BIFFTARTAR MED RÖKTA MUSSLOR

Till tartar ska du välja hängmörat torrt nötkött av bästa kvalitet. Här serveras tartaren utbredd på tallriken till "samma form som en amöba". Om du inte hittar inlagda citroner, ersätt med färska. Om du inte hittar minutina (erba stella), ersätt med annan nötig vintersallad.

4 personer RÖKTA MUSSLOR:

30 blåmusslor 1 schalottenlök 1 vitlöksklyfta 1 timjankvist 1 tsk olivolja, extra vergine

TILL RÖKNING:

ABU-rök 2 dl rökspån, äpple

MUSSELEMULSION:

musselspadet 6 av de rökta musslorna 1 äggula 1 ½ msk pressad citronsaft ½ dl druvkärnolja 1 ½ msk olivolja, extra vergine ½ tsk salt 2 ½ dl vitt vin

DU BEHÖVER OCKSÅ:

matberedare

BIFFTARTAR:

400 g malen biff, 15 % fetthalt 1 schalottenlök 2 tsk grovhackad kapris 2 tsk finhackade inlagda citroner 2 tsk finskuren gräslök 3 msk olivolja, extra vergine

TILL SERVERING:

puffade kikärter, se separat recept minutina-sallad rostat bröd olivolja, extra vergine

1

Rensa och borsta musslorna under rinnande kallt vatten. Kasta musslor med sprucket skal och dem som inte sluter sig när du knackar på skalet. Skala och skiva schalottenlök och vitlök.

2

Krossa vitlöksklyftan lätt och repa bladen av timjankvisten. Hetta upp olivoljan i en stor gryta. Fräs schalottenlöken i oljan tillsammans med timjan och vitlök 8 min.

3

Tillsätt vin och musslor. Låt koka upp. Vartefter musslorna öppnar sig, lyft upp dem och lägg dem på ett fat. Släng musslor som inte öppnat sig. Sila av musselspadet och spara det till emulsionssåsen. Plocka försiktigt ut musslorna ur skalen. Kyl ner musslor och spad.

4 Rökta musslor:

Strö rökspånen i bottnen på röklådan. Lägg musslorna på rökgallret och placera det över. Häll sprit i bränslebehållaren, tänd på och placera den under röklådan. Lägg på locket och rök ca 20 min. Musslorna ska inte rökas på hög värme, utan försök hålla så låg temperatur som möjligt.

5 Musselemulsion:

Häll det sparade musselspadet i en kastrull, koka upp och sänk värmen. Sjud tills ⅓ återstår. Kyl ner buljongen och häll den sedan i en matberedare. Tillsätt äggulor och citronsaft. Tillsätt oljan under det att du kör på låg hastighet tills en tjock emulsion bildats.

6

Smaka av och justera med mer citronsaft om det behövs. Salta eventuellt lite ifall musselbuljongen inte är nog salt.

7 Bifftartar:

Skala och finhacka schalottenlöken. Lägg den hackade löken i en finmaskig sil och skölj i kallt vatten 1 minut. Blanda samman biffköttet med schalottenlök, kapris, inlagda citroner och gräslök. Krydda med salt, peppar och olivolja.

8

Fördela köttet på serveringsassietter. Vänd musslorna i emulsionen, ta upp dem och fördela på tartaren. Droppa emulsion oregelbundet över köttet. Strö över puffade kikärter, garnera med minutina och servera med rostat bröd indränkt med olivolja