BLÄCKFISK MED TOMATILLO, PAPRIKA OCH KÅLRABBI

Till den här rätten använder vi bläckfisk, men inte tuber (squid eller calamares) utan den som kallas octopus. Den är beställningsvara i fiskaffärer eller saluhallar, men ibland för välsorterade livsmedelsbutiker djupfryst octopus. Vi använder också härlig fermenterad paprika, som ska stå i 2–4 dagar, se recept nedan.

4 personer BLÄCKFISK:

1 bläckfisk, ca 3 kg 1 citron 2 piri piri-chili

DU BEHÖVER OCKSÅ:

is till isvatten blender

TOMATILLOJUICE:

8 tomatillo ½ tsk salt

TILL SERVERING:

2 kålrabbi fermenterad paprika, se separat recept 1 msk druvkärnolja 5 citroner, saften 2 msk blad från bladpersilja 1 tsk flingsalt 2 tsk gräsig olivolja, extra vergine

DU BEHÖVER OCKSÅ:

mandolin

1

Gör i ordning en stor skål med isvatten. Tvätta citronen noga och skiva den. Skär chilin i mindre bitar. Koka upp en stor kastrull med vatten och blanchera bläckfisken 45 sekunder. Lägg över den i isvattnet så att den svalnar. Skär bort tentaklerna och ta bort näbben och huvudet.

2

Lägg över bläckfisktentaklerna i en kastrull och häll på vatten så att det täcker. Lägg ner citron och chili. Koka upp, sänk värmen och sjud på låg värme 2–3 timmar. Känn på köttet med en sticka; det ska vara mjukt men inte falla sönder. Ta upp bläckfiskköttet ut vattnet och kyl det.

3

Tvätta tomatillona noga och skär dem i små tärningar. Lägg över dem i blendern och krossa dem genom att köra på låg hastighet. Kör till en jämn massa, lägg över i en skål och låt stå i rumstemperatur.

4 Servering:

Ansa kålrabbin och skär den ytterst tunt på mandolin. Lägg upp bläckfiskkött, tomatillo, paprika och kålrabbi på serveringstallrikar. Droppa över druvkärnoljan och pressa över rikligt med citronsaft. Strö över persilja och salt. Avsluta med att droppa över gräsig olivolja.