RENCONTRE Le nouveau goût du Printemps
Sa passion du bon et du terroir français a guidé Emmanuelle Touboul dans la réalisation du nouveau concept d’épicerie fine et de produits frais en haut du Printemps de l’homme, à Paris, ouvert il y a tout juste un an.
Torchettes Larnicol, confitures Anatra, terrines Coustalat, jus Émile Vergeois, sirops Meneau… Le meilleur des savoir-faire régionaux est à l’honneur au Printemps du goût, le nouvel écrin parisien de la gastronomie française. En 2015, lorsque Emmanuelle Touboul – experte de la restauration formée à Blois – a été engagée, le projet n’était qu’une page blanche. Seule contrainte ? Les étages. Avec sa vue panoramique sur Paris, cet impératif s’est vite fait oublier.
Un maillage territorial extra fin
Trois ans ont été nécessaires pour réagencer les étages et créer un lieu à la gloire des spécialités régionales. Sac au dos et carnet d’adresses en poche, son équipe est partie en quête des pépites de l’Hexagone. Aucune parcelle du pays n’a été oubliée… 25 000 produits ont été examinés à la loupe selon un cahier des charges strict : 95 % des matières premières devaient être françaises et le savoir-faire, artisanal. Environ
18 000 spécialités ont été testées à l’aveugle par des professionnels et des amateurs lors de commissions de dégustation. Un seul mot d’ordre : le goût ! À l’issue de ces séances intenses, 2 500 références ont été retenues. « L’assortiment est constamment renouvelé car certains artisans ne produisent pas en quantité suffisante. La saisonnalité et la vie des entreprises entrent en ligne de compte. Nos nouvelles découvertes aussi ! », explique Emmanuelle. Sans renier un bon sucré, cette épicurienne avoue une attirance pour le salé. « Charcuterie, fromage et pain constituent mon trio gagnant, dit-elle. Avec un bon vin de Loire », précise cette Saumuroise d’origine.
Les iconiques du bon goût
À travers de belles maisons, des comptoirs sont dédiés au chocolat, à la truffe, au poisson fumé, au foie gras, aux thés et cafés, aux vins et spiritueux… Chaque enseigne s’est adaptée pour une offre alléchante 100 % française. Au 8e étage place au marché de saison ! À emporter ou à déguster sur place dans les restaurants de l’étage. Akrame Benallal, Gontran Cherrier ou Christophe Michalak subliment ces produits bruts avec des créations aussi belles que savoureuses. Au-delà des noms, c’est aussi l’engagement de chacun des artisans qui a touché l’équipe : « Derrière chaque produit, il y a une histoire unique. Tous ont une démarche responsable. » Voir les clients venir ici retrouver leur madeleine de Proust est une grande satisfaction : « Ça veut dire qu’on est allé chercher les bonnes spécialités régionales que l’on ne trouve pas ailleurs à Paris. » Emmanuelle n’a pas fait l’impasse sur la nourriture de l’esprit avec la librairie Appétit. « Je suis passionnée de livres et les chefs sont tellement productifs sur le sujet ! », conclut-elle. Le Printemps du goût est finalement à l’image de ce que souhaitait, il y a cent cinquante ans, Jules Jaluzot, le fondateur visionnaire du grand magasin : « Nouveau, frais et joli. »