PALMA

Kocken Marc Fosh står i frukt och gröntsektionen på matmarknaden Olivar i Palma (mercatolivar.com) och pekar på tomater som hänger i klasar ovanför båsen. Han berättar att de heter ”ramilettes” och håller i sex månader om de hängs ordentligt. ”De har tunt skal och består bara av juice och fruktkött, så de används bara till panam boli (Mallorcas specialitet – rostat bröd med tomater, olivolja och lite salt).”

På Olivar kan du köpa allt – från mallorcansk olivolja till alla slags kryddor, lokal ost, vin och den berömda spanska bredbara korven sobrasada. I köttsektionen finns fårhuvuden, tungor, bräss, sylta och lungor till salu, liksom den dyra ekollonmatade, fettfläckiga Ibericoskinkan. På grönsaksdiskarna ligger kronärtskockor i lådor och apelsinhögar illustrerar öns soliga odlingsförhållanden. Överallt finns tomater av alla dess sorter: ramilettes, cor de bou och tomate negro (svarta tomater).

”Palma är en blomstrande matstad nu,” förklarar Marc, och marknaden återspeglar det. ”Det finns en ny ostron- och champagnebar. I början var de traditionella torghandlarna skeptiska men nu accepterar de den eftersom den är lönsam. Besökare handlar i deras bås och stannar för att äta en lätt lunch på grillad fisk.”

Fisksektionen är den mest populära. All fisk är färsk och skorpionfisk, bläckfisk, havsgös och torsk trängs med varandra. Marcs favorit är rödräkan. ”Världens bästa, de behöver bara grillas och sedan ätas precis som de är,” säger han.

På Marcs restaurang, Marc Fosh, har han hämtat influenser från sin tid i San Sebastian. Rätterna på menyn beskrivs med ord som klorofyll, tallrikarna har konstnärliga mönster och på dem står små såskannor (marcfosh.com). Det är främst lokala rätter han lagar – på borden står smaksatt salt och vinlistan innehåller vin från Mallorca.

Antalet trendiga barer och restauranger blir hela tiden fler i Palma. Gin har fått ett uppsving i Spanien och på Ginbo (@Ginbobar) finns det nästan 150 olika sorter. Ombu är ett annat elegant ställe (ombupalma.com) med tapas som japanska och peruanska ostron, friterad kanin med aioli och fylld zucchini.

Boutiquehotellet Hotel Sant Francesc Singular ligger vid Plaça de Sant Francesc (hotelsantfrancesc.com) och har en stor och luftig lobby som leder till en cocktailbar och en enkelt designad restaurang med skuggig terrass.

Maten är klockren och rimligt prissatt. En flaska lokalt vin kostar 18 euro (cirka 180 kronor) och en meny bestående av asiatisk bonito (tonfisk) med grönsaker, guldbrax och choklad- och apelsinmousse med kex kostar 25 euro (cirka 250 kr). Rummen är modernt inredda men det är takpoolen som är dragplåstret med utsikt över stadens hustak och torg.