Rom

Vi började vår jakt på Roms bästa carbonara uppe på toppen. Restaurang La Pergola på Cavalieri Hotel är omtyckt av tre anledningar: panoramautsikten över staden, den hyllade kocken Heinz Beck och restaurangens paradrätt fagotelli pergola, en variant av Roms mest berömda rätt. I Becks variant fylls pasta med grädde och pecorino-ost och serveras med vitvin, squash och guanciale-sås (lufttorkad griskind). Detta tillsammans med en slående teatralisk dessert – en krämfylld röd fruktkula och kanderade hallon – var höjdpunkten på en avsmakningsmeny som förtjänar sina tre Michelin-stjärnor.

La Pergolas läge är en annan stor fördel. Den stora utomhuspoolen visade sig vara populär när temperaturen steg mot 40 grader under vårt besök på försommaren. Denna familjevänliga anläggning är kanske inte så intim, men man kompenseras med poolen och närheten till stadens centrum.

Vi smakade vår andra carbonara på en annan favoritplats för matälskare, Campo di Fiori. På den spektakulära livsmedelsmarknaden passerade vi bås staplade med zucchini, körsbär och väldoftande citroner innan vi flydde värmen på Roscioli (salumeriaroscioli. com). Lokalbefolkningen som köade för att köpa kallskuret och ost på denna fulla deli och restaurang slängde längtande blickar på våra förrätter – buffelmozzarella med ansjovis, siciliansk caponata och fänkål, och sellerisallad med bottarga. Rosciolis carbonara görs på bonden Paulo Parsis ägg (äggen värps av leghornkycklingar vars foder är spetsat med getmjölk) och strödd med malaysisk svartpeppar.

Den sista carbonaran på vår jakt var den märkligaste. Metamorfos, en av Roms mer experimentella restauranger satsar på det dekonstruerade – stekta pastaringar och krispig fläsksvål (det finaste fläsk du någonsin har smakat) doppas i skum av pecorito. Under allt finns ett ägg som tillagats i 65 grader, vilket resulterar i en silkeslen textur (metamorfosiroma.it). Vilken carbonara som var bäst? Tvinga oss inte att välja.