Saint-jacques rôties, t inambours, grué de cacao et truffe blanche
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 25 MIN UN PEU DÉLICAT UN PEU CHER
I
• 8 grosses noix de saint-jacques
• 4 gros topinambours • 5 g de truffe blanche
• 1 citron (jus) • 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier • Feuilles variées (capucine, shizo…) • 100 g de beurre
• 10 cl de lait • 5 cl d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe de grué de cacao • Sel • Poivre
1. Pelez les topinambours et placez-les dans un saladier d’eau froide additionnée du jus de citron. Taillez-les en deux dans le sens de la longueur.
2. Dans une sauteuse, placez 20 cl d’eau,
20 g de beurre, le laurier, le thym, du sel et du poivre. Ajoutez les topinambours et posez dessus au contact un disque de papier cuisson au diamètre de la sauteuse et troué en son centre. Faites cuire 15 min à partir de l’ébullition. Égouttez les topinambours et poêlez-les dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez 20 g de beurre et laissez-les dorer encore 3 min. Salez et poivrez. Retirez-les de la poêle et tenez-les au chaud.
3. Dans une petite casserole, fouettez un fond d’eau avec 30 g de beurre et le lait, assaisonnez. Réservez au chaud.
4. Dans une poêle, faites colorer les noix de saint-jacques dans 1 cuil. à soupe d’huile bien chaude pendant 2 min, retournez-les, ajoutez 30 g de beurre, arrosez-les et débarrassez-les aussitôt.
5. Répartissez les coquilles dans les assiettes. Coupez les topinambours en deux et ajoutez-les. Émulsionnez la sauce au lait dans un miniblender ou hachoir à herbes et ajoutezla, saupoudrez de grué de cacao et râpez un peu de truffe sur le dessus. Décorez avec les feuilles variées de plantes comestibles. NOTRE BON ACCORD : un chablis premier cru Mont de Milieu (Bourgogne).