AIR DU TEMPS Le retour du pain vivant
Ils se nomment « paysans boulangers » et travaillent au retour d’une panification traditionnelle. Variété ancienne de blé, levain, patience, pétrissage, cuisson au feu de bois… plus qu’un métier, un art.
Àtravers le monde, le titi parisien avec sa baguette sous le bras est devenu l’image d’Épinal du Français. Et, pour 51 % de nos compatriotes, le pain serait certainement le produit qui leur manquerait le plus s’ils devaient s’en passer.* Confirmation qu’en France, cet aliment jouit d’un statut privilégié et d’un savoir-faire reconnu. D’ailleurs, on ne compte plus les concours pour le récompenser : meilleure baguette de tradition française, meilleur jeune boulanger de France, meilleure baguette de Paris, dont le lauréat aura le privilège de fournir l’Élysée pendant un an… Emmanuel Macron souhaite d’ailleurs que la baguette de tradition française, dont l’appellation est définie par décret depuis 1993, soit inscrite sur la liste du Patrimoine mondial immatériel de l’Unesco, au même titre que la pizza napolitaine.
Le retour des paysans boulangers
Roland Feuillas, ancien ingénieur, a tout quitté pour retrouver le goût du pain de son enfance. Installé à Cucugnan, dans l’Aude, il fait renaître, en bio, des variétés anciennes de blé. Aux Maîtres de mon moulin, il façonne ses « pains vivants » au blé de population aux arômes de froment, au blé rouge de Bordeaux, au barbu du Roussillon, au khorasan, à l’engrain ou au grand épeautre. Leur particularité est d’être très digestes puisque ces variétés de blés ne contiennent pas ou peu de gluten. En Bretagne, le paysan boulanger Nicolas Supiot cultive également des variétés anciennes de blé bio qu’il moud, ensuite, pour toujours utiliser de la farine de meule fraîche. Les trois sortes de pain qu’il fabrique dans son fournil, lui prennent 7 h 30 par jour. Cuites au feu de bois, ces miches à l’ancienne au froment, nigelle ou sarrasin sont vendues sur commande et se conservent plusieurs jours. En Côte-d’Or, Laure et Reynald Bernard cultivent aussi des variétés de blé anciennes, de l’épeautre et du petit épeautre. Du champ à la ferme, ils n’ont pas loin pour élaborer leurs pains au levain naturel, avec graines de tournesol, pommes, noix… ou nature. Le mardi et le jeudi, le fournil ouvre ses portes, le reste du temps on les retrouve sur les marchés alentour.
Des pains exclusivement au levain
Une poignée de nouveaux boulangers retrouvent le chemin de la panification traditionnelle : une pâte qui vit en fonction de l’humidité dans l’air, de la chaleur de la pièce, un pain qui crépite à la sortie du four à bois. À Paris, ils s’appellent Tanguy Lahaye (Dupain), Shinya Inagaki (La Boulangerie du Nil), François Brault (Panifica) ou Maxime Bussy (Le Bricheton). Pour Roland Feuillas, « c’est la nouvelle génération des 20 à 35 ans qui fera vivre les pains d’antan ». D’ailleurs, il propose des stages pour réapprendre la panification. Exit la fermentation rapide avec la levure, la pâte doit prendre son temps pour gonfler, vivre grâce au levain naturel, et le boulanger retrouve la sensualité du geste du long pétrissage à la main. Sondage LSA/Toluna : Ces aliments dont les Français ne pourraient se passer, 2014.