BEAUX MARIAGES Le me­nu de Mar­di gras

Notre me­nu du mo­ment porte les cou­leurs du car­na­val pour faire dan­ser les re­pas de l’hi­ver entre deux beaux rouges et un cidre tout aus­si bon.

Cuisine et Vins de France - - SOMMAIRE - PAR KA­RINE VA­LEN­TIN PHO­TO­GRA­PHIE LAURENT ROU­VRAIS RE­CETTES ET STY­LISME SO­PHIE ME­NUT-YO­VA­NO­VITCH

C’est bien­tôt car­na­val, dé­jà dans les têtes ré­sonnent les mu­siques du Sam­bo­drôme de Rio de Ja­nei­ro. Et comme toutes les oc­ca­sions sont bonnes pour faire la fête, dans l’as­siette, notre me­nu prend des cou­leurs : rouge, vert, doré… Dé­but des fes­ti­vi­tés sur l’en­trée, un rouge lé­ger et jus­te­ment acide, très vif et friand, et, sur­tout, as­sez ori­gi­nal pour s’en­tendre avec la ca­rac­té­rielle bet­te­rave, et sans struc­ture tan­nique, car l’al­bu­mine de l’oeuf a ten­dance à dur­cir les ta­nins des rouges. Le rouge de Loire is­su de rai­sins lé­gers s’en sort par­ti­cu­liè­re­ment bien car il sait res­ter dis­cret. Pour ceux qui sou­haitent com­men­cer par un vin blanc, on choi­sit du lo­cal. La mâche du Pays nan­tais s’ac­corde très bien avec un mus­ca­det du vi­gnoble océa­nique, à quelques ki­lo­mètres de la ville de Nantes. Le blanc se­ra à choi­sir plu­tôt « com­mu­nal », is­su des vil­lages de Gorges ou Clis­son.

Fêtes en sé­rie

En sui­vant, le bou­din dé­gui­sé dans sa crêpe d’avoine et d’herbe, ori­gi­nal en diable, se trouve ac­cor­dé à un pi­not noir élé­gant is­su du sud bour­gui­gnon, un vin de ca­rac­tère pour un plat qui en a tout au­tant. L’ac­cord reste ai­mable et sen­suel grâce au splen­dide Châ­teau de Cha­mi­rey, clas­sique bour­gogne en ma­jes­té dans un mil­lé­sime ré­cent. Et les ré­jouis­sances conti­nuent sur le des­sert où les oreillettes, que l’on nomme bugnes ou mer­veilles en d’autres contrées, s’al­lient avec un cidre dé­got­té sur un ter­roir par­ti­cu­lier de schistes et is­su d’une seule an­née, 2016. C’est ce­lui d’un an­cien som­me­lier de­ve­nu pro­duc­teur de cidre et dont les bou­teilles sont dans les meilleurs éta­blis­se­ments.

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