ÉDITO ET INDEX DES RECETTES
J’ai la chance de parcourir la France et de rencontrer partout des petits producteurs passionnés qui cultivent des légumes comme on élève nos enfants, avec amour. Des éleveurs de volailles qui ne les parquent pas dans un mètre carré, des boulangers qui font grandir le blé de leur miche de pain dans le champ d’à côté, des jeunes femmes qui possèdent 60 chèvres et s’en occupent de 6 heures du matin à 6 heures du soir, parce qu’elles aiment cela, et en gagnant souvent moins qu’un Smic.
Le chef 3 étoiles Laurent Petit, à Annecy (p. 76) m’a confié ne plus cuisiner que des produits locaux, d’autres chefs que je croise me parlent de leur potager et de leur cueillette avec fierté. Le restaurant scolaire de Saint-Pois, en Normandie, se fournit chez les commerçants locaux. À Lons-le-Saunier, dans le Jura, la cuisine municipale prépare
5 000 repas par jour à destination des écoles, des hôpitaux, des selfs d’entreprises… avec, pour l’essentiel, des produits locaux et un coût de revient inférieur à la moyenne nationale. La ville de Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes, sert du 100 % bio dans ses cantines et cultive ses légumes sur un terrain de 4 hectares. Dans les cantines parisiennes, on s’est fixé comme objectif de passer à 50 % de produits bio, labellisés ou locaux d’ici 2020.
Et si, nous aussi, nous y mettions du nôtre ? Et si nous faisions l’effort, non seulement d’acheter bio, mais aussi de s’approvisionner autant que possible auprès des producteurs de notre région ? C’est plus facile à la campagne, me direz-vous, les champs et les potagers sont plus proches. Mais, dans les grandes villes, il y a aussi des marchés où trouver des exploitants régionaux, certaines grandes surfaces mettent en valeur les produits du cru, les Amap (Association pour le maintien de l’agriculture paysanne) sont de plus en plus nombreuses. Pourquoi ? Pour acheter meilleur et plus frais, pour redécouvrir la diversité de notre coin, pour faire travailler les petites entreprises qui font la force de notre pays, pour éprouver les joies de l’attente devant les premières fraises à leur bonne saison, pour avoir le plaisir d’échanger avec des gens qui savent vous parler de ce qu’ils font et pour que nos enfants comprennent qu’il y a des plats bien plus savoureux que ceux du fast-food.