À CHA­CUN SA BOU­TEILLE Bien ac­com­pa­gner… la lotte de Cam­de­borde

Un au­teur-com­po­si­teur-in­ter­prète à la voix peu or­di­naire qui en­chaîne les tubes, un am­phi­tryon tru­cu­lent qui ré­in­vente la table, un beau match au­tour d’une lotte po­chée d’une ori­gi­na­li­té dé­li­rante.

Cuisine et Vins de France - - SOMMAIRE - PAR KA­RINE VA­LEN­TIN, PHO­TO­GRA­PHIES D’YVES DU RON­SOY

Son der­nier al­bum en so­lo, Tra­fic, est sor­ti voi­là quelques mois, ce qui lui laisse un peu de temps pour pro­fi­ter des bonnes choses, et comme son ami Yves Cam­de­borde l’avait in­vi­té pour notre bat­tle entre co­pains, Gaë­tan Rous­sel n’a pas dit non. Ce jour-là, il nous « em­mène au-des­sus des gens » avec un vin franc, tendre et un peu cas­sé, na­ture comme lui : un che­nin blanc de Be­noit Cou­rault. À l’hô­tel du Re­lais Saint-Ger­main, Yves tré­pi­gnait d’im­pa­tience à l’idée de faire goû­ter au chan­teur de Louise At­taque et à la ré­dac­tion de Cui­sine et Vins de France, une lotte à sa fa­çon… Et quelle fa­çon ! Ma­ri­née 72 heures dans un bain d’épices ci­tron­nées, la bête en­suite émin­cée est ser­vie po­chée dans un bouillon au rai­fort sous des billes de gnoc­chi au per­sil et à la bet­te­rave to­ni­fiée de pi­ckles et feuilles de shi­so.

Le chef pa­lois qui pré­sente avec Faus­tine Bol­laert l’émis­sion À Table ! Man­gez sain, dé­pen­sez moins, sur France 2, était à son af­faire. La re­cette, ris­quée, n’est pas celle d’un fei­gnant et re­çoit les louanges des convives. Son élu du jour est un blanc an­ge­vin, le che­nin Vic­toire de Ni­co­las Reau, ré­fé­rence sen­sible de la carte soi­gnée des trois Avant-Comp­toirs de Cam­de­borde où le vin n’a pas à jouer des coudes pour exis­ter. À la ré­dac­tion, nous avions aus­si mi­sé sur la Loire avec un reuilly, sau­vi­gnon cette fois, et un blanc pro­ven­çal des co­teaux d’Aix-en-Pro­vence.

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