Le matériel
• Des feuilles de papier cuisson
• Des emporte-pièces de différents diamètres.
POUR 8 À 10 PERS. PRÉPARATION 1 H I CUISSON 15 MIN DÉLICAT I BON MARCHÉ
POUR LA MOUSSE CAFÉ : • 1 blanc d’oeuf
• 30 cl de crème liquide très froide
• 2 cuil. à soupe de lait • 10 g de café soluble
• 3 feuilles de gélatine (6 g) • 60 g de sucre
POUR LE CROUSTILLANT : • 85 g de beurre
• 85 g de sucre cassonade • 85 g de poudre de noisette • 85 g de farine • 75 g de noisettes concassées • 130 g de praliné noisette
• 90 g de pâte de noisette
• 100 g de chocolat au lait Jivara Valhrona
POUR LA PÂTE SABLÉE : • 85 g de beurre
• 1 cuil. à café d’oeuf entier fouetté
• 1 cuil. à café de jaune d’oeuf
• 125 g de farine T 55 • 50 g de sucre glace
• 1 cuil. à café de café soluble • 1 pincée de sel
POUR LE BISCUIT JOCONDE : • 2 oeufs • 2 blancs d’oeufs • 15 g de beurre • 75 g de sucre glace
• 75 g de poudre d’amande • 20 g de farine
• 15 g de sucre en poudre • 1 cuil. à soupe de café moulu ou soluble • 1 cuil. à café de miel
POUR LA FINITION : 185 g de praliné noisette
1. La veille, préparez la mousse : faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer le lait et diluez le café soluble. Essorez la gélatine entre vos mains et ajoutez-la. Faites chauffer le sucre avec un fond d’eau à 120 °C. Battez le blanc en neige et versez le sirop dedans à 121 °C en filet. Faites monter cette meringue jusqu’à ce qu’elle tiédisse. Fouettez la crème très froide en chantilly et incorporez-la délicatement. Versez le tout sur une plaque sur
2 cm d’épaisseur et mettez-la au congélateur.
2. Préparez le croustillant : mélangez le beurre, la cassonade, la farine et la poudre de noisette. Formez des miettes entre vos doigts au-dessus d’une plaque. Faites cuire
15 min au four préchauffé à 150 °C. Faites fondre le chocolat 1 min au micro-ondes. Placez les miettes encore chaudes dans la cuve d’un robot avec le chocolat fondu et ajoutez tous les autres ingrédients. Faites tourner pour obtenir une pâte. Étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur 7 mm et placez-la au congélateur.
3. Le jour même, préparez la pâte sablée : dans le bol d’un robot, mélangez la farine avec le sucre, le sel et le beurre en cubes. Ajoutez les oeufs et le café dilué dans 1 cuil. à soupe d’eau. Faites tourner pour obtenir une boule. Étalez-la au rouleau. Préchauffez le four à 150 °C. Disposez des cercles hauts de 7,5 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson et chemisez uniquement les pourtours de chaque cercle avec la pâte. Piquez-la et enfournez pour 15 min de cuisson à blanc.
4. Préparez le biscuit joconde : faites fondre le beurre. Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Préchauffez le four à 160 °C. Dans une jatte, mélangez au batteur électrique le sucre glace et la poudre d’amandes avec la farine et 1 oeuf. Ajoutez ensuite le miel et l’autre oeuf entier. Fouettez 15 min et versez le beurre chaud et les blancs en neige. Versez le mélange sur une plaque tapissée de papier cuisson et enfournez pour 10 min.
5. Procédez au montage : sortez le croustillant praliné et la mousse café du congélateur et découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre dans le croustillant et de 7 cm dans la mousse. Découpez des disques de 5,5 cm dans le biscuit joconde.
6. Posez un palet de biscuit joconde dans le fond de chaque cercle de pâte sablée, ajoutez un disque de croustillant par-dessus et comblez l’espace avec du praliné noisette à l’aide d’une poche à douille pour parvenir à niveau des bords du cercle de pâte sablée. Surmontez le tout avec le disque de mousse au café.