DANS MON PANIER
Épinards, lapin et cerises, le plein d’infos et de recettes
Les épinards
Ils doivent une bonne partie de leur popularité à Popeye, et aussi à Catherine de Médicis, qui leur vouait un véritable culte culinaire. Faciles à cuisiner, ils s’apprécient cuits ou crus. Fiche d’identité : cette plante potagère est présente sur les étals toute l’année grâce à ses différentes variétés. Ses feuilles viennent volontiers accompagner le veau, la volaille, le saumon ou le cabillaud. Délicieux dans une tarte, les épinards se fondent dans les plats, comme ceux à la florentine. En salade, mieux vaut choisir les jeunes pousses, notamment les primeurs en cette saison, au goût plus sucré et plus doux. Côté nutrition : légers sur la balance (28 kcal pour 100 g), mais poids lourd des superaliments, avec une concentration exceptionnelle en antioxydants, dont la lutéine et la zéaxanthine, précieux pour la santé oculaire. Leur richesse en fibres, en minéraux (fer, magnésium, manganèse, calcium, cuivre) et en vitamines (C, E, B9, provitamine A) varie en fonction de leur mode de cuisson, avec une préférence pour la vapeur. Bien les choisir : des feuilles et une tige fermes, légèrement humides, reflètent leur fraîcheur. Leur vert foncé doit être exempt de jaunissement ou de tache. Aussitôt achetés, aussitôt préparés, car les épinards ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur. À partir de 4 € le kg.
Le lapin
Avec sa chair tendre et fine, il est l’ingrédient principal de beaux classiques de la gastronomie française, et s’accommode de mille et une façons. Fiche d’identité : du point de vue de la législation, le lapin est considéré comme une volaille. Parmi les lapins d’élevage, on trouve le bleu de Vienne ou le rex du Poitou, particulièrement savoureux. Braisé, rôti, en cocotte… une cuisson longue décuple son goût. Sa chair, sans la peau, absorbe facilement le gras et apprécie d’être marinée. Il se consomme également froid, dans les salades ou en terrine. Côté nutrition : peu calorique (170 kcal pour 100 g), cette viande survitaminée renferme une bonne quantité de sélénium, fer, zinc phosphore, vitamines B3, B6 et B12. Elle contient 20 % de protéines et 60 % d’acides gras insaturés, dont une bonne partie d’oméga 3, bénéfiques à l’organisme. Bien le choisir : il doit avoir une jolie chair rosée et un oeil brillant, des cuisses rebondies et un râble bien charnu. Donnez votre préférence à un animal labellisé, Lapin de France ou Label rouge, qui reçoit une alimentation de qualité, car cet animal prend le goût de ce qu’il mange. À partir de 10 € le lapin entier.
Les cerises
Leur saison est courte et leur saveur intense. Sucrées ou acidulées en fonction des variétés, elles se savourent crues ou cuites, de l’entrée au dessert.
Fiche d’identité : 80 % des cerises cultivées en France appartiennent à la famille des bigarreaux. De la burlat, première au calendrier, à la Sweetheart, qui clôt la saison, elles sont reines dans un clafoutis, en fusion avec le chocolat, en sauce ou poêlées pour accompagner les viandes. Les variétés acides, comme les griottes, sont quant à elles parfaites pour les confitures. Côté nutrition : elles restent parmi les fruits les plus sucrés (12 % de glucides), mais compensent par un taux record d’antioxydants (cinq fois plus pour les cerises acidulées que pour les douces). Riches en vitamines C, B9 et provitamine A, elles ont la réputation d’être diurétiques, leurs queues trouvant ici un emploi parfait en décoction. Bien les choisir : un pédoncule bien attaché, vert tonique, est un gage de fraîcheur. Le fruit affiche un beau rouge brillant, sans meurtrissure. Mieux vaut sélectionner les cerises bien mûres, car une fois cueillies, elles n’évoluent plus beaucoup. Et n’hésitez pas à en goûter une avant d’acheter ! À partir de 8 € le kg.