Längs vägen: Thessaloniki
Matglädje vid Medelhavet En ny generation kockar är på väg att sätta Greklands näst största stad på kartan – tack vare skaldjur, korv och honungsglaserade bakelser.
En ny generation kockar är på väg att sätta Greklands näst största stad på kartan – tack vare skaldjur, korv och honungsglaserade bakelser.
Kolgrillad mastelo-getost från Chios bergen serveras med söt fikongelé. Det finns sallad med rödbetor, mandel och apaki (rökt fläsk från Kreta), sfakiani-paj gjord på filodeg och fylld med ost, och grillad bläckfisk med tzatziki – allt ackompanjerat med segt hembakat bröd.
Här på Sebriko, en läcker liten restaurang i en omodern del av Thessaloniki, är maten helt förträfflig (2 Frangon Str, 00 30 2310 557513). Sebriko betyder kooperativ och det är svårt att förstå att de 12 kompanjonerna runt oss aldrig hade jobbat i en restaurang före 2012. Men den ekonomiska krisen som förlamade Grekland fick Sebrikos ägare att leta efter andra sätt att försörja sig. Deras optimistiska tillvägagångssätt har resulterat i en vacker restaurang utrustad som en gammal livsmedelsbutik. Många av ingredienser på tallrikarna finns till salu på hyllorna och i kylskåpen som kantar väggarna.
Vicky Giannakoulia berättar för mig att ingen av de tolv vännerna som driver restaurangen hade någon aning om vad de gav sig in på. ”Vi försöker hålla låga priser, men ha de bästa ingredienserna från hela Grekland”, säger hon. ”En middag för två kostar mellan 20-25 euro” (cirka 200–250 kronor).
Sebriko ligger precis vid den västra bysantinska fästningsmuren i Thessaloniki, Greklands näst största stad med mycket varierande gastronomiska influenser.
På marknaderna Modiano och Kapani kan vi se och höra dessa influenser – levande små världar av kulturer och folk som har närt denna stad. Försäljare ropar ”ela, ela, ela” (”kom igen”) eller namnet på sina varor ”calamari”, ”räkor”, ”levande sniglar”. Resultatet är ett öronbedövande ljud av gatuförsäljare som konkurrerar med bouzouki-musiken från
Varje bås har sin egen doft – från fisk till en sur lukt av oliver och fetaost, en träaktig doft av nötter till en distinkt lukt av sesam vid stora högar med det söta godiset halva. Vi köper med oss mandlar, oförglömliga ostar och burkar med timjan-doftande honung.
små högtalare och bankandet av slaktarnas köttyxor som slår i träbänkarna. Vi rör oss mellan båsen, varje bås har sin egen doft – från fisk till en sur lukt av oliver och fetaost, en träaktig doft av nötter till en distinkt lukt av sesam vid stora högar med det söta godiset halva. Vi köper med oss mandlar, oförglömliga ostar och burkar med honung som doftar timjan.
Sedan letar vi efter bougatsa, ett berömt bakverk unikt för Thessaloniki. Det snurras för hand tills det är nästan genomskinligt. Dimitra Voziki guidar mig till Serraiko (35 Vasileos Irakliou Str, +30 2343 043575). Jag föredrar bougatsa med fetaost och Dimitra väljer en variant med söt kräm (toppad med kanel och florsocker). Hon åt alltid den sorten som barn och drömmer sig tillbaka nu när hon får en igen.
Thessaloniki älskar sina bakverk. Vi besöker Trigona Elenides (elenidis.gr) där de har strutformad filodeg fylld med vaniljkräm som glaseras med honung. Men min favorit finns på mysiga Estrella (bougatsan.tumblr.com), som också öppnade under krisen i Grekland och ligger precis mittemot Aghia Sophia, en av de äldsta kyrkorna i staden. Här fyller de croissanterna med vaniljkräm med apelsinsmak. Ägaren Ioaniss Kapetanakis berättar att han försöker ”blanda traditionellt med nytt”.
På en gömd sidogata på kullen ovanför Estrella ligger Nea Folia (4 Aristomenous Str, +30 2310 960383). Det är en gammeldags taverna som drivs av unga krafter, och här kostar en måltid i snitt 20 euro (cirka 200 kronor). Jukeboxen är ur funktion sedan länge och när vi sitter vid marmorborden känner vi igen flera av servitörerna från andra restauranger vi ätit på. Köttet här rekommenderades av nästan alla vi träffade under vår resa, men vi kommer under fastan när nötkött inte finns på menyn. Vi beställer istället revbensspjäll marinerad i petimizei (söt druvsaft) och rökt revbensspjäll, liksom dolmadakia (kålblad fyllda med ris) och min nya favoritost mastelo. Lokalbefolkningen älskar stamnangathi, vilda grönsaker som serveras med små oliver, men de var lite för välstekta för min smak.
Thessaloniki är en universitetsstad, så det är ingen överraskning att staden är känd för att ha bra och billig street food. Kuluri, brödringar med sesamfrön, säljs från små vagnar för 50 cent (cirka 5 kronor) och gyros och souvlaki finns till salu i nästan varje hörn. Men det som verkligen är värt att köa för är de ”små bomberna” på Vomvidia (Vasileos Irakliou 35, +30 2310 281939). Jag anländer före lunchrusningen och njuter av mina fyra saftiga kebabliknande korvar som serveras med tomat, lök, inlagd paprika och bröd.
Stadens läge vid kusten innebär att tessalonikerna äter mycket skaldjur (området är det enda i Grekland som producerar ostron). Vi letar oss fram till Full Tou Meze, en myllrande taverna i det gamla turkiska kvarteret. Borden har dukar med tidningsmönster, eleganta trästolar står under hängande knippen med torkade örter och hyllor med matvaror står uppradade (fullmeze.gr). På menyn finns skaldjursrisotto, grillad fisk och fläskkotletter, men det är de små meze-rätterna som imponerar mest på oss – rökt auberginedipp, saganaki, stekt bläckfisk med vitlök, friterade räkor med olivolja och citron toppad med persilja. Och de små frostade glasen med kyld ouzo förstås.