DJÄVULSÄGG MED SABAYONNE PÅ MAJS, GINGRAVAD REGNBÅGE OCH ROM

En krämig variant på klassiska djävulsägg. Fyllningen består inte bara av ägg, utan även gingravad regnbågsfilé och forellrom. Het rökt paprika toppar och ger smak.

10 st

10 rumstempererade ägg

RÖKT GINGRAVAD REGNBÅGE:

400 g regnbågsfilé med skinn 4 msk strösocker 1 ½ msk salt 4 grovkrossade vitpepparkorn 1 msk gin

SABAYONNE PÅ MAJS:

30 g smör 1 gul lök 400 g färska majskorn 1 vitlöksklyfta 10 dl vispgrädde 3 äggulor 1 tsk pressad citronsaft salt

TILL DEKORATION:

50 g forellrom ½ knippa gräslök 4 hårdkokta ägg 1 msk stark rökt paprikapulver

DU BEHÖVER OCKSÅ:

plastfolie blender chinoise sifon med 2 patroner rökpistol ev äggskalsformade serveringsformar

1

Om du använder äggskalsformade serveringsformar kan du hoppa över det här momentet. Skaka ägget och gör ett hål i ena änden med en knappnål. Peta försiktigt sönder skalet så att hålet vidgas. Häll av äggulan och vitan i en skål. Upprepa med resten av äggen. Ställ upp och ner att torka.

2 Gingravad regnbåge:

Blanda samman socker, salt och peppar. Lägg ut ett ark plastfolie i en form. Lägg fiskfiléerna på plasten med skinnsidan ner. Häll över ginet och strö över kryddblandningen. Täck med plastfolie, ställ på en tyngd och låt stå i kyl 1 dygn.

3

Hetta upp smöret i en panna och fräs löken utan att den tar färg. Tillsätt majsen, pressa ner vitlöken och fräs tills majsen blivit mjuk. Häll på grädden och låt sjuda tills vätskan kokat ihop med hälften. Blandningen är klar när du kan dra en trägaffel över pannans botten och grädden håller ihop så att ett streck bildas.

4

Lyft av pannan från värmen och lägg över majsblandningen i blendern. Mixa till en jämn massa, smaka av och salta. Sila blandningen genom en chinoise. Så här långt kan sabayonnen förberedas. Kyl och spara till nästa dag, eller gå vidare till nästa steg.

5 Servering:

Väg upp 600 g av majspurén. Om du använder kall puré, lägg den i en skål och värm upp försiktigt över vattenbad. Vispa upp äggulorna i en bunke och blanda försiktigt ner majspurén.

6

Lägg tillbaka blandningen i skålen över vattenbadet. Vispa tills den börjar tjockna så smått. Ta av från värmen. Smaksätt med citronsaft och salt. Häll över i sifonen och ladda med två patroner.

7

Ta ut fisken ut plastfolien. Skrapa bort överflödig kryddblandning och lägg tillbaka fiskfiléerna i formen. Täck noga med plastfolie och pumpa fullt av rök från rökpistolen. Ställ svalt tills röken är borta och smaken har absorberats av fisken, ca 3 timmar.

8

Ta bort skinnet och tärna fisken ytterst smått. Skala och finhacka äggen. Blanda samman.

9 Servering:

Spraya ner 1 tsk sabayonne i botten av varje ägg eller äggkopp. Lägg sedan på 1 msk hackat ägg och fisk i varje. Fortsätt med att fylla på med sabayonne. Garnera med forellrom, rökt paprika och gräslök. Servera genast.

TIPS

Om du använder riktiga äggskal sparar du bara innehållet till omelett, pannkaka eller en god kaka.