REN­CONTRE Le nou­veau goût du Prin­temps

Sa pas­sion du bon et du ter­roir fran­çais a gui­dé Em­ma­nuelle Tou­boul dans la réa­li­sa­tion du nou­veau concept d’épi­ce­rie fine et de pro­duits frais en haut du Prin­temps de l’homme, à Pa­ris, ou­vert il y a tout juste un an.

Cuisine et Vins de France - - SOMMAIRE - PAR MAE­VA DESTOMBES

Tor­chettes Lar­ni­col, confi­tures Ana­tra, ter­rines Cous­ta­lat, jus Émile Ver­geois, si­rops Me­neau… Le meilleur des sa­voir-faire ré­gio­naux est à l’honneur au Prin­temps du goût, le nou­vel écrin pa­ri­sien de la gas­tro­no­mie fran­çaise. En 2015, lorsque Em­ma­nuelle Tou­boul – ex­perte de la res­tau­ra­tion for­mée à Blois – a été en­ga­gée, le pro­jet n’était qu’une page blanche. Seule contrainte ? Les étages. Avec sa vue pa­no­ra­mique sur Pa­ris, cet im­pé­ra­tif s’est vite fait ou­blier.

Un maillage ter­ri­to­rial ex­tra fin

Trois ans ont été né­ces­saires pour ré­agen­cer les étages et créer un lieu à la gloire des spé­cia­li­tés ré­gio­nales. Sac au dos et car­net d’adresses en poche, son équipe est par­tie en quête des pé­pites de l’Hexa­gone. Au­cune par­celle du pays n’a été ou­bliée… 25 000 pro­duits ont été exa­mi­nés à la loupe se­lon un ca­hier des charges strict : 95 % des ma­tières pre­mières de­vaient être fran­çaises et le sa­voir-faire, ar­ti­sa­nal. En­vi­ron

18 000 spé­cia­li­tés ont été tes­tées à l’aveugle par des pro­fes­sion­nels et des ama­teurs lors de com­mis­sions de dé­gus­ta­tion. Un seul mot d’ordre : le goût ! À l’is­sue de ces séances in­tenses, 2 500 ré­fé­rences ont été re­te­nues. « L’as­sor­ti­ment est constam­ment re­nou­ve­lé car cer­tains ar­ti­sans ne pro­duisent pas en quan­ti­té suf­fi­sante. La sai­son­na­li­té et la vie des en­tre­prises entrent en ligne de compte. Nos nou­velles dé­cou­vertes aus­si ! », ex­plique Em­ma­nuelle. Sans re­nier un bon su­cré, cette épi­cu­rienne avoue une at­ti­rance pour le sa­lé. « Char­cu­te­rie, fro­mage et pain consti­tuent mon trio ga­gnant, dit-elle. Avec un bon vin de Loire », pré­cise cette Sau­mu­roise d’ori­gine.

Les ico­niques du bon goût

À tra­vers de belles mai­sons, des comp­toirs sont dé­diés au cho­co­lat, à la truffe, au pois­son fu­mé, au foie gras, aux thés et ca­fés, aux vins et spi­ri­tueux… Chaque en­seigne s’est adap­tée pour une offre al­lé­chante 100 % fran­çaise. Au 8e étage place au mar­ché de sai­son ! À em­por­ter ou à dé­gus­ter sur place dans les res­tau­rants de l’étage. Akrame Be­nal­lal, Gon­tran Cher­rier ou Christophe Mi­cha­lak su­bliment ces pro­duits bruts avec des créa­tions aus­si belles que sa­vou­reuses. Au-de­là des noms, c’est aus­si l’en­ga­ge­ment de cha­cun des ar­ti­sans qui a tou­ché l’équipe : « Der­rière chaque pro­duit, il y a une his­toire unique. Tous ont une dé­marche res­pon­sable. » Voir les clients ve­nir ici re­trou­ver leur ma­de­leine de Proust est une grande sa­tis­fac­tion : « Ça veut dire qu’on est al­lé cher­cher les bonnes spé­cia­li­tés ré­gio­nales que l’on ne trouve pas ailleurs à Pa­ris. » Em­ma­nuelle n’a pas fait l’im­passe sur la nour­ri­ture de l’es­prit avec la li­brai­rie Ap­pé­tit. « Je suis pas­sion­née de livres et les chefs sont tel­le­ment pro­duc­tifs sur le su­jet ! », conclut-elle. Le Prin­temps du goût est fi­na­le­ment à l’image de ce que sou­hai­tait, il y a cent cin­quante ans, Jules Ja­lu­zot, le fon­da­teur vi­sion­naire du grand ma­ga­sin : « Nou­veau, frais et jo­li. »

Livres de chefs et MOF, truffes fraîches Balme ou dou­ceurs cho­co­la­tées Mi­cha­lak : le meilleur de la gas­tro­no­mie fran­çaise se donne ren­dez-vous ici.

Pur pro­duit de la res­tau­ra­tion, Em­ma­nuelle Tou­boul a no­tam­ment di­ri­gé l’hô­tel Sa­lo­mon de Roth­schild et tra­vaillé quinze ans pour une im­por­tante agence d’évé­ne­men­tiel.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.