LA MOULE mille rece es en ré­serve

Cuisine et Vins de France - - DANS MON PANIER -

Du nord au sud, ce co­quillage bi­valve bon mar­ché sé­duit et s’adapte aux spé­cia­li­tés cu­li­naires lo­cales. Reine de la pael­la ou de la mou­clade cha­ren­taise, elle se plaît tout sim­ple­ment en ma­ri­nière avec une sauce au vin blanc, à la bière ou au cidre. Huit Fran­çais sur dix suc­combent au moins une fois par an au plai­sir des moules frites. Ne pro­lon­gez pas la cuis­son pour évi­ter qu’elles ne de­viennent ca­ou­tchou­teuses. Si elles peuvent être sau­vages, on trouve le plus sou­vent des moules d’éle­vage. La France en est le troi­sième pro­duc­teur en Eu­rope, avec des es­pèces comme la moule de bou­chot, pe­tite, ronde et bom­bée. Celle pro­ve­nant de la baie du Mont-Saint-Michel est pro­té­gée par une AOP. Celle culti­vée dans le bas­sin de Thau est plus io­dée et plus cor­sée. Celle de l’étang de Diane en Corse est tout aus­si sa­vou­reuse. Quant à celle d’Es­pagne, de loin la plus grosse, elle est par­faite far­cie.

BIEN LA CHOI­SIR

Si on la trouve toute l’an­née sur les étals, la pé­riode où elle se­ra la plus sa­vou­reuse, sans risque d’être lai­teuse, s’étale de sep­tembre à avril. Fra­gile, très sen­sible aux bac­té­ries, sa fraî­cheur est une prio­ri­té. Aus­si­tôt ache­tée, presque aus­si­tôt consom­mée ! Elle doit être bien fer­mée, avec une co­quille d’un beau noir brillant, sans fê­lure et lé­gè­re­ment hu­mide. À par­tir de 3,70 € le kg.

CÔ­TÉ NUTRITION

Riche en pro­téines (20 g/100 g) et pauvre en li­pides (moins de 2 %), la moule ren­ferme une mine de mi­né­raux : cal­cium, fer, ma­gné­sium, phos­phore, iode, cuivre. Elle chou­choute l’épi­derme en conju­guant sé­lé­nium, zinc, vi­ta­mines du groupe B et vi­ta­mine E. An­ti­oxy­dante, elle contient aus­si des omé­ga 3.

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