt veteöl som ger härliga inslag av torkad aprikos och honung med angenäm beska. Väljer du havets smaker så satsa på ett mineraldrivet vitt vin från Loire.
nr 73485, 201 kr, är aromatiskt och djupt nyanserat av smaker såsom färska örter, passionsfrukt, fläder, mineral och citrus. Ytterst elegant och med en lång fin eftersmak.