CHEZ MON FROMAGER

La cancoillotte

Pour bien comprendre la fierté régionale qu’inspire ce fromage, il suffit d’écouter la chanson La Cancoillotte, d’Hubert-Félix Thiéfaine :

« La cancan cancoillotte / C’est un mets bien franccomtois / Tout en dansant la gavotte / On se beurre la gueule à l’arbois / La cancan cancoillotte / Ce n’est pas pour ces François / Quand ils viennent avec leurs bottes / On leur dit nenni ma foi. » Mais, que l’on se rassure, les Francs-Comtois partagent volontiers leur trésor !

Du metton fondu

À commencer par sa fabrication, si particulière. La cancoillotte est préparée avec du metton, de la poudre de lait de vache écrémé, préalablement fermenté pendant 8 heures puis caillé. Le metton est ensuite fondu avec de l’eau ou du lait, et du beurre. Puis, comme l’explique Thiéfaine : « Mon gars, tu prends le metton / Que tu verses dans le caquelon / Avec de l’ail, avec du beurre / Avec ton manche, avec ton coeur ! / Et faut touiller, ça, c’est sûr / Sinon ça devient de la confiture. » Quelques brassées plus tard, on obtient alors une pâte plus ou moins liquide et collante, d’où le deuxième nom de la cancoillotte : la colle.

Origine romaine ou médiévale

L’origine de cette recette est incertaine. Certains pensent qu’elle remonterait à l’époque gallo-romaine et que son nom serait la traduction littérale du latin « concoctum lactem » signifiant « lait digéré », un terme qui figure dans des écrits relatant la prise de la Séquanie. Mais d’autres affirment que la cancoillotte serait née au XVIe siècle de l’idée d’une cuisinière qui ne voulait pas laisser perdre le lait caillé.

Des goûts et des couleurs

Depuis ce temps, ce fromage à pâte fondue d’une couleur blanc cassé tirant vers le jaune se déguste chaud ou froid. Réchauffée et tiède, la cancoillotte, accompagnée de lardons, de pommes de terre vapeur et d’une saucisse de Morteau ou de Montbéliard, devient fondue franc-comtoise. Elle est aussi l’ingrédient-phare d’un plat traditionnel : le poulet à la cancoillotte. Aux classiques cancoillottes nature, ou au vin jaune du Jura et à l’ail, il faut ajouter celles à l’absinthe, au cumin, aux cèpes, à la truffe… Autant d’arômes pour ravir les palais car, comme le souligne l’auteur-compositeur : « La cancoillotte, c’est tout un art / Il faut rien laisser au hasard. »