À CHACUN SA BOUTEILLE Bien accompagner… la lotte de Camdeborde

Un auteur-compositeur-interprète à la voix peu ordinaire qui enchaîne les tubes, un amphitryon truculent qui réinvente la table, un beau match autour d’une lotte pochée d’une originalité délirante.

Son dernier album en solo, Trafic, est sorti voilà quelques mois, ce qui lui laisse un peu de temps pour profiter des bonnes choses, et comme son ami Yves Camdeborde l’avait invité pour notre battle entre copains, Gaëtan Roussel n’a pas dit non. Ce jour-là, il nous « emmène au-dessus des gens » avec un vin franc, tendre et un peu cassé, nature comme lui : un chenin blanc de Benoit Courault. À l’hôtel du Relais Saint-Germain, Yves trépignait d’impatience à l’idée de faire goûter au chanteur de Louise Attaque et à la rédaction de Cuisine et Vins de France, une lotte à sa façon… Et quelle façon ! Marinée 72 heures dans un bain d’épices citronnées, la bête ensuite émincée est servie pochée dans un bouillon au raifort sous des billes de gnocchi au persil et à la betterave tonifiée de pickles et feuilles de shiso.

Le chef palois qui présente avec Faustine Bollaert l’émission À Table ! Mangez sain, dépensez moins, sur France 2, était à son affaire. La recette, risquée, n’est pas celle d’un feignant et reçoit les louanges des convives. Son élu du jour est un blanc angevin, le chenin Victoire de Nicolas Reau, référence sensible de la carte soignée des trois Avant-Comptoirs de Camdeborde où le vin n’a pas à jouer des coudes pour exister. À la rédaction, nous avions aussi misé sur la Loire avec un reuilly, sauvignon cette fois, et un blanc provençal des coteaux d’Aix-en-Provence.