Arròz negro (svart ris)

Bläckfisksbläck kan köpas hos fiskhandlare.

1 TIMME OCH 15 MINUTER | 4 PORTIONER | LÄTT

olivolja till stekning

1 lök, finhackad

1 selleristjälk, fintärnad

2 lagerblad

500 g bläckfisk, rensad, torkad och skuren

1,2 liter fiskbuljong

4 x 4 g påsar bläckfiskbläck

1 stor vitlöksklyfta, pressad

1 tsk rökt paprikapulver

ett knippe bredbladig persilja, finhackad

3,3 dl paella-ris

125 dl vitt vin

8 hela jätteräkor, råa

1/2 citron

AIOLI

1 äggula

1,25 dl olivolja

1 vitlöksklyfta, pressad

1 msk citronjuice

en nypa cayennepeppar

• Värm 2 msk olja i en stor stekpanna och stek lök, selleri och lagerblad i 3 minuter tills allt är mjukt. Tillsätt bläckfisk och stek på låg värme i 20 minuter tills bläckfisken är mör. • Värm fiskbuljongen i en annan panna och lägg i bläckfiskbläck. Låt sjuda. • Tillsätt vitlök, paprika och hälften av persiljan till bläckfisken och stek i en minut. Avlägsna lagerbladen, finhacka dem och lägg tillbaka i pannan tillsammans med riset. Rör om tills riskornen är täckta av oljan. • Tillsätt vinet, rör om låt sjuda 5 minuter. Lägg till buljongen med bläckfiskbläcket och krydda väl. Låt sjuda utan omröring. Lägg i räkorna i riset efter 10 minuter. Koka tills vätskan absorberas, riset är mjukt och räkorna genomstekta, cirka 5–10 minuter. • Gör aioli genom att lägga äggulorna i en behållare med höga kanter. Blanda salt, peppar och 1 msk vatten med en stavmixer. Tillsätt oljan, lite åt gången, tills allt tjocknar. Rör i vitlök, citronjuice och cayennepeppar. • Avlägsna riset från värmen när det är klart och täck med lock. Låt stå i 5–10 minuter. Strö över persilja, pressa citron över och servera med aioli.