LES TROU­VAILLES DE GUILLAUME 2 vézelays spirituels

En oc­tobre 2017, vé­ze­lay est de­ve­nue la 44e ap­pel­la­tion « vil­lage » de Bour­gogne. Avec sa ving­taine de pro­duc­teurs pour 256 hec­tares, elle pro­duit au pied de la ba­si­lique un char­don­nay à se mettre à ge­noux.

Cuisine et Vins de France - - SOMMAIRE - PAR GUILLAUME BAROIN

Vé­ze­lay DO­MAINE MON­TA­NET-THO­DEN, GA­LERNE 2017

Cette bou­teille porte en elle le nom pa­tois du vent du nord-ouest qui ra­fraî­chit la val­lée de la Cure. Pro­duite par Va­len­tin Mon­ta­net, fils d’un couple de vi­gne­rons ayant cha­cun leur ex­ploi­ta­tion, cette cu­vée est is­sue de rai­sins culti­vés en bio de­puis 2006 comme le reste du vi­gnoble. Pour le prag­ma­tique et bar­bu Va­len­tin, pas­sé par l’école d’in­gé­nieurs de Chan­gins, en Suisse, les moins font le plus : dé­bour­bage par gra­vi­té pour ne pas « pom­per » les vins, le­vures in­di­gènes pour le res­pect du cé­page, éle­vage en cuve In­ox sur lie pour va­lo­ri­ser le fruit des dif­fé­rents sols du ju­ras­sique. En­fin du soufre uni­que­ment au mo­ment de la mise en bou­teille. Les in­ci­dents cli­ma­tiques des der­nières an­nées ont ame­né le jeune homme à s’ou­vrir à d’autres ap­pel­la­tions à par­tir d’achats de rai­sins ou de moûts. Ain­si le ga­may di­geste de ju­lié­nas et le gour­mand bour­gogne blanc ont re­joint en cu­ve­rie le désal­té­rant cé­page me­lon, mais sur­tout les bars à vins de la ca­pi­tale. COMMENT LE BOIRE : sa robe pâle au­réo­lée de re­flets verts an­nonce des par­fums de poire à jus. Si, en bouche, son gaz le rend vi­vant, sa finale sa­line ré­veille­ra les pa­pilles. Une ter­rine de bro­chet l’ac­com­pa­gne­ra avec bon­heur. LE PRIX 18 € dé­part cave

Vé­ze­lay DO­MAINE LA CROIX MONT­JOIE, L’ÉLÉ­GANTE 2017

Le couple Woillez, So­phie (mil­lé­sime 1978) et Mat­thieu (1976), fait par­tie des ar­ti­sans du re­nou­veau de l’ap­pel­la­tion vé­ze­lay. Tous deux in­gé­nieurs sor­tis de Mont­pel­lier SupA­gro, ils créent en 2009 leur do­maine sur la col­line de Tha­roi­seau face à celle de Vé­ze­lay. Sans at­taches dans la ré­gion, ils achètent 10 ha avec des in­ves­tis­seurs à qui ils louent les vignes. Ils com­mencent par trois cu­vées de vé­ze­lay et un cré­mant-de-bour­gogne. Achat de rai­sins sur Iran­cy en 2012, ils viennent de re­plan­ter 1 ha de char­don­nay et 50 ares en pi­not noir. Avec le 2018, le duo en­tame sa conver­sion en bio. Pour Mat­thieu, pré­sident du syn­di­cat de l’ap­pel­la­tion, vé­ze­lay re­pré­sente « toute sa vie »… « pro­fes­sion­nelle », pré­cise So­phie. Et en­core plus pour ce­lui qui pré­side l’or­ga­ni­sa­tion de la Saint-Vincent tour­nante de Bour­gogne 2019. Ils viennent d’être au­réo­lés du titre de Jeunes Ta­lents du vi­gnoble du Grand Auxer­rois 2018. Si Vé­ze­lay a un coeur, il bat dans leur cave. COMMENT LE BOIRE : sa chair do­due a connu un quart de vie entre des douelles de chêne (mais pas neuf ) et le reste en cuve afin de conser­ver son ca­rac­tère, cette ron­deur toute pâ­tis­sière d’une ju­teuse tarte aux poires. Des saint-jacques juste ca­ra­mé­li­sées en un al­ler-re­tour lui suf­fi­ront. LE PRIX 12,50 € dé­part cave

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