DANS MON BAR Drôles de whis­kies

L’Écosse n’a plus le pri­vi­lège du spi­ri­tueux le plus ven­du dans le monde, qui est aus­si le plus pro­duit sur tous les conti­nents : en Inde, au Ja­pon, à Taï­wan ou… en France.

Cuisine et Vins de France - - SOMMAIRE - PAR KA­RINE VA­LEN­TIN

Àla Mai­son du whis­ky, créée il y a une cin­quan­taine d’an­nées à Pa­ris, sont pré­sents la qua­si-to­ta­li­té des spi­ri­tueux pro­duits sur la pla­nète.

Il est donc lo­gique que l’en­seigne offre au consom­ma­teur hexa­go­nal, en bou­tique ou sur son site mar­chand, de goû­ter la plus im­por­tante gamme de whis­kies du monde. Par­mi la longue liste de fla­cons, les scotches écos­sais, whis­keys ir­lan­dais et bour­bons amé­ri­cains des gé­né­ra­tions pas­sées ont cé­dé une part de mar­ché à d’autres ve­nus d’ailleurs. Il se vend 200 mil­lions de bou­teilles de whis­ky par an et l’Écosse et l’Ir­lande n’y suf­fisent pas. Grands ama­teurs de whis­ky, les Fran­çais (au troi­sième rang de la consom­ma­tion mon­diale) ont sou­vent plu­sieurs bou­teilles dans leur bar. Signe d’ex­pan­sion, la France, ex­perte en dis­til­la­tion et ton­nel­le­rie, connaît de­puis deux dé­cen­nies une crois­sance ex­po­nen­tielle de sa pro­duc­tion lo­cale, comp­tant dé­sor­mais plus de 60 dis­til­le­ries et 26 af­fi­neurs-em­bou­teilleurs.

La dif­fé­rence dans la bou­teille

Si l’éla­bo­ra­tion du spi­ri­tueux suit, à peu de chose près, le même pro­ces­sus quel que soit le pays, les goûts dif­fèrent se­lon la cé­réale em­ployée. L’orge reste la plus uti­li­sée, sur­tout en mal­tage, mais les dis­til­la­teurs uti­lisent aus­si le seigle, le sar­ra­sin, le blé, l’épeautre, le maïs ou le riz. D’autres dif­fé­rences in­ter­viennent dans le goût se­lon les marques et les pays : le mal­tage, la pro­ve­nance des fûts – co­gnac, rhum ou sher­ry – et la du­rée de l’éle­vage, sa­chant qu’il faut un mi­ni­mum de 3 an­nées pour avoir droit à la dé­no­mi­na­tion whis­ky. Pour la France – dont le pre­mier whis­ky est né en Bre­tagne en 1984 et qui compte deux IGP, whis­ky bre­ton et al­sa­cien –, la fé­dé­ra­tion du whis­ky im­pose une pro­duc­tion 100 % lo­cale à par­tir d’orge mal­tée pour toutes les étapes de l’éla­bo­ra­tion : bras­sage, fer­men­ta­tion, dis­til­la­tion et éle­vage, sui­vi d’un em­bou­teillage à 40° d’al­cool mi­ni­mum. La plu­part du temps, les spi­ri­tueux sont ré­duits au­tour de 46° en ajou­tant de l’eau, d’où l’in­té­rêt des dis­til­le­ries si­tuées à proxi­mi­té d’une source. Dans le bar de l’ama­teur se trouve for­cé­ment un échan­tillon mon­dial de 3 à 4 bou­teilles. Un spé­ci­men en pro­ve­nance d’Is­lay, l’île du scotch : La­ga­vu­lin, La­phroaig ou Caol Ila, pour ne ci­ter que ces trois par­mi les huit dis­til­le­ries de cette terre écos­saise. Un bourbon ve­nu des Amé­riques, pour les ama­teurs de spi­ri­tueux plus su­crés. Mais aus­si une cu­rio­si­té ve­nue de l’un des pays pro­duc­teurs dont le groupe ne cesse de gros­sir.

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